餐飲業(yè)食品安全管理體系的應(yīng)用及認(rèn)證研究.pdf

1、餐飲業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益顯著,與老百姓的生活和健康息息相關(guān),同時(shí)也是食品行業(yè)的重要組成部分,是對(duì)外開放最早、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)。相對(duì)其他食品行業(yè)而言,餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。餐飲行業(yè)的涵蓋面也十分廣,從街頭飲食店到星級(jí)賓館,從單位集體食堂到中西式飯店,不同種類、不同規(guī)模的餐飲業(yè)為不同層次的消費(fèi)者提供了不同的餐飲消費(fèi)方式。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人民生活水平的提高,市場(chǎng)和社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的需求不斷擴(kuò)大,餐飲行業(yè)發(fā)展迅速。本論文根據(jù)餐飲業(yè)風(fēng)

2、險(xiǎn)高、發(fā)生食物中毒集中等行業(yè)特點(diǎn),有針對(duì)性的提出在餐飲業(yè)中建立食品安全管理體系,運(yùn)用體系思想進(jìn)行管理及監(jiān)督,提高餐飲業(yè)食品安全水平。本論文通過對(duì)餐飲業(yè)特點(diǎn)的研究,提出專門針對(duì)餐飲業(yè)建立的食品安全管理體系,涵蓋從原料接收直到顧客食用整個(gè)階段的體系管理,并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析,確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),采用前提方案、操作性前提方案或者控制措施及其組合對(duì)每一種危害進(jìn)行控制,確保加工過程中食品的安全,并將此體系管理運(yùn)用到實(shí)際餐飲行業(yè)中。以青島市為例,

3、結(jié)合青島市舉辦2008年奧運(yùn)會(huì)的契機(jī),選取有代表性的知名餐飲行業(yè),推行實(shí)施體系管理的試點(diǎn),并比較推行體系管理前后食品安全管理水平的變化,來驗(yàn)證體系的科學(xué)性和有效性,并通過第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理,客觀了解餐飲業(yè)本身的變化,持續(xù)性的對(duì)試點(diǎn)單位進(jìn)行監(jiān)督管理,建立食品安全管理的長(zhǎng)效機(jī)制。本論文通過分析餐飲業(yè)特點(diǎn),將廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的食品安全管理體系同餐飲業(yè)結(jié)合,根據(jù)餐飲業(yè)不同的加熱方式,創(chuàng)新性的將餐飲進(jìn)行歸類,將所有菜品納入到歸類范圍中,解

4、決了食品安全管理體系只能針對(duì)加工流程使用的弊端,涵蓋了餐飲業(yè)中所有類型的產(chǎn)品,該體系的建立,能夠根據(jù)不同類型的餐飲行業(yè),因地制宜的建立體系,并引入第三方認(rèn)證的監(jiān)督,徹底改變我國(guó)當(dāng)前餐飲業(yè)食品安全管理低下的特點(diǎn),推動(dòng)我國(guó)餐飲食品安全。食品安全管理體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊灶A(yù)防為主的有效控制食品安全的良好體系,它提供了一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制食品中的生物、化學(xué)和物理危害的手段,避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的許多不足。在餐飲業(yè)中推廣食品