實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué) 基礎(chǔ)知識(shí) 主講：廖鑫 國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家二級(jí)心理咨詢(xún)師,第一節(jié),營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 一些基本概念,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史,在7000多年前，古老的中國(guó)就把營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究展開(kāi)了。7000年前，人類(lèi)的最初研究是從食物是否有毒開(kāi)始的。神農(nóng)嘗百草的目的是確定是否有毒 在3000年前，社會(huì)安

2、定，黃帝誕生，并把食物的研究推前了，有書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》，記載了食物的核心：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣。總的來(lái)說(shuō)是四份素，一份肉。這是一個(gè)非常美妙的比例，符合自然的法則 提出“清調(diào)補(bǔ)”觀(guān)念， 不治已病，治欲病,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史,在2000年前的西方醫(yī)學(xué)之父希·波克拉低，則提出了飲食的法則：“把你的食物當(dāng)藥物，而不是把你的藥物當(dāng)食物。”就是提出了多吃食物少吃藥、提前預(yù)防疾病為主的醫(yī)學(xué)思想 大約在

3、1616年笛卡爾創(chuàng)立了解析幾何，樹(shù)立了新的思維觀(guān)點(diǎn)。他對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要貢獻(xiàn)是把食物從整體進(jìn)行分解，確定了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的思想基礎(chǔ)。他的思想一出，人類(lèi)就開(kāi)始了分解的思維，將人的器官分解來(lái)研究，把食物分解開(kāi)來(lái)研究。人類(lèi)進(jìn)入了分解的歷史。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史,而當(dāng)時(shí)的中國(guó)到了1616年左右，還沒(méi)有確立分解思維。除了李時(shí)珍等醫(yī)學(xué)名家，確立了食物另外的研究，就是關(guān)于食物溫、熱、寒的分類(lèi)。《本草綱目》共五十二卷，分十六部、六十類(lèi)，1578年著成，代表了中國(guó)

4、古代食療的高峰 。最后一個(gè)是以1900年為主，西方人按照笛卡爾的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他營(yíng)養(yǎng)成分。從此出現(xiàn)了六大營(yíng)養(yǎng)素的研究。1950年以后，中國(guó)也開(kāi)始了學(xué)習(xí)這六大營(yíng)養(yǎng)素的跟蹤歷史，而中國(guó)也無(wú)任何大的創(chuàng)新了。。這就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史,什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念,營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。,研究?jī)?nèi)容：,營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分在人體內(nèi)消化、吸收、利用

5、與排泄的過(guò)程及其對(duì)人體健康、疾病的作用營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)治療特殊人群和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)，食物的營(yíng)養(yǎng)素保存和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，植物化學(xué)物與保健食品，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)教育，食物營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等,什么是營(yíng)養(yǎng)師？ 營(yíng)養(yǎng)師的概念,營(yíng)養(yǎng)師（英文：dietitian） 營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的出現(xiàn)，是適應(yīng)社會(huì)健康需求而產(chǎn)生 的。主

6、管部門(mén)：國(guó)家人力資源社會(huì)保障部門(mén)管理,營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)綜合了廚師、保健師、醫(yī)務(wù)、中醫(yī)、心理師、營(yíng)銷(xiāo)員、管理員等職業(yè)的特點(diǎn)于一身，是比較綜合的職業(yè)。他們不但是食物的專(zhuān)家，更是營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估等領(lǐng)域的專(zhuān)家，幫助人們獲取健康,什么是營(yíng)養(yǎng)？ 營(yíng)養(yǎng)的概念,從字義上講“營(yíng)”的含義是謀求，“養(yǎng)”含義是養(yǎng)生，營(yíng)養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生 養(yǎng)生是我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用的術(shù)語(yǔ)，即保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。 用現(xiàn)代

7、科學(xué)的語(yǔ)言具體地描述“營(yíng)養(yǎng)”可以說(shuō)：營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程 （廣義）一切食物皆是營(yíng)養(yǎng)?。。。íM義）,什么是營(yíng)養(yǎng)素？ 營(yíng)養(yǎng)素的概念,營(yíng)養(yǎng)素食機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì) 人類(lèi)所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化

8、合物、維生素、纖維素和水共七大類(lèi)。這些營(yíng)養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，稱(chēng)為“必需營(yíng)養(yǎng)素”；另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱(chēng)為“非必需營(yíng)養(yǎng)素”。,營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)的區(qū)別,營(yíng)養(yǎng)學(xué)：提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，調(diào)動(dòng)身體自身的再生能力、免疫能力、生命潛力。為人體補(bǔ)充均衡、全面的原材料。讓人體恢復(fù)自身本有的功能，自我修復(fù)。（從細(xì)胞著手）醫(yī)學(xué)：是通過(guò)科學(xué)或技術(shù)的手段處理人體的各種疾病或病變 ，

9、“手痛醫(yī)手，腳痛醫(yī)腳”，利用藥物或工具幫助身體恢復(fù)。（從器官著手）,第二節(jié),人體解剖 生理基礎(chǔ),千病萬(wàn)病，細(xì)胞出了毛?。?！,人體的生理結(jié)構(gòu),,1.了解人體基本結(jié)構(gòu),細(xì)胞,,,,,組織,器官,系統(tǒng),人體,真正決定,細(xì)胞,生物學(xué)中構(gòu)成生物體的基本單位 已知除病毒之外的所有生物均由細(xì)胞所組成，但病毒生命活動(dòng)也必須在細(xì)胞中才能體現(xiàn)。 主要由細(xì)胞核與細(xì)胞質(zhì)構(gòu)成，表面有細(xì)胞膜,細(xì)胞的重要性,細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和具

10、有興奮性，新陳代謝是指細(xì)胞與其周?chē)h(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的過(guò)程，興奮性是指細(xì)胞對(duì)刺激的反應(yīng)，新陳代謝一旦停止，細(xì)胞就會(huì)死亡，機(jī)體的新陳代謝完全停止，生命即告結(jié)束。,組織,四大組織：上皮組織 結(jié)締組織 肌肉組織 神經(jīng)組織,人體組織的構(gòu)成,上皮組織：上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)結(jié)締組織：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨骼、血

11、液肌肉組織：骨骼肌、平滑肌、心肌神經(jīng)組織：神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞,器官,概括講就是：五臟六腑生命器官（五臟）： 心、肝、脾、肺、腎非生命器官（六腑）： 小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦,系統(tǒng),九大系統(tǒng)：神經(jīng)系統(tǒng) 血液循環(huán)系統(tǒng)呼吸系統(tǒng) 泌尿系統(tǒng)消化系統(tǒng) 生殖系統(tǒng)內(nèi)分泌系統(tǒng)

12、 運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)免疫系統(tǒng)這些系統(tǒng)協(xié)調(diào)配合，使人體內(nèi)各種復(fù)雜的生命活動(dòng)能夠正常進(jìn)行。,神經(jīng)系統(tǒng),神經(jīng)系統(tǒng)由腦、脊髓以及附于腦脊髓的周?chē)窠?jīng)組織組成。神經(jīng)系統(tǒng)是人體結(jié)構(gòu)和功能最復(fù)雜的系統(tǒng)，由神經(jīng)細(xì)胞組成，在體內(nèi)起主導(dǎo)作用?！∩窠?jīng)系統(tǒng)分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)包括腦和脊髓，周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)包括腦神經(jīng)、脊神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。神經(jīng)系統(tǒng)控制和調(diào)節(jié)其他系統(tǒng)的活動(dòng)，維持機(jī)體以外環(huán)境的統(tǒng)一?！∩窠?jīng)系統(tǒng)常見(jiàn)的疾病有：智商低下、神經(jīng)衰退、

13、癲癇病、多動(dòng)癥、老年性癡呆等,血液循環(huán)系統(tǒng),循環(huán)系統(tǒng)（Circulatory System)是生物體的細(xì)胞外液（包括血漿、淋巴和組織液）及其借以循環(huán)流動(dòng)的管道組成的系統(tǒng)。從動(dòng)物形成心臟以后循環(huán)系統(tǒng)分心臟和血管兩大部分，叫做心血管系統(tǒng)。循環(huán)系統(tǒng)是生物體內(nèi)的運(yùn)輸系統(tǒng)，它將消化道吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和由鰓或肺吸進(jìn)的氧輸送到各組織器官并將各組織器官的代謝產(chǎn)物通過(guò)同樣的途徑輸入血液，經(jīng)肺、腎排出。它還輸送熱量到身體各部以保持體溫，輸送激素到靶器官以調(diào)

14、節(jié)其功能。,呼吸系統(tǒng),呼吸系統(tǒng)由呼吸道、肺血管、肺和呼吸肌組成。通常稱(chēng)鼻、咽、喉為上呼吸道。器官和各級(jí)支氣管為下呼吸道。肺由實(shí)質(zhì)組織和間質(zhì)組成。前者包括支氣管數(shù)和肺泡，后者包括結(jié)締組織、血管、淋巴管和神經(jīng)等。呼吸系統(tǒng)的主要功能是進(jìn)行氣體交換?！『粑到y(tǒng)常見(jiàn)的疾病有：肺部疾?。▼胗變悍窝?、肺心病、肺結(jié)核）、支氣管痙攣、呼吸衰竭（呼吸性堿中毒、呼吸性酸中毒、感冒）等。,消化系統(tǒng),消化系統(tǒng)(digestive system)由消化道和消化

15、腺兩大部分組成。消化管包括口腔、咽、食道、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管）等部。臨床上常把口腔到十二指腸的這一段稱(chēng)上消化道，空腸以下的部分稱(chēng)下消化道。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內(nèi)，大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。小消化腺位于消化管內(nèi)粘膜層和粘膜下層。消化系統(tǒng)的常見(jiàn)疾病有：肝膽疾?。懡Y(jié)石、脂肪肝、肝硬化、肝炎）、痔瘡、腹瀉、胃腸痙攣性腹

16、瀉、消化道潰瘍、慢性腸胃炎、胃酸過(guò)多等。,內(nèi)分泌系統(tǒng),內(nèi)分泌系統(tǒng)是神經(jīng)系統(tǒng)以外的一個(gè)重要的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，包括彌散內(nèi)分泌系統(tǒng)和固有內(nèi)分泌系統(tǒng)。其功能是傳遞信息，參與調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育和生殖活動(dòng)，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定?！?nèi)分泌系統(tǒng)常見(jiàn)的疾病有：肥胖癥、糖尿病、甲狀旁腺疾病、甲狀腺疾?。谞钕贆C(jī)能減退、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)）、柯興氏綜合癥等。,免疫系統(tǒng),人體內(nèi)有一個(gè)免疫系統(tǒng)，它是人體抵御病原菌侵犯最重要的保衛(wèi)系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)由免疫器官（骨髓

17、、胸腺、脾臟、淋巴結(jié)、扁桃體、小腸集合淋巴結(jié)、闌尾、胸腺等）、免疫細(xì)胞（淋巴細(xì)胞、單核吞噬細(xì)胞、中性粒細(xì)胞、嗜堿粒細(xì)胞、嗜酸粒細(xì)胞、肥大細(xì)胞、血小板（因?yàn)檠“謇镉蠭GG）等），以及免疫分子（抗體、免疫球蛋白、干擾素、白細(xì)胞介素、腫瘤壞死因子等細(xì)胞因子等）組成。免疫系統(tǒng)分為固有免疫和適應(yīng)免疫，其中適應(yīng)免疫又分為體液免疫和細(xì)胞免疫。,泌尿系統(tǒng),泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱和尿道組成。其主要功能是排出機(jī)體新陳代謝中產(chǎn)生的廢物和多余的液體，保

18、持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡和穩(wěn)定。腎產(chǎn)生尿液，輸尿管將尿液輸送至膀胱，膀胱為儲(chǔ)存尿液的器官，尿液經(jīng)尿道排出體外。泌尿系統(tǒng)常見(jiàn)的疾病有：腎?。毙阅I炎、急性腎衰、慢性腎衰）、泌尿系統(tǒng)結(jié)石（輸尿管結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石）等。,生殖系統(tǒng),生殖系統(tǒng)的功能是繁殖后代和形成并保持第二性特征。男性生殖系統(tǒng)和女性生殖系統(tǒng)包括內(nèi)生殖器和外生殖器兩部分。內(nèi)生殖器有生殖腺、生殖管道和附屬腺組成，外生殖器以?xún)尚越坏钠鞴贋橹?。生殖系統(tǒng)常見(jiàn)的疾病有：圍絕經(jīng)期綜合癥、

19、不孕癥、痛經(jīng)等。,運(yùn)動(dòng)系統(tǒng),運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)(motor system) 由骨、骨連結(jié)和骨骼肌三種器官組成。骨以不同形式連結(jié)在一起，構(gòu)成骨骼。形成了人體的基本形態(tài)，并為肌肉提供附著，在神經(jīng)支配下，肌肉收縮，牽拉其所附著的骨，以可動(dòng)的骨連結(jié)為樞紐，產(chǎn)生杠桿運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)主要的功能是運(yùn)動(dòng)。簡(jiǎn)單的移位和高級(jí)活動(dòng)如語(yǔ)言、書(shū)寫(xiě)等，都是由骨、骨連結(jié)和骨骼肌實(shí)現(xiàn)的。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的第二個(gè)功能是支持。構(gòu)成人體基本形態(tài)，頭、頸、胸、腹、四肢，維持體姿。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的第三

20、個(gè)功能是保護(hù)。由骨、骨連結(jié)和骨骼肌形成了多個(gè)體腔，顱腔、胸腔、腹腔和盆腔，保護(hù)臟器。從運(yùn)動(dòng)角度看，骨是被動(dòng)部分，骨骼肌是動(dòng)力部分，關(guān)節(jié)是運(yùn)動(dòng)的樞紐。能在體表看到或摸到的一些骨的突起或肌的隆起，稱(chēng)為體表標(biāo)志。它們對(duì)于定位體內(nèi)的器官、結(jié)構(gòu)等具有標(biāo)志性意義。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)常見(jiàn)的疾病有：肩周炎、生長(zhǎng)痛、骨質(zhì)增生、（頸椎骨質(zhì)增生、腰椎骨質(zhì)增生）、氟骨病、、骨質(zhì)疏松、骨折、骨頭壞死等。,第三節(jié),食物的 消化吸收,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)

21、程,食物經(jīng)口腔機(jī)械咀嚼，與口腔內(nèi)的的三對(duì)大唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺以及無(wú)數(shù)散在的小唾液腺分泌的混合液，也就是唾液。食物與唾液混合后進(jìn)行粗消化。唾液成份含有機(jī)物和無(wú)機(jī)物有機(jī)物為：黏蛋白、淀粉酶、溶菌酶無(wú)機(jī)物為：鈉、鉀、鈣、硫等等,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,經(jīng)過(guò)粗消化的食物經(jīng)食道進(jìn)入胃部，與胃酸、膽汁等消化酶混合把食物磨成食糜狀消化過(guò)程一般時(shí)間為4-6小時(shí)，但在飯后2小時(shí)大部分的食物會(huì)從胃里排空。影響消化時(shí)間的因素一般有胃動(dòng)力不足

22、，胃酸、膽汁不足等等原因影響。,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,經(jīng)過(guò)胃部消化后的食糜到達(dá)小腸，小腸壁的絨毛把食糜里的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行吸收，轉(zhuǎn)化成血液粗原料—糖份。影響小腸吸收的因素：小腸壁受損，小腸液不足、膽汁不足等等,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,小腸產(chǎn)生的粗原料糖份，由脾臟，也就是胰臟分泌的胰島以及多種酶結(jié)合，產(chǎn)生可以用于制造血液的血糖。影響脾臟的因素：脾虛產(chǎn)生的胰島不足 如：糖尿病患者長(zhǎng)期用人造胰島素替代脾臟功能,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,胰島又充當(dāng)

23、搬運(yùn)工角色，將血液原材料運(yùn)輸?shù)侥I臟，腎臟就是一臺(tái)“過(guò)濾機(jī)”，右腎將血糖中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，雜質(zhì)通過(guò)膀胱從泌尿系統(tǒng)排出，左腎從大腸中吸收造血水份。影響腎功能因素:縱欲、熬夜、身體毒素過(guò)多加重腎過(guò)濾負(fù)擔(dān)。,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,腎主骨生髓造血，左右腎把過(guò)濾后的血糖和水造血原材料供到骨髓，骨髓造血。白血病、血小板減少癥、貧血、再生性障礙貧血等等,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,血液到肝臟解毒，肝臟將血液中的雜質(zhì)，過(guò)濾后通過(guò)人體排毒通道排出體外。肝

24、病變，酒精肝、脂肪肝，肝硬化，肝癌等等,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,肝臟血液，流向左心房，左心室左心室，到肺部，與氧氣結(jié)合后，在進(jìn)右心室右心房，心臟泵血到在到體循環(huán)由心臟將血液運(yùn)輸?shù)缴眢w各個(gè)地方。人休息時(shí)，大部分的血液回到肝部“肝藏血”,食物轉(zhuǎn)化成血液的過(guò)程,被吸收過(guò)營(yíng)養(yǎng)的食物殘?jiān)蜕眢w的一部分毒素通過(guò)大腸排出。人體的營(yíng)養(yǎng)100%靠腸道吸收。人體中90%的毒素是從腸道進(jìn)入人體的。人體的老化一半因素是大腦，一半因素是腸道。