營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)全部

1、,營 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ)顧 萍,廣義上指: 生物體從外界環(huán)境中獲得其自身所需的各種物質(zhì)的過程，而狹義上主要指人體通過攝入食物以滿足自身需要的整個生物學(xué)過程，包括食物進入人體后的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、利用和排泄等。,營養(yǎng)學(xué)的基本概念--,營養(yǎng),指食物中含有的為人體所需要的各種物質(zhì)。營養(yǎng)素可分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂類（包括中性脂肪和類脂）、碳水化合物（包括葡萄糖等單糖、蔗糖等雙糖和淀粉等多糖）、無機鹽（包括常量元素和微量元素

2、）、維生素、水和膳食纖維,營養(yǎng)學(xué)的基本概念--營養(yǎng)素,,3.營養(yǎng)學(xué) 是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)自然科學(xué)范疇、預(yù)防醫(yī)學(xué)組成,4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量,膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs中國營養(yǎng)學(xué)會 2000年,下載地址：中國營養(yǎng)學(xué)會http://www.cnsoc.org/asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61,一．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs) ? 營養(yǎng)生理需要

3、量（nutritional requirement） 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必要量。,? 膳食營養(yǎng)供給量( recommended dietary allowance, RDA) 在滿足機體正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人的個體差異、食物的消化率、烹調(diào)損失和各種食物因素與營養(yǎng)素之間的相互影響以及飲食習(xí)慣和食物生產(chǎn)供應(yīng)情況而確定的膳食中營養(yǎng)素最適宜

4、的數(shù)量。,? 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIs）,1. 平均需要量（estimated average requirement，EAR),? EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。,? 攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。,? 對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。,2. 推薦攝入量（ recommen

5、ded nutrient intake, RNI ),,? RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%?98%）個體需要的營養(yǎng)素攝入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?? RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，如果某個體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個體沒有攝入不足的危險。,,? 個體的營養(yǎng)素攝入量低于其 RNI 時并不一定表明該個體未達(dá)到適宜營養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)

6、常低于RNI可能提示需要進一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。,,? EAR 和 RNI的關(guān)系：如果個人攝入量呈正態(tài)分布，一個人群的 RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （設(shè) CV = 10%） 但能量 RNI = EAR,,? AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。但 AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如 RNI（研究資料不足），可能高于RNI。,3. 適宜攝入量（adequate

7、 intake，AI） ? AI是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。,? AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，當(dāng)健康個體攝入量達(dá)到 AI 時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。,,4. 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL),? UL指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。,? UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免

8、發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。,,? 如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的 UL是依據(jù)食物、飲水及膳食補充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強化食物和膳食補充劑有關(guān)，則 UL依據(jù)這些來源來制定。（葉酸）,? 營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解,攝入水平,EAR,RNI,UL,0,0.5,1.0,0,0.5,1.0,缺乏,毒副作用,,二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史,,,營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

9、簡史 1、中國古代關(guān)于營養(yǎng)學(xué)的論述，總的是提倡陰陽五行學(xué)說?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》中“”五谷為養(yǎng)，五果為助，五禽為益，五菜為充“-食物不同營養(yǎng)價值平衡膳食B，事物的歸經(jīng)，主治的論述，食物可分為溫、涼、寒、熱”四性及酸、幸、苦、咸、甘“五味” 營養(yǎng)學(xué)與治療醫(yī)學(xué)的區(qū)別：君子不治已病治未病，不治已亂治未亂，未病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而挖井，臨戰(zhàn)做槍，斗而鑄椎可，不亦晚乎？,,2、西方營養(yǎng)的發(fā)展 西方古典營養(yǎng)學(xué)

10、，相對中國古典營養(yǎng)學(xué)倡導(dǎo)的陰陽五行學(xué)說，西方古典營養(yǎng)學(xué)則有地、水、火、風(fēng)四要素學(xué)說。西方近代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展三階段： 第一階段：18世紀(jì)中葉，化學(xué)，物理學(xué)為營養(yǎng)學(xué)打下了實驗技術(shù)科學(xué)的理論基礎(chǔ)。如：氫氣、氮氣、二氧化碳物質(zhì)守恒元素周期表。 第二階段：19世紀(jì)到20世紀(jì)初；在前一階段基礎(chǔ)上，充實了大量的營養(yǎng)學(xué)實驗室研究資料，如：氮平衡學(xué)說，熱能代謝體表面積當(dāng)則，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的生熱系數(shù)。 第三階段：二戰(zhàn)

11、后營養(yǎng)學(xué)進入了立足于實驗技術(shù)科學(xué)的鼎盛時期，研究方法從宏觀轉(zhuǎn)向微觀，更微觀方面的發(fā)展，分子生物學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展使人們對營養(yǎng)素的認(rèn)識進入分子水平，亞細(xì)胞水平。,,（2）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)階段： A、20世紀(jì)初開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，1913年開始人群營養(yǎng)狀況調(diào)查，抗戰(zhàn)時有過營養(yǎng)學(xué)實驗報告，食物成分分析士兵與居民營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)缺乏病研究。  B、國后，營養(yǎng)科研機構(gòu)曾開展過：糧食適宜碾磨度研究，標(biāo)準(zhǔn)米、面研究，由“九

12、二米”，“八一粉（面粉）”變?yōu)椤熬盼迕住?，“八五粉”，使?fàn)I養(yǎng)素流失減少，“九五米”（1950年），100㎏去殼的糙米加工成95㎏大米．“八五粉”，100㎏去殼小麥加工成8５㎏面粉．軍糧抗氧化研究，各地食物營養(yǎng)成分分析及食物成分表的整理與修訂，食物中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素生物活性成分的功能研究，營養(yǎng)與慢性病關(guān)系研究。 ◎1958、1982、1992、2002年進行了全國性營養(yǎng)調(diào)查 ◎1963年提出了新中國第一個營

13、養(yǎng)素供給量建議,2000年完成＂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量＂．即“Ｃhinese,DRIS”的控制。 ◎1997年，修訂了《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，以通信的形式擔(dān)出了《中國居民平衡膳食寶塔》。,食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程,階段一：從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉 燃素學(xué)說，奠定了營養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ) 階段二：從19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)30-40年代識到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分

14、。 階段三：從20世紀(jì)40年代至今——食品營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展階段,,第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素,,一、能量的通用國際單位,能量的通用國際單位 是焦耳（Joule，簡稱J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而營養(yǎng)學(xué)上傳統(tǒng)使用的能量單位是卡（calorie）和千卡（kcal）。 一升純水從15℃升溫至16 ℃所吸收的熱量、或從16 ℃降溫至15 ℃釋放的熱量即等于1千卡。 kcal與kJ和MJ的換算關(guān)系如下：1 kcal

15、 = 4.184 kJ ; 1 kJ = 0.239 kcal1000 kcal =4.184 MJ ; 1 MJ =239 kcal,人體的能量需求和消耗主要用于以下三個方面：（1）維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；（2）食物的特殊耗能作用，通常也稱之為食物的特殊動力作用；（3）各種體力腦力勞動和活動所需能量。,人體的能量需要,1．基礎(chǔ)代謝及其影響因素 人體在適宜的氣溫環(huán)境（18~20℃）中，在空腹、清醒、靜臥狀態(tài)下維持各種正常

16、生命活動所需的能量，稱之為基礎(chǔ)代謝。此部分能量消耗主要由年齡、性別、體質(zhì)、體重和體表面積等因素決定。故對于某一個體而言，基礎(chǔ)代謝是相對恒定的。,人體的能量需要,單位時間（一般為每小時）內(nèi)每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量稱之為基礎(chǔ)代謝率（Basal Metabolism Rate ，BMR；亦稱Resting metabolism Rate， RMR）。成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女性0.95 kcal/(kg.h)

17、。體表面積 p63,人體的能量需要,影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：(1) 年齡：嬰幼兒生長發(fā)育很快，故其基礎(chǔ)代謝率最高；隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率不斷下降，12歲以前下降較快，而12歲以后下降變慢。一般成人比兒童的BMR約低10~12%，老年人又比中青年低10~15%。,人體的能量需要,(2) 身材大小及肥瘦程度：基礎(chǔ)代謝隨體表面積的增大而增加，即與身體大小成正比；另一方面，基礎(chǔ)代謝還取決于瘦體質(zhì)的多少，瘦體質(zhì)較多者其基礎(chǔ)代謝率亦較高。

18、,人體的能量需要,（3）性別：女性的基礎(chǔ)代謝率比男性略低5~10%（即成年女性每公斤體重每小時約需0.9~0.95kcal）(4) 氣候：生活于熱帶的居民，其基礎(chǔ)代謝率通常較生活于溫帶、寒帶的居民約低10%。,人體的能量需要,2．食物特殊動力作用及其影響因素食物特殊動力作用（specific dynamic action，SDA）亦稱食物熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF），是指由于攝取食物而引起機體能量消

19、耗增加的現(xiàn)象。,人體的能量需要,3．活動的熱能消耗及其影響因素 此部分能量是人體能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同個體和群體能量需要差異較大的主要原因?；顒訒r能量的消耗不僅決定于體力活動的性質(zhì)和強度，而且決定于體重及動作的熟練程度。尤其是動作熟練程度對能量消耗的影響很大，動作不熟練則消耗能量較多，熟練則消耗能量較少。,人體的能量需要,常見活動時能量的消耗（男子，65kg體重）,常見活動時能量的消耗（女子，55kg體重）,例如體重6

20、6kg的成年男子，每日睡眠和休息8小時，實驗室工作8小時，步行（上、下班）1.5小時，其余6.5小時為娛樂、家務(wù)及其他輕度活動等，其24小時的能量需要量為：8h睡眠和休息： 4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h實驗室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h輕微活動：10.46*390=4079.4故24h消耗能量總計為2930Kcal,,食物的熱能含量,1

21、．三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)和呼吸商 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)外完全燃燒，生成二氧化碳和水，同時放出熱量。,實際上食物中每克碳水化合物進入體內(nèi)氧化后可產(chǎn)熱4kcal，每克脂肪產(chǎn)熱9kcal，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱則為 4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值即稱之為三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)。,食物的熱能含量食物的卡價,,產(chǎn)熱系數(shù)： 蛋白質(zhì) 每1克含4千卡脂肪 ……….9……碳水

22、化合物 ……….4……. 酒精 ……….7……. 果膠……….2…….,2．膳食熱能的來源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三類營養(yǎng)素的食物均可提供人體所需的熱能。如富含淀粉的谷、薯類，富含蛋白質(zhì)和脂肪的肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需熱能的良好來源。,食物的熱能含量,從合理營養(yǎng)學(xué)的角度而言，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的最佳供熱比應(yīng)為：碳水化合物供熱占總熱量的55～65%，脂肪供熱占總熱

23、量的20～30%，蛋白質(zhì)供熱占總熱量的10～15%。,食物的熱能含量,能量的供給： 人體的熱能需要因其年齡、性別、身高、體重、勞動強度、健康狀況、以及外界環(huán)境因素（如季節(jié)、氣溫、氣壓、地理位置等）的不同而有較大差異。 能量的RDA或DIRs （考慮年齡、性別和勞動強度等因素） ，還應(yīng)考慮三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素合理的攝入比。,食物的熱能含量,二、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成 蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧

24、20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。 組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸主要是20種,蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類,必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。 目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）

25、、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。 鞋亮一梳，本色即（蛋）來,非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指機體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。,

26、蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類,條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和?；撬幔═aurine）在某些特殊條件下也是必需的。,蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類,蛋白質(zhì)的分類與分布（簡單蛋白）,,蛋白質(zhì)的分類與分布（結(jié)

27、合蛋白） 返回,,構(gòu)建機體和修復(fù)組織 構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、補體、血紅蛋白 供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。,蛋白質(zhì)的生理功能,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量；②食物中蛋白質(zhì)的消化率；②食物蛋白質(zhì)中必需

28、氨基酸的含量及其相互比值。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉

29、（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,2. 食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和

30、人體實驗求得真蛋白質(zhì)消化率（%）＝食物氮-（糞氮 - 糞代謝氮）食物氮 ×100%,,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,3. 蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有許多，常用者有以下三個：(1) 生物學(xué)價值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學(xué)價值愈大，說明其利用率愈高。

31、 氮貯留量 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值＝ ×100 氮吸收量 氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮) ；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮),,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,(2) 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。 蛋

32、白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學(xué)價值×消化率,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,(3) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對于機體生長發(fā)育需要的滿足程度。 動物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝ 攝入蛋白質(zhì)(g),,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,PER的測定是以含10

33、%待測蛋白質(zhì)的飼料喂飼剛斷乳的雄性大鼠4周，通過每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質(zhì)的總量，再與4周動物增重比較而算出。同一種蛋白質(zhì)在不同實驗條件下測出的PER常有較大差異，為便于比較和評價，實驗時常使用標(biāo)化酪蛋白作為對照組，并將該組的PER定為2.5，再把實驗組所得的PER換算為對照組的PER為2.5時的數(shù)值。即按下式計算待測蛋白質(zhì)的相對PER：,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,實驗組PER待測蛋白質(zhì)相對PER＝

34、×2.5 對照組PER,,幾種食物的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo),食 物 蛋白質(zhì)含量（%） 質(zhì)量指標(biāo)（%） 鮮食品 干食品 消化率 生物學(xué)價值 NPU 全雞蛋 11.8 48 99 94 93 全牛乳 3.5 27

35、 97 84 82 魚 19 72 98 83 81 牛肉 18 45 99 74 73 大豆 15 41 90 73 66 花生 16

36、 27 87 54 47 全麥 14 65 59 38 土豆 2 9 89 67 60 玉米 11 90 59 53,,,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,氨

37、基酸模式（amino acid pattern） 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。 計算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要

38、，在營養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)（reference protein）,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,氨基酸評分（amine acid score，AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行

39、比較的評分,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評分= × 100 理想或參考蛋白中該氨基酸的含（ mg ）例1克某蛋白賴蘇色23,25,13,/ 1克參考蛋白58,34,11,=賴0.4 × 100 =40消化率修正的氨基酸

40、評分=氨基酸評分×真消化率,,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limiting amino acid, LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較

41、缺乏。,,多種食物蛋白混合食用, 它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用（complementary action）。比如, 將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。只要一天的膳食能供給足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來源的蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,2000年新公布了我國各人群蛋白

42、質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量 約為60~80g/d，10~12%（兒童12~14%）。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。青年75克我國的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達(dá)一半。,蛋白質(zhì)的供給量,蛋白質(zhì)的食物來源,我國農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當(dāng)提供動物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來源），使機體更有效地利用氨基酸合成

43、體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營養(yǎng)價值和保健功能已越來越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達(dá)60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。,人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價,實驗室檢查指標(biāo)可用血清清蛋白（ALB）、血紅蛋白濃度（Hb） 氮平衡、免疫功能指標(biāo) 尿肌酐/身高指數(shù)（CHI）、尿羥脯氨酸指數(shù) 血清運鐵蛋白（TFN）、前清蛋白（thyroxine binding prealbumin）、視黃醇結(jié)合蛋白（

44、RBP）,碳水化合物的新分類,(2008年WHO and FAO),*: 單糖和雙糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖）,短鏈碳水化合物（SCC）：麥芽糊精、低聚果糖、低聚乳糖和多聚糖（2個以上糖單位）淀粉：快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉（RS） 1、快消化淀粉：面包、熟土豆 2、慢消化淀粉：大米、面條、全谷類 3、RS：生理上不接受的淀粉（部分碾磨的谷粒）、抗性淀粉顆粒（生土豆）、老化淀粉（烹調(diào)后食物）非

45、淀粉多糖（NSP）：阿拉伯糖、木糖、甘露糖等植物細(xì)胞壁成分,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧組成的一類宏量營養(yǎng)素。1．糖 糖的聚合度為1～2，包括：① 單糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；② 雙糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等；③ 糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),糖醇（單糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其腸道吸收過程比葡萄糖滿的多，對血糖的影響小，糖尿病人的食品中常用。2．

46、低聚糖 又稱寡糖類，其聚合度為3～9，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),3．多糖 多糖的聚合度? 10 ，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原、化學(xué)工業(yè)上使用的各種變性淀粉；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。糖原：動物淀粉，

47、在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。,,關(guān)于淀粉淀粉：多糖類的一種，是植物體中儲藏的養(yǎng)分，多存在于種子與塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密度1.499~1.513。有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成。他們在淀粉中所占的比例隨植物的種類而異。,,支鏈淀粉又稱膠淀粉,分子相對較大, 難溶于水, 遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--

48、81%.支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化,,直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍(lán)色。豆類含直鏈淀粉高，很難糊化和消化,,淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，過程如下

49、：淀粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖 (遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-1→4糖苷結(jié)合）不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹膠、粘膠 、魔芋多糖等,碳水化合物分類、

50、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),性質(zhì)：溶解度： 單糖、雙糖、低聚糖、糊精都溶于水。 淀粉不溶，與水加熱后可吸水膨脹，變成糊狀。 纖維素不溶，可溶膳食纖維能吸水膨脹。甜度： 蔗糖的甜度作100，果糖 173， 葡萄糖 74， 山梨醇 60， 甘露醇 50 ，半乳糖 32， 麥芽糖 32， 乳糖 16,碳水化合物的生理功能,人體內(nèi)碳水化合物的功能：1.儲存和提供能量 糖原(肝臟1/3、肌肉）2.構(gòu)成機體組分 核糖和脫氧核糖是細(xì)胞

51、中核酸的成分；糖脂是組成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素的組成部分,3.參與其他營養(yǎng)素的代謝；,節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化合物可以節(jié)省這部分的蛋白質(zhì)消耗.這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用?？股饔弥驹隗w內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，碳水化合物攝入不足，脂肪則氧

52、化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 過量酮體對人體，特別是對大腦有害 。,,用血糖指數(shù)（GI）來反映這些差異。高GI的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完全，血糖可上升；低GI的食物，釋放葡萄糖緩慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。這對糖尿病人的膳食選擇提供了基礎(chǔ)。一般果糖和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、含可溶性纖維多的食物有較低的GI，例如水果、豆類、蕎麥、燕麥、大麥；常見的米飯、小麥面的

53、GI較高。,,進食一種食物兩小時內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積血糖指數(shù)＝------------------------x 100 　　　　進食相等分量的葡萄糖兩小時內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積,,豆類含直鏈淀粉高，很難糊化和消化，血糖生成指數(shù)低；大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指數(shù)高。膳食纖維是天然屏障，可以降低消化率，從而使血糖生成指數(shù)降低。燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低血糖生成指數(shù)食物。,常見食物的GI值,4.

54、參與肝臟的解毒功能；,?   肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。,碳水化物的食物來源與供給量,食物中碳水化物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。寡糖：豆類、蜂蜜葡萄糖：葡萄糖成品（以單糖的形式存在于天然食物中很少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：奶及

55、奶制品膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類糖醇：蔬菜、水果,具有特殊功能的低聚糖,功能性食品 低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽） 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖,碳水化物的食物來源與供給量,碳水化物的供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量為：碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的55-65%，精制糖占總能量的10%。淀粉類食物應(yīng)以谷類為主，粗細(xì)配搭大約300-

56、500克。,三、 脂類,脂類（lipids）是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機溶劑的一大類化合物，來自脂肪酸與醇生成的酯或類酯。營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內(nèi)貯存的脂類中，三酰甘油高達(dá)99%。,一、 脂類的分類和生理功能,(一)脂類的分類 脂類一般按結(jié)構(gòu)分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者的種類較多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，

57、脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。,脂類的分類和生理功能,運動學(xué)上以毛細(xì)血管的含量多少可將人體內(nèi)的脂肪分為褐色脂肪和白色脂肪兩類。研究發(fā)現(xiàn)在人體的運動器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是產(chǎn)熱，肥胖者往往其體內(nèi)所含的褐色脂肪量少或功能障礙，因此有大部分過剩能量轉(zhuǎn)化為脂肪，而未消耗掉。,脂類的分類和生理功能

58、,（二）脂類的生理功能人體內(nèi)的脂類： 1．儲能、供能 （脂肪） 2．構(gòu)成機體組織 皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構(gòu)成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用) 4．保護作用(脂肪組織對體內(nèi)的器官有支撐襯墊作用,可保護內(nèi)臟器官免受外力的作用),脂類的分類和生理功能,5.內(nèi)分泌作用:近半個世紀(jì)以來,脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸受到重視,脂肪組織分泌的因子有腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介

59、素等對機體有重要作用。 6.其它 , 膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。,脂類的分類和生理功能,食物脂類的功能: 1. 增加飽腹感: 刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動減慢。 2. 改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；促進食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促進脂溶性維生素的

60、消化、吸收和轉(zhuǎn)運。 （維生素 A、D、E）,脂肪酸和必需脂肪酸,飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸。多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認(rèn)為會導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸多、碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下多為固態(tài)。,脂肪酸和必需脂肪酸,含有不飽和雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的個數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多

61、不飽和脂肪酸；按雙鍵的位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不飽和脂肪酸。 CH3-（CH2）n-CH2-COOH,脂肪酸和必需脂肪酸,單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。,α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細(xì)胞的TG合成并減少 VLDL的分泌，降低血漿TG、升

62、 高HDL－C、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。海產(chǎn)動物脂肪如魚油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻酸較高。,脂肪酸和必需脂肪酸,脂肪酸和必需脂肪酸,n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是 同時可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量應(yīng)適宜。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人

63、體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。許多年以來，人們一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認(rèn)為亞油酸和?-亞麻酸是必需脂肪酸。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸生理功能 （1）組織細(xì)胞的組成成分：對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。

64、 （2）對膽固醇代謝的影響,脂肪酸和必需脂肪酸,（3）機體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。組織生長和受損組織修復(fù)時均需要亞油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時，受損組織才能迅速修復(fù)。,脂肪酸和必需脂肪酸,（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體。 前列腺素是一組比較復(fù)雜的化合物，廣

65、泛存在于各組織中，具有廣泛的生理作用：有種前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用；,脂類的食物來源與供給量,食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,脂類的食物來源與供給量,米

66、糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。,脂類的食物來源與供給量,動物性

67、食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。,脂類的食物來源與供給量,膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦

68、和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。,脂類的食物來源與供給量,脂類的供給量 膳食中各種脂肪酸營養(yǎng)作用及其對健康的影響因膳食總脂肪攝入量不同而不同。 膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6與n-3的比值也會對各種脂肪酸的健康效應(yīng)產(chǎn)生一定影響。一概而論某種脂肪酸好或者不好，實際上是不科學(xué)的。,脂類的食物來源與供給量,SFA、MUFA和PUFA適宜比的推薦值 在20世紀(jì)50年代，有專家建議膳食中UFA與SFA的比值應(yīng)大于1。隨