基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

1、《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱 《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱醫(yī)學(xué)技術(shù)專業(yè)（臨床營養(yǎng)方向）本科生用四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室編 20051230一、課程基本信息 一、課程基本信息課程名稱： 課程名稱：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué) (Fundamental Nutrition)課程號： 課程號：50403635課程類別： 課程類別：專業(yè)課學(xué)時(shí)： 學(xué)時(shí)：61 學(xué)分： 學(xué)分：3.5二、教學(xué)目的及要求 二、教學(xué)目的及

2、要求基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，是研究熱能和各種營養(yǎng)素的生理功能、缺乏或過量的危害，以及人體在正常情況下對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量、熱能和各種營養(yǎng)素的主要食物來源的學(xué)科。本課程通過課堂講授、討論、實(shí)習(xí)和自學(xué)等方式進(jìn)行教學(xué)。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能較全面地掌握營養(yǎng)素的分類、生理功能、缺乏與過量、膳食來源與供給量，以及各類食品的營養(yǎng)價(jià)值等基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；了解基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展和發(fā)展方向；并培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)和解決基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)相關(guān)問題的能力和動(dòng)手能

3、力，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)其它營養(yǎng)專業(yè)課程以及今后從事臨床營養(yǎng)及其相關(guān)工作奠定良好的基礎(chǔ)。三、教學(xué)內(nèi)容 三、教學(xué)內(nèi)容（下劃雙線為掌握內(nèi)容，下劃單線為熟悉內(nèi)容，句尾的“*”為教學(xué)難點(diǎn)）(一)、基本理論部分 、基本理論部分序言 序言：營養(yǎng)學(xué)的基本概念、主要內(nèi)容及分支，營養(yǎng)學(xué)的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展。第一章 第一章 能量 能量能量和能量單位。人體的能量需求和消耗，基礎(chǔ)代謝及其影響因素，食物特殊動(dòng)力作用*，活動(dòng)的能量消耗，人體的能量需要的測定方法。三大營養(yǎng)素的

4、產(chǎn)熱系數(shù)和呼吸商。熱能的膳食來源和供給量。能量平衡的概念，能量供給不足與過剩對人體的危害。及食物來源。抗壞血酸的概念，理化性質(zhì)，生理功能，缺乏與過量，營養(yǎng)狀況鑒定，供給量及食物來源。第六章 第六章 無機(jī)鹽和微量元素 無機(jī)鹽和微量元素概述與分類，常量元素與微量元素，必需微量元素。無機(jī)鹽和微量元素的體內(nèi)分布和生理功能特點(diǎn)，缺乏與過量對人體健康的危害。鈣的吸收、代謝及其影響因素，體內(nèi)鈣的存在形式與生理功能，缺乏表現(xiàn)，供給量與食物來源。磷、鎂、

5、氯、鈉、鉀的吸收、代謝、體內(nèi)存在形式與生理功能，供給量與食物來源。鐵、鋅、碘、硒的吸收、代謝、體內(nèi)存在形式、生理功能與缺乏表現(xiàn)，供給量與食物來源。銅、氟、鉻、鈷、錳、鉬的生理功能、缺乏表現(xiàn)與食物來源。第七章 第七章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品的營養(yǎng)價(jià)值及其評定方法。谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布，谷類的營養(yǎng)成分，加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響。豆類和豆制品的營養(yǎng)價(jià)值，豆類食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，硬果類的營養(yǎng)價(jià)值，加工和貯藏對豆

6、類和硬果類營養(yǎng)價(jià)值的影響。蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響。肉類和魚類的化學(xué)組成及營養(yǎng)特點(diǎn)，加工烹調(diào)對肉類、魚類營養(yǎng)價(jià)值的影響。奶和奶制品的營養(yǎng)價(jià)值，乳糖不耐受，加工、貯藏對奶和奶制品營養(yǎng)價(jià)值的影響。蛋的結(jié)構(gòu)，蛋的營養(yǎng)價(jià)值，加工、烹調(diào)和貯藏對蛋類食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。(二)、基本技能部分 、基本技能部分1. 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)：食物蛋白質(zhì)含量測定（凱氏定氮法）與計(jì)算方法，氨基酸評分，蛋白質(zhì)真消化率和表觀消化率

7、的測定與計(jì)算方法，蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV） 、凈利用率（NPU） 、功效比值（PER）的測定與計(jì)算方法，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的綜合評價(jià)。2. 食物粗脂肪含量測定：食物粗脂肪含量測定（索氏提取法）與計(jì)算方法，食物脂類營養(yǎng)價(jià)值的綜合評價(jià)。3. 尿中抗壞血酸含量測定：負(fù)荷試驗(yàn)的原理與方法，尿中抗壞血酸含量測定（2，4－二氯酚靛酚法）與計(jì)算方法，任意一次尿中維生素/肌苷比值的測定與結(jié)果評價(jià)。4. 食物鐵營養(yǎng)價(jià)值和生物利用率評價(jià)：食物鐵含量測定（