營養(yǎng)學基礎脂肪

1、,,脂類,脂類是一大類不溶于水的化合物。它們有兩個特性：一是這一類化合物均溶于有機溶劑；二是這類物質在活細胞結構中有極其重要的作用。,第三章 脂類,脂類（lipids）是指生物體內不溶于水而溶于有機溶劑的一大類化合物，來自脂肪酸與醇生成的酯或類酯。營養(yǎng)學上重要的脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內貯存的脂類中，三酰甘油高達99%。,第三章 脂類,第一節(jié) 脂類的

2、分類和生理功能 第二節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸 第三節(jié) 合成脂類 第四節(jié) 食物脂類營養(yǎng)價值評價 第五節(jié) 脂類的食物來源與供給量,第一節(jié) 脂類的分類和生理功能,(一)脂類的分類 脂類一般按結構分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者的種類較多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。,脂類

3、的分類和生理功能,按來源不同可將脂肪分為動物性脂肪（如豬油、奶油、魚油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。 美國在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性狀,在腸道不被消化,吸收,不提供能量。美國FDA于1996年已批準用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食品中。,脂類的分類和生理功能,按存在的部位可將脂類分為體內脂肪和食物脂肪。體內脂肪分為動脂（皮下、腹膜、腸系膜等儲存的脂肪）和定

4、脂（分布和含量叫穩(wěn)定的類脂）食物脂肪分為可見脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可見脂肪（存在于谷類、蛋類、瘦肉等食品中的脂肪）,脂類的分類和生理功能,運動學上以毛細血管的含量多少可將人體內的脂肪分為褐色脂肪和白色脂肪兩類。研究發(fā)現(xiàn)在人體的運動器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是產熱，肥胖者往往其體內所含的褐色脂肪量少或功能障礙，因此有大部分過剩能量轉化為脂肪，而未消耗掉。,脂類的分類和生理功

5、能,（二）脂類的生理功能人體內的脂類： 1．儲能、供能 （脂肪） 2．構成機體組織 皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用) 4．保護作用(脂肪組織對體內的器官有支撐襯墊作用,可保護內臟器官免受外力的作用),脂類的分類和生理功能,5.內分泌作用:近半個世紀以來,脂肪組織的內分泌功能逐漸受到重視,脂肪組織分泌的因子有腫瘤壞死因子、白細胞

6、介素等對機體有重要作用。 6.其它 , 膽固醇是體內合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經興奮的傳導有關。,脂類的分類和生理功能,食物脂類的功能: 1. 增加飽腹感: 刺激產生腸抑胃素,使腸蠕動減慢。 2. 改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；促進食欲；用油脂烹調加熱后溫度高，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促進脂溶性維生素

7、的消化、吸收和轉運。 （維生素 A、D、E）,第二節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸,膳食中的脂肪為TG，由一分子甘油和三個脂肪酸分子化合而成脂肪酸因其結構的不同使食物中的脂肪有不同種類，因而功能不同。飽和程度 ：飽和 、單不飽和、多不飽和脂肪酸的鏈的長短：長鏈、中鏈、短鏈空間結構：順式指H位于雙鍵的同側，反式指H位于雙鍵的兩側。大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸是順式的,脂肪酸和必需脂肪酸,飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂

8、肪酸。多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認為會導致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸多、碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下多為固態(tài)。,脂肪酸和必需脂肪酸,含有不飽和雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的個數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；按雙鍵的位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不飽和脂肪酸。 CH3-（CH2

9、）n-CH2-COOH,脂肪酸和必需脂肪酸,單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。,α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細胞的TG合成并減少 VLDL的分泌，降低血漿TG、升 高HDL－C、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。海產動物脂肪如魚油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻

10、酸較高。,脂肪酸和必需脂肪酸,二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬于ω-３型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中。,生物學功能1.降血脂、防止動脈硬化　EPA和DHA對于降低血液粘度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用。2.抗凝血、預防心腦血管疾病　　EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預防心

11、肌梗死、腦梗死的發(fā)生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗炎作用　　EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如類風濕性關節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。,4.健腦作用　DHA是人腦的主要組成成分之一，占人腦脂質的10%左右，在與學習記憶有關的海馬體中約占25%，DHA能促進嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強學習記憶功能，預防老年人腦組織萎縮和老化。5.保護視力

12、　DHA在體內參與視神經的代謝，能保護視網膜，提高視網膜對光的敏感度，改善視力。DHA還能使視網膜與大腦保持良好的聯(lián)系，防止視力減退。7％DHA，售價400元/每千克 99%DHA，售價144美元/克,脂肪酸和必需脂肪酸,n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是 同時可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸（essential fa

13、tty acid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。許多年以來，人們一直認為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亞油酸在機體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認為亞油酸和?-亞麻酸是必需脂肪酸。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸生理功能 （1）組織細胞的組成成分：對線粒體和細胞膜的結構特別重要。在體內參與磷脂合成，并以磷脂形

14、式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。 （2）對膽固醇代謝的影響,脂肪酸和必需脂肪酸,（3）機體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體代謝，表現(xiàn)為上皮細胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。組織生長和受損組織修復時均需要亞油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時，受損組織才能迅速修復。,脂肪酸和必需脂肪酸,（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作為前列腺素在體內合成的前體。 前

15、列腺素是一組比較復雜的化合物，廣泛存在于各組織中，具有廣泛的生理作用：有種前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用；,第三節(jié) 合成脂類,代脂肪這是一類嶄新的化學合成產品，能量較低或完全沒有，其最大的優(yōu)點在于，具備類似油脂的物化特性。 主要品種包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍巴油（Jojoba Oil）、三梨醇酯（

16、Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（DDM）等。其中，Olestra已獲美國FDA批準，同意在油炸食品、小吃食品中使用。,合成脂類,代脂肪在高溫油炸及焙烤食品中具有獨特的優(yōu)越性，在食品配料系統(tǒng)中使用代脂肪，可繼續(xù)保持其親油相，因此不需對食品的風味系統(tǒng)作重大修正。但由于不被機體消化吸收，因此存在一個安全性閾值問題。,合成脂類,人造奶油用植物油經氫化飽和后制得,其中仍會有一些未被飽和

17、的不飽和脂肪酸,空間結構由順式變?yōu)榉词?。有研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險。,合成脂類,燕麥素（Oatrim），該物質對熱穩(wěn)定，主要用于冰淇凌、色拉調料和湯料中。由于含有大量的纖維素，除可替代飽和脂肪酸，還有降膽固醇的作用。,第六節(jié) 食物脂類營養(yǎng)價值評價,主要從以下四個方面進行評價：消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性維生素含量 脂類穩(wěn)定性,食物脂類營養(yǎng)價值評價,消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。

18、嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。,食物脂類營養(yǎng)價值評價,必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動植物組織內，其中以植物油類含量最高。,食物脂類營養(yǎng)價值評價,脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性

19、的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。,食物脂類營養(yǎng)價值評價,植物油多為液體，其消化率均相當高，所不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病， 宜于中老年人食用。植物油中維生素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強，不易酸敗。,食物脂類營養(yǎng)價值評價,奶油的營養(yǎng)價值也高，它含有維生素A和D。同時，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽

20、和脂肪酸較多。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。,第七節(jié) 脂類的食物來源與供給量,食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,脂類的食物來源與供給量,米糠油是優(yōu)質食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有

21、維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達92～94%。經研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達97%以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。,,花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；還含有一定量的葉酸，

22、對預防新生兒神經管畸形有益，故適于孕婦食用；鋅含量較為豐富，有助于增進兒童食欲，促進兒童生長發(fā)育。豆油：脂肪酸構成較為合理，含有豐富的維生素E、維生素D和卵磷脂等，消化吸收率較高，對促進兒童身體和大腦發(fā)育有一定作用,,葵花籽油：亞油酸含量極為豐富，有“亞油酸王”的美譽。其還含有豐富的維生素E、胡蘿卜素和鉀，有助于女性美容。粟米油：有豐富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和動脈粥樣硬化的發(fā)生。還含有一定量的維生素E、維生素B1和維生素B

23、2等，對維護女性皮膚健康大有益處。茶油：含有豐富的不飽和脂肪酸和抗氧化物質，如維生素E、胡蘿卜素和茶多酚等，在預防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。,脂類的食物來源與供給量,動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90%，其次是腸系膜、內臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海產魚油中。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。,脂類的食物來源與供

24、給量,膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經組織含腦磷脂特別多。,脂類的食物來源與供給量,脂類的供給量 膳食中各種脂肪酸營養(yǎng)作用及其對健康的影響因膳食總脂肪攝入量不同而不同。 膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6與n-3的比值也會對各種脂肪酸的健康效應產生一定影響。一概而

25、論某種脂肪酸好或者不好，實際上是不科學的。,脂類的食物來源與供給量,SFA、MUFA和PUFA適宜比的推薦值 在20世紀50年代，有專家建議膳食中UFA與SFA的比值應大于1。隨后的研究發(fā)現(xiàn)PUFA過多增加時，易遭受自由基的攻擊，其碳鏈被氧化裂解為醛、酮和一些環(huán)氧化物，從而導致含有PUFA的細胞膜和脂蛋白發(fā)生改變，這些被認為是腫瘤和動脈粥樣硬化形成的機制之一。,脂類的食物來源與供給量,隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學對心血管疾病

26、等慢性病的關注，目前認為： 膳食總脂肪供能為30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分別為10％（即1：1：1）這一比值仍是世界上最具有權威性和公認性的推薦值。但目前有關膳食脂肪酸調查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構成比接近于1：1：1。,脂類的食物來源與供給量,中國營養(yǎng)學會結合我國居民膳食構成及脂肪酸攝入的實際，經過兩年的努力在2000年出版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。其中建議，膳食總脂肪供能20％～30％前提下， SFA

27、、MUFA和PUFA供能分別為＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。這一比值是目前我國最具權威和公認的推薦值。,脂類的食物來源與供給量,n-6和n-3 PUFA適宜比的推薦值1994年聯(lián)合國糧農組織（FAO）推薦n-6／n-3為（5~10）：1，這一比值也為眾多國際組織，如WHO、FAO以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。 中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出PUFAn-6／n-3適宜比值為（4～6）：1。,脂類的食

28、物來源與供給量,合理使用食用油脂食用動物油脂中豬油的熔點低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔點高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調中很少使用。,脂類的食物來源與供給量,高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經加熱能產生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、

29、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。,脂類的食物來源與供給量,食油炸食物時，油脂長期反復使用，加熱溫度又高，可降低營養(yǎng)價值和生成聚合物。應盡量避免溫度過高，減少反復使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。,第三節(jié) 功能性脂類成分,油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源于水生動物油脂,植物油脂.一、大豆磷脂是指以大豆為原料所制的磷脂類物質，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂

30、、游離脂肪酸等成分組成的復雜混合物。,大豆磷脂的生物學功能：,1、改善大腦功能，增強記憶力補充磷脂能使兒童注意力集中，促進腦和神經系統(tǒng)的發(fā)育，改善學習和認知能力。推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性癡呆癥的發(fā)生。 2、降低膽固醇，調節(jié)血脂大豆磷脂其有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。 3、延緩衰老大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老

31、。 4、維持細胞膜結構和功能的完整性卵磷脂是細胞膜的主要組成部分，對維護細胞的正常結構與功能、促進細胞生長發(fā)育有重要作用。 5、保護肝臟適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，而且能夠促進肝細胞再生，是防治肝硬化，恢復肝功能的重要功效成分。,二、植物固醇按其原料來源可分為動物性固醇、植物性固醇和菌類固醇等三大類。動物性固醇以膽固醇為主，植物性固醇主要為谷固醇、豆固醇和菜油固醇等，而麥角固醇則屬于菌類固醇。植物固醇廣泛存在于植物的根