營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂肪

1、,,脂類,脂類是一大類不溶于水的化合物。它們有兩個(gè)特性：一是這一類化合物均溶于有機(jī)溶劑；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有極其重要的作用。,第三章 脂類,脂類（lipids）是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一大類化合物，來自脂肪酸與醇生成的酯或類酯。營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內(nèi)貯存的脂類中，三酰甘油高達(dá)99%。,第三章 脂類,第一節(jié) 脂類的

2、分類和生理功能 第二節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸 第三節(jié) 合成脂類 第四節(jié) 食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) 第五節(jié) 脂類的食物來源與供給量,第一節(jié) 脂類的分類和生理功能,(一)脂類的分類 脂類一般按結(jié)構(gòu)分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者的種類較多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。,脂類

3、的分類和生理功能,按來源不同可將脂肪分為動物性脂肪（如豬油、奶油、魚油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。 美國在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性狀,在腸道不被消化,吸收,不提供能量。美國FDA于1996年已批準(zhǔn)用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食品中。,脂類的分類和生理功能,按存在的部位可將脂類分為體內(nèi)脂肪和食物脂肪。體內(nèi)脂肪分為動脂（皮下、腹膜、腸系膜等儲存的脂肪）和定

4、脂（分布和含量叫穩(wěn)定的類脂）食物脂肪分為可見脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可見脂肪（存在于谷類、蛋類、瘦肉等食品中的脂肪）,脂類的分類和生理功能,運(yùn)動學(xué)上以毛細(xì)血管的含量多少可將人體內(nèi)的脂肪分為褐色脂肪和白色脂肪兩類。研究發(fā)現(xiàn)在人體的運(yùn)動器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是產(chǎn)熱，肥胖者往往其體內(nèi)所含的褐色脂肪量少或功能障礙，因此有大部分過剩能量轉(zhuǎn)化為脂肪，而未消耗掉。,脂類的分類和生理功

5、能,（二）脂類的生理功能人體內(nèi)的脂類： 1．儲能、供能 （脂肪） 2．構(gòu)成機(jī)體組織 皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構(gòu)成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用) 4．保護(hù)作用(脂肪組織對體內(nèi)的器官有支撐襯墊作用,可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用),脂類的分類和生理功能,5.內(nèi)分泌作用:近半個(gè)世紀(jì)以來,脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸受到重視,脂肪組織分泌的因子有腫瘤壞死因子、白細(xì)胞

6、介素等對機(jī)體有重要作用。 6.其它 , 膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。,脂類的分類和生理功能,食物脂類的功能: 1. 增加飽腹感: 刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動減慢。 2. 改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；促進(jìn)食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促進(jìn)脂溶性維生素

7、的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。 （維生素 A、D、E）,第二節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸,膳食中的脂肪為TG，由一分子甘油和三個(gè)脂肪酸分子化合而成脂肪酸因其結(jié)構(gòu)的不同使食物中的脂肪有不同種類，因而功能不同。飽和程度 ：飽和 、單不飽和、多不飽和脂肪酸的鏈的長短：長鏈、中鏈、短鏈空間結(jié)構(gòu)：順式指H位于雙鍵的同側(cè)，反式指H位于雙鍵的兩側(cè)。大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸是順式的,脂肪酸和必需脂肪酸,飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂

8、肪酸。多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認(rèn)為會導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸多、碳鏈越長，熔點(diǎn)越高。動物脂肪常溫下多為固態(tài)。,脂肪酸和必需脂肪酸,含有不飽和雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的個(gè)數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；按雙鍵的位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不飽和脂肪酸。 CH3-（CH2

9、）n-CH2-COOH,脂肪酸和必需脂肪酸,單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。,α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細(xì)胞的TG合成并減少 VLDL的分泌，降低血漿TG、升 高HDL－C、延緩動脈粥樣硬化的進(jìn)程的作用。海產(chǎn)動物脂肪如魚油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻

10、酸較高。,脂肪酸和必需脂肪酸,二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬于ω-３型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中。,生物學(xué)功能1.降血脂、防止動脈硬化　EPA和DHA對于降低血液粘度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用。2.抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病　　EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預(yù)防心

11、肌梗死、腦梗死的發(fā)生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時(shí)間，從而預(yù)防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗炎作用　　EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。,4.健腦作用　DHA是人腦的主要組成成分之一，占人腦脂質(zhì)的10%左右，在與學(xué)習(xí)記憶有關(guān)的海馬體中約占25%，DHA能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化。5.保護(hù)視力

12、　DHA在體內(nèi)參與視神經(jīng)的代謝，能保護(hù)視網(wǎng)膜，提高視網(wǎng)膜對光的敏感度，改善視力。DHA還能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好的聯(lián)系，防止視力減退。7％DHA，售價(jià)400元/每千克 99%DHA，售價(jià)144美元/克,脂肪酸和必需脂肪酸,n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是 同時(shí)可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸（essential fa

13、tty acid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。許多年以來，人們一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C(jī)體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認(rèn)為亞油酸和?-亞麻酸是必需脂肪酸。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸生理功能 （1）組織細(xì)胞的組成成分：對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形

14、式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。 （2）對膽固醇代謝的影響,脂肪酸和必需脂肪酸,（3）機(jī)體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長停滯等。組織生長和受損組織修復(fù)時(shí)均需要亞油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時(shí)，受損組織才能迅速修復(fù)。,脂肪酸和必需脂肪酸,（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體。 前

15、列腺素是一組比較復(fù)雜的化合物，廣泛存在于各組織中，具有廣泛的生理作用：有種前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用；,第三節(jié) 合成脂類,代脂肪這是一類嶄新的化學(xué)合成產(chǎn)品，能量較低或完全沒有，其最大的優(yōu)點(diǎn)在于，具備類似油脂的物化特性。 主要品種包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍巴油（Jojoba Oil）、三梨醇酯（

16、Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（DDM）等。其中，Olestra已獲美國FDA批準(zhǔn)，同意在油炸食品、小吃食品中使用。,合成脂類,代脂肪在高溫油炸及焙烤食品中具有獨(dú)特的優(yōu)越性，在食品配料系統(tǒng)中使用代脂肪，可繼續(xù)保持其親油相，因此不需對食品的風(fēng)味系統(tǒng)作重大修正。但由于不被機(jī)體消化吸收，因此存在一個(gè)安全性閾值問題。,合成脂類,人造奶油用植物油經(jīng)氫化飽和后制得,其中仍會有一些未被飽和

17、的不飽和脂肪酸,空間結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?。有研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險(xiǎn)。,合成脂類,燕麥素（Oatrim），該物質(zhì)對熱穩(wěn)定，主要用于冰淇凌、色拉調(diào)料和湯料中。由于含有大量的纖維素，除可替代飽和脂肪酸，還有降膽固醇的作用。,第六節(jié) 食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),主要從以下四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)：消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性維生素含量 脂類穩(wěn)定性,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。

18、嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性

19、的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病， 宜于中老年人食用。植物油中維生素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強(qiáng)，不易酸敗。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),奶油的營養(yǎng)價(jià)值也高，它含有維生素A和D。同時(shí)，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽

20、和脂肪酸較多。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。,第七節(jié) 脂類的食物來源與供給量,食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,脂類的食物來源與供給量,米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有

21、維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點(diǎn)是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。,,花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；還含有一定量的葉酸，

22、對預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形有益，故適于孕婦食用；鋅含量較為豐富，有助于增進(jìn)兒童食欲，促進(jìn)兒童生長發(fā)育。豆油：脂肪酸構(gòu)成較為合理，含有豐富的維生素E、維生素D和卵磷脂等，消化吸收率較高，對促進(jìn)兒童身體和大腦發(fā)育有一定作用,,葵花籽油：亞油酸含量極為豐富，有“亞油酸王”的美譽(yù)。其還含有豐富的維生素E、胡蘿卜素和鉀，有助于女性美容。粟米油：有豐富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和動脈粥樣硬化的發(fā)生。還含有一定量的維生素E、維生素B1和維生素B

23、2等，對維護(hù)女性皮膚健康大有益處。茶油：含有豐富的不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，如維生素E、胡蘿卜素和茶多酚等，在預(yù)防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。,脂類的食物來源與供給量,動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。,脂類的食物來源與供

24、給量,膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。,脂類的食物來源與供給量,脂類的供給量 膳食中各種脂肪酸營養(yǎng)作用及其對健康的影響因膳食總脂肪攝入量不同而不同。 膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6與n-3的比值也會對各種脂肪酸的健康效應(yīng)產(chǎn)生一定影響。一概而

25、論某種脂肪酸好或者不好，實(shí)際上是不科學(xué)的。,脂類的食物來源與供給量,SFA、MUFA和PUFA適宜比的推薦值 在20世紀(jì)50年代，有專家建議膳食中UFA與SFA的比值應(yīng)大于1。隨后的研究發(fā)現(xiàn)PUFA過多增加時(shí)，易遭受自由基的攻擊，其碳鏈被氧化裂解為醛、酮和一些環(huán)氧化物，從而導(dǎo)致含有PUFA的細(xì)胞膜和脂蛋白發(fā)生改變，這些被認(rèn)為是腫瘤和動脈粥樣硬化形成的機(jī)制之一。,脂類的食物來源與供給量,隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學(xué)對心血管疾病

26、等慢性病的關(guān)注，目前認(rèn)為： 膳食總脂肪供能為30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分別為10％（即1：1：1）這一比值仍是世界上最具有權(quán)威性和公認(rèn)性的推薦值。但目前有關(guān)膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構(gòu)成比接近于1：1：1。,脂類的食物來源與供給量,中國營養(yǎng)學(xué)會結(jié)合我國居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入的實(shí)際，經(jīng)過兩年的努力在2000年出版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。其中建議，膳食總脂肪供能20％～30％前提下， SFA

27、、MUFA和PUFA供能分別為＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。這一比值是目前我國最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。,脂類的食物來源與供給量,n-6和n-3 PUFA適宜比的推薦值1994年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦n-6／n-3為（5~10）：1，這一比值也為眾多國際組織，如WHO、FAO以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。 中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出PUFAn-6／n-3適宜比值為（4～6）：1。,脂類的食

28、物來源與供給量,合理使用食用油脂食用動物油脂中豬油的熔點(diǎn)低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔點(diǎn)高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調(diào)中很少使用。,脂類的食物來源與供給量,高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動物生長停滯、肝臟腫大、

29、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。,脂類的食物來源與供給量,食油炸食物時(shí)，油脂長期反復(fù)使用，加熱溫度又高，可降低營養(yǎng)價(jià)值和生成聚合物。應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。,第三節(jié) 功能性脂類成分,油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源于水生動物油脂,植物油脂.一、大豆磷脂是指以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂

30、、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。,大豆磷脂的生物學(xué)功能：,1、改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力補(bǔ)充磷脂能使兒童注意力集中，促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，改善學(xué)習(xí)和認(rèn)知能力。推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性癡呆癥的發(fā)生。 2、降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂大豆磷脂其有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。 3、延緩衰老大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機(jī)體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老

31、。 4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成部分，對維護(hù)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)與功能、促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育有重要作用。 5、保護(hù)肝臟適量補(bǔ)充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，而且能夠促進(jìn)肝細(xì)胞再生，是防治肝硬化，恢復(fù)肝功能的重要功效成分。,二、植物固醇按其原料來源可分為動物性固醇、植物性固醇和菌類固醇等三大類。動物性固醇以膽固醇為主，植物性固醇主要為谷固醇、豆固醇和菜油固醇等，而麥角固醇則屬于菌類固醇。植物固醇廣泛存在于植物的根