食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)提綱

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)提綱食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)提綱第一章概述1.食品的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。人參、三七、天麻是食品么？2.食品的作用：為人體提供必要的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人們不同的嗜好和感官要求對(duì)人體產(chǎn)生不同的生理調(diào)節(jié)作用3.營(yíng)養(yǎng)：人體為了維持正常的生理、生化、免疫功能及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等生命活動(dòng)而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)過程。4.營(yíng)養(yǎng)素：參與人體營(yíng)養(yǎng)過程的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，

2、也稱為營(yíng)養(yǎng)成分。人類膳食中6大類基本的營(yíng)養(yǎng)元素包括：水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪六大類5營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：各種加工食品上描述其熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志。用數(shù)字表示每100克（毫升）或每份食品中的能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量，并標(biāo)出其相當(dāng)于膳食營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)（NRV%）。2013年1月1日起，我國(guó)強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》正式實(shí)施，要求預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上要明確標(biāo)注各類營(yíng)養(yǎng)素含量。6.營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）是我國(guó)居

3、民中正常成年人保持健康體重和正?；顒?dòng)所需各營(yíng)養(yǎng)素的合理攝入值，可以作為消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。7.功能食品：健康食品或保健食品既具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體防御功能，促進(jìn)康復(fù)等的工業(yè)化食品。8.轉(zhuǎn)基因食品：利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就

4、是“轉(zhuǎn)基因食品”。第二章消化吸收1.消化：攝入的食物中大分子物質(zhì)被分解為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。2.消化方式：物理性消化、化學(xué)性消化、微生物消化2.碳水化合物根據(jù)聚合度可分為：?jiǎn)翁?、雙糖（也稱做二糖）、寡糖、多糖。3.常見單糖：葡萄糖、果糖。4.血糖的來源和去路：血糖的來源有：①食物中的糖類物質(zhì)經(jīng)消化吸收進(jìn)入血中，這是血糖的主要來源；②肝貯存的糖原分解成葡萄糖入血，這是空腹時(shí)血糖的直接來源；③在禁食情況下，以甘油、某些有機(jī)酸

5、及生糖氨基酸為主的非糖物質(zhì)，通過糖異生作用轉(zhuǎn)變成葡萄糖，以補(bǔ)充血糖。血糖的去路有：①葡萄糖在各組織細(xì)胞中氧化分解供能，這是血糖的主要去路；②餐后肝、肌肉等組織可將葡萄糖合成糖原，糖原是糖的貯存形式。肝臟可儲(chǔ)糖70～120克，約占肝重的6～10%。；③轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)，如脂肪、非必需基酸等。5果糖特性（1）營(yíng)養(yǎng)性果糖與蔗糖、葡萄糖一樣可被小腸消化和吸收，是人體的能量來源。且具有特殊的水果香氣，能增強(qiáng)食品的風(fēng)味。（2）.甜度高天然糖類中最甜的

6、物質(zhì)。蔗糖甜度為100，葡萄糖甜度為74，果糖則為173。在不降低產(chǎn)品甜度的情況下使用量更少，故能減少產(chǎn)品的熱量。（3）保水性當(dāng)結(jié)晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和硬化，保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)貨架壽命；（4）.果糖不易導(dǎo)致齲齒齲齒產(chǎn)生的原因之一是糖被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為酸，酸對(duì)齒面腐蝕形成損壞。果糖不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，從而抑制齲齒的產(chǎn)生。（5）升糖指數(shù)低升糖指數(shù)也叫“血糖生成指數(shù)“，是一個(gè)比較而言的數(shù)值，表示這個(gè)食物與