課件：食源性疾病及其預(yù)防

1、食品污染及其預(yù)防,Food contamination and Control,2019,-,1,1858年美國女報業(yè)家萊斯利揭露了“泔水奶”的真相1906年美國通過第一部《食品和藥品法》。 1906年美國作家·辛克萊爾 《叢林》，揭露肉制品企業(yè)黑幕的。當(dāng)年6月，美國國會即通過《肉類檢查法案》。 1931日本富山縣由于鎘中毒導(dǎo)致“痛痛病”。 1955年，日本森永奶粉公司使用的添加劑非食品用原料，砷含量高

2、，造成12000余名中毒，130名兒童死亡。 1970年代 日本“添加劑之王”安部司 1984年英國皮特山姆農(nóng)場主發(fā)現(xiàn)的瘋牛 1994年，美國41個州22萬人因為感染沙門氏菌而致病。 蘇丹紅、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石綠、吊白塊、三聚氰胺、苯并芘、重金屬……,2019,-,2,食品污染（food contamination）,是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感

3、官性狀發(fā)生改變的過程。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。,,2019,-,3,（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食品中毒；（3）引起機體的慢性危害；（4）對人類致畸、致突變和致癌作用。,食品污染造成的危害 (hazard),2019,-,4,食品的主要污染物,生物性污染 ( Biologic

4、al contamination):,化學(xué)性污染 (Chemical contamination) :,物理性污染 (Physical contamination):,農(nóng)藥(pesticides), 重金屬(heavy metal),放射性污染 (radioactive contamination), 異物 ( foreign objects),微生物 (microorganism) 寄生蟲及卵 (parasites)

5、 螨、蛾、蛆 (pest)病毒 (viruses)轉(zhuǎn)基因食品 (Genetically modified food),,細(xì)菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,2019,-,5,第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防Food micro-organism contamination and control,①直接致病微生物，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌，可直接對人體致病并造成危害；

6、②相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵母，它們對人體本身無害，卻是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。,污染食品的微生物：,2019,-,6,一、食品微生物污染的來源,,空氣,土 壤,水,加工設(shè)備,,動物 植物,2019,-,7,食品微生物污染的途徑,內(nèi)源性污染(endogenous pollution)：是作為食品原料的動植物體在生活過程中，

7、由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。,外源性污染(ectogenous pollution )：是指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。,2019,-,8,二、食品中微生物生長的條件,結(jié)合水（bound water）: 是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，因為這部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及

8、一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無法利用結(jié)合水。游離水（free water）: 是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水，微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是取決于水分活度（water activity，Aw）。,(一)水份和濕度,2019,-,9,,,Aw是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度

9、下純水的蒸汽壓P0的比值， 即：Aw = p/ po 0 < a w < 1,Water activity (definition)水分活度Aw的定義,2019,-,10,食品水分活度Aw的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如，金黃色葡萄球菌生長要求的最低Aw為0.86，而相當(dāng)于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如牛肉為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。,2019,-,11,

10、,,,(二) 溫度:,根據(jù)微生物發(fā)育所需的溫度,可分為:嗜冷菌(psychrophiles), 0℃或0℃以下嗜中溫菌(mesophiles) 15~45 ℃，最適溫度37 ℃及嗜熱菌(thermophiles) 45~75 ℃,2019,-,12,(三) 基質(zhì):,食品的營養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì),（四）PH,Acidification 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentati

11、on 發(fā)酵organic acid 有機酸competitive exclusion 排除競爭性antimicrobial agents 抗菌劑,40,2019,-,13,三、食品的細(xì)菌污染,（一）常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見3. 芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌4. 腸桿

12、菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5. 弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌6.  嗜鹽菌 鹽腌制品7. 乳桿菌屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗,,15,2019,-,14,（一）常見的食品細(xì)菌,1．假單胞菌屬（Pseudomonas）,Pseudomonas,,形態(tài)學(xué)特點:為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，菌體一端一般有一根鞭

13、毛，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧，嗜冷，兼或嗜鹽,理化性質(zhì):多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，而發(fā)酵糖類能力較低。引起肉、禽、海產(chǎn)品和蔬菜的腐敗變質(zhì)，也是冷藏食品腐敗的重要菌。,是食品腐敗性細(xì)菌的代表,2019,-,15,2．微球菌屬（Micrococcus）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）,微球菌屬細(xì)胞呈球形，生長在簡單的培養(yǎng)基上,菌落常有黃或紅的色調(diào)。不生芽孢,嚴(yán)格好氧。其中金黃色葡萄球菌多為致病菌。。,最適溫度25

14、～37℃。在肉、水產(chǎn)品、蛋品上常見，有的能使食品變色。,,2019,-,16,3．芽胞桿菌屬（Bacillus）和梭狀芽胞桿菌屬（Clostridium）,,為革蘭氏陽性菌，前者需氧或兼性厭氧，后者厭氧。它們均屬嗜中溫菌，兼或有嗜熱菌，是肉類、魚類和罐頭食品中常見的腐敗菌。,梭狀芽胞桿菌屬（Clostridium）,芽胞桿菌屬（Bacillus）,2019,-,17,4．腸桿菌科（Enterobacteriaceae）,,,腸桿菌科細(xì)

15、菌為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧或兼性厭氧，為嗜中溫桿菌，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。腸桿菌科中除志賀菌屬及沙門菌屬外，均是常見的食品腐敗菌。變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力非常強，是需氧腐敗菌的代表；沙雷菌可使食物發(fā)生表面變紅、變粘等改變。,2019,-,18,5．弧菌屬（Vibrio）和黃桿菌屬（Flavobacterium）,兩者均為革蘭氏陰性直型或彎曲型桿菌，兼性厭氧，主要來自海水或淡水，可在低溫和5%食鹽中生長，故在魚類及水產(chǎn)品中多

16、見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)，并以其可利用植物中糖類生成黃、紅色素而著稱。,,弧菌屬（Vibrio）,黃桿菌屬（Flavobacterium）,2019,-,19,6．嗜鹽桿菌屬（Halobacterium）和嗜鹽球菌（Halococcus）,均為革蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，在高濃度食鹽（至少為12%）中生長，多見于咸魚，且可產(chǎn)生橙紅色素。鹽桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長，引起食物變質(zhì)。,,嗜鹽桿菌屬（Halobacte

17、rium）,嗜鹽球菌（Halococcus）,2019,-,20,7．乳桿菌屬（Lactobacillus）,經(jīng)常與乳酸菌同時出現(xiàn)，革蘭氏陽性、厭氧或微需氧，主要見于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。該屬中的許多菌可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可引起食品變質(zhì)。,,2019,-,21,早在遠(yuǎn)古時代，人類靠捕獵和采集野果維持生命含有氰甙類引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯),天然存在于動、植物中,,,有毒蘑菇,2019,-,22,（二）食

18、品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義,食品中的細(xì)菌菌相(bacterial profile)：指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。,,食品的理化性質(zhì)所處的環(huán)境條件細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系,預(yù)測污染食品的菌相,優(yōu)勢菌(predominant bacteria) ：存在于食品中相對數(shù)量較大的細(xì)菌。,2019,-,23,分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌；分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌；

19、分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。有些細(xì)菌可產(chǎn)生色素而使受污染的食品帶有特異顏色，紅色主要來自粘質(zhì)沙雷菌、粉紅微球菌；黃色與黃綠色來自微球菌、黃桿菌、假單胞菌等；黑色來自產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌及假單胞菌等。,食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品的菌相，估計食品腐敗變質(zhì)的程度。,2019,-,24,菌落總數(shù)（total number of bacteria） 大腸菌群（conliform group） 致病菌 （diseas

20、e-causing bacteria）,（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義,1．食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義,,2019,-,25,指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colony forming unit，cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。,1.1 菌落總數(shù)

21、（total number of bacteria）,,2019,-,26,細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)； B．預(yù)測食品耐藏性即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。 食品 菌落總數(shù)（個/ cm2 ） 保存時間（天） 牛肉1 103/cm2 12 牛肉2 105/cm2

22、 6,,,,,,2019,-,27,2.大腸菌群（conliform group）,指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群， 包括埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。,1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌,食品衛(wèi)生學(xué)意義：,,2019,-,28,,表示方法：大腸菌群最近

23、似數(shù)（maximum probable number, MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)表示，MPN表示樣品中活菌密度的估測。這是按一定方案進行檢驗所得結(jié)果的統(tǒng)計值。所謂一定檢驗方案，在我國統(tǒng)一采用的是樣品三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法，并根據(jù)各種可能的檢驗結(jié)果，編制相應(yīng)的MPN檢索表供實際應(yīng)用。,2019,-,29,四、 霉菌與霉菌毒素對食品 的污染及其預(yù)防,Mold and Mycotoxi

24、n contaminant and control in food,2019,-,30,（一）霉菌與霉菌毒素概述1．霉菌和霉菌毒素的定義,霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。,霉菌是菌絲體比較發(fā)達而且沒有較大子實體的一部分真菌。,霉菌毒素的作用包括減少細(xì)胞分裂，

25、 抑制蛋白質(zhì)合成和DNA的復(fù)制， 抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物， 影響核酸合成，降低免疫功能等。,真菌（true fungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。,2019,-,31,2．霉菌產(chǎn)毒的特點,（1）霉菌產(chǎn)毒有局限性（2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和

26、易變性。（3）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性。（4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。,2019,-,32,3．霉菌產(chǎn)毒的條件,（1）基質(zhì)：一般而言，營養(yǎng)豐富的食品更有利于霉菌的生長，霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖。（2）水分：食品中的水分對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒具有重要的作用。（3）濕度：在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。（4）溫度：外界溫度對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒也有重要影響。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫

27、度為25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上時，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。（5）通風(fēng)情況：大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件，但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌并可耐受高濃度的CO2。,黃曲霉及其毒素玉米與花生中檢出率高，鐮刀菌及其毒素以污染小麥和玉米為主，青霉及其毒素主要在大米中出現(xiàn)。,糧食水分為17%～18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。一般來說，糧食類水分在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。糧食Aw降

28、至0.7以下，一般霉菌均不能生長。,相對濕度在80%以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相對濕度為80%～90%時，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、鐮刀菌屬）繁殖；相對濕度在90%以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉、酵母屬）繁殖。在相對濕度為70%時糧食達到平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。,但梨孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和雪腐鐮刀菌，適宜的產(chǎn)毒溫度為0℃或?7℃～?2℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、煙曲

29、霉繁殖的適宜溫度為25℃～40℃。,2019,-,33,4．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素,1）曲霉( aspergillus)菌屬：曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強?？蓪?dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些菌種還可產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的菌種有 黃曲霉（Aspergillus flavus） 赭曲霉（A．ochraceus） 雜色曲霉（A．versicolor） 煙曲霉（A．fumigatus） 構(gòu)巢曲霉（A．

30、nidulans） 寄生曲霉（A．parasiticus）,2019,-,34,2）青霉菌屬(blue mold)：青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟價值，能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些菌種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素， 島青霉（Penicillium islandicum） 桔青霉（P．citrinum） 黃綠青霉（P．citreovi

31、ride） 擴展青霉（P．expansum） 圓弧青霉（P．cyclopium） 皺褶青霉（P．rugulosum） 蕁麻青霉（P．urticae）等。,4．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素,2019,-,35,3）鐮刀菌屬：鐮刀菌屬包括的菌種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素，包括梨孢鐮刀菌（Fusarium poae）擬枝孢鐮刀菌（F．sporotrichioides）三線鐮刀菌（F．tricinctum）

32、雪腐鐮刀菌（F．nivale）粉紅鐮刀菌（F．roseum）禾谷鐮刀菌（F．graminearum）等。4）其他菌屬：如綠色木霉（Trichoderma viride）、漆斑菌屬（Myrothecium toda）、黑色葡萄狀穗霉（Stachybotus corda）等。,4．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素,2019,-,36,霉菌污染食品,產(chǎn)生霉味等異味,食用價值降低，甚至完全不能食用,食品的腐敗變質(zhì),食品呈現(xiàn)異樣顏色,,霉菌

33、污染原料,食品原料的加工工藝品質(zhì)下降黏度降低出米率下降出粉率降低,5．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義,（1）霉菌污染引起食品變質(zhì)：,,10,2019,-,37,5．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義,（2）霉菌毒素引起人畜中毒：,沒有傳染性,明顯的地方性和季節(jié)性,臨床癥狀表現(xiàn)多種多樣較為復(fù)雜,急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸,沒有免疫性,2019,-,38,（二）黃曲霉毒素(aflatoxin， AF ),AF 的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性

34、質(zhì)產(chǎn)毒條件和對食品的污染代謝途徑與代謝產(chǎn)物AF 的毒性AF的預(yù)防措施,15,2019,-,39,二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?,紫外線下都產(chǎn)生熒光,,毒性、致癌性（AFB1比氰化鉀大100倍 ）,1. AF 的化學(xué)結(jié)構(gòu)：,AF 的來源：黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物,2019,-,40,AF的毒性順序如下：B1>M1>G1>B2>M2AFB1的毒性和致癌性最強比氰化鉀大100倍。,B1 (blue),

35、G1 (green),M1 (milk),2019,-,41,AF的理化性質(zhì)：,1) 黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇 而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2) 在紫外光照射下，產(chǎn)生強熒光3) 耐熱 280℃裂解4) 堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶 于水，被洗脫掉,2019,-,42,2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染,黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12℃～42℃， 最適產(chǎn)毒溫度為25℃～33℃，最

36、適Aw值為0.93～0.98。 黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時，第3d開始產(chǎn)生AF，第10d產(chǎn)毒量達到最高峰，以后便逐漸減少。 AF污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油； 其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等； 我國還有干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子； 動物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等。,產(chǎn)毒條件：,污染的食品：,2019,-,43,3．代謝途徑與代謝產(chǎn)物,AFB1在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化、脫

37、甲基和環(huán)氧化反應(yīng) AF的代謝產(chǎn)物除AFM1大部分從奶中排出外，其余可經(jīng)尿、糞及呼出的CO2排泄。,2019,-,44,4．毒性,（1）急性毒性：AFB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒,AFB1與其它毒物的LD50,,,2019,-,45,（2）慢性毒性：,肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，

38、ATP ，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母 畜不育或產(chǎn)仔少等。,2019,-,46,（3）致癌性：,* 最強的化學(xué)致癌劑其致肝癌強度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。* 多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌、 直腸癌及乳腺……,2019,-,47,5．預(yù)防措施,最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染 A 田間耕

39、作，防蟲、晾曬及時 B 貯藏：控制水分 糧食的安全水分 70% 除氧：增加倉中N2，CO2 C 化學(xué)方法：藥物防霉,（1）食品防霉：,2019,-,48,（2）去除毒素：,常用的方法有： ①挑選霉粒法； ②碾軋加工法： ③植物油加堿去毒法： ④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附劑 ⑤加水搓洗法； ⑥氨氣處理法： ⑦紫外光照射：,主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除,預(yù)防措施,2

40、019,-,49,,（3）制定食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)： 玉米、花生仁及花生油 <20ppb 大米、其他食用油 <10ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 <5ppb 嬰兒代乳品不得檢出,預(yù)防措施,2019,-,50,（三）鐮刀菌毒素,化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為： 單端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸內(nèi)酯 伏馬菌素等,32,2019,-,51,單端

41、孢霉烯族化合物人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素,1）主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬 2）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯 毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基3）性質(zhì)：穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞 堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。4）毒性作用：共同特點表現(xiàn)為較強的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。,2019,-,52,幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,

42、A.T－2毒素： 急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥 主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。,2019,-,53,B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇： 毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。,2019,-,54,C. 脫氧雪腐鐮刀菌

43、烯醇（ deoxynivalenol,DON),也稱致嘔毒素， # 是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。 # 它對皮膚的壞死作用小于其他單端 孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突變作用。 致癌作用不明確。,2019,-,55,D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：,B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。,2019,-,56,2．玉米赤霉烯酮主要污染食物：

44、玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用 表現(xiàn)：雌性動物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。,36,2019,-,57,3. 丁烯酸內(nèi)酯,毒性： 牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。,2019,-,58,4.伏馬菌素,結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)： 水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染物:玉米及其

45、制品。毒性： 引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。,2019,-,59,（四)青霉及其毒性,展青霉素（Patulin, Pat) 1. 產(chǎn)毒真菌：擴展青酶，尋麻青霉，棒曲霉， 巨大曲 霉等 OH2. 結(jié)構(gòu)

46、 O O O,,,,,,,,,,,,,,,,2019,-,60,展青霉素（Patulin, Pat),3. 毒性作用 (1) 急性和亞急性毒性嚙齒類動物的急性毒性中毒：痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿，死亡。  (2) 致癌、致畸和致突變性對大鼠和小鼠沒有致畸作用，雞胚有明顯的致畸作用。,

47、2019,-,61,(3) 展青霉素的污染,主要污染水果及水果制品,40,2019,-,62,五、食品的腐敗變質(zhì),食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。例如肉、魚、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。,2019,-,63,（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件,1．食品本身的組成和性質(zhì) （1）食

48、品本身：食品組織中的酶類可引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì) （2）食品的營養(yǎng)成分:食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。 （3）食品的氫離子濃度：各類微生物都有其最適宜的pH范圍 （4）食品的水分：（5）食品的滲透壓:（6）食物的狀態(tài)：食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而促進食品的腐敗變質(zhì),,2019,-,64,2．微生物,在食品腐敗變質(zhì)過

49、程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。,3．環(huán)境因素,（1）溫度：（2）氧氣：（3）濕度：,2019,-,65,（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程,1．食品中蛋白質(zhì)的分解 2．食品中脂肪的酸敗 3．碳水化合物的分解,2019,-,66,蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程,含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ） 硫化氫,,,脫硫基,蛋白質(zhì),,蛋白酶,胨、肽,脫羧、脫氨、脫甲基,硫醇、硫化氫

50、、吲哚、糞素、甲烷,肽鏈內(nèi)切酶,2019,-,67,脂肪分解的化學(xué)過程,脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)、食品中微生物的解酯酶等多種因素的影響。 銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動植物殘渣均有促進油脂酸敗的作用。,,油脂的自身氧化,油脂的加水水解,油脂酸敗的化學(xué)過程,2019,-,68,過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂 Cu、Fe、陽光 氫過氧化物（過氧化物值↑） 水

51、 自身氧化 羰基化合物（羰基價↑） 解 食物殘渣 脂肪酸 二聚體、三聚體 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸價 油嚎味）,,,,,,2019,-,69,碳水化合物的分解,微生物酶糖（單、雙等） 醇、醛、羧酸 溫度

52、 酮、CO2、H2O,,,,15,2019,-,70,（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo),感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo),,2019,-,71,（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo),1.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：視覺 嗅覺 味覺 組織形態(tài)物理指標(biāo)：食物浸出液的折光率和冰點下降， 黏度上升，PH增加微生物檢驗：測定微生物菌數(shù)，活菌達到10 cfu

53、/g化學(xué)指標(biāo)： TVBN、二甲胺與三甲胺、K值,8,8,2019,-,72,（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo),揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 30mg/100g 腐敗變質(zhì),,2019,-,73,（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo),K值（ K value )：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占A

54、TP分解物的百分比。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：K值 ≤20% 魚體絕對新鮮K值 ≥40% 魚體開始腐敗變質(zhì),2019,-,74,（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo),2.脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)： 味，哈喇味理化指標(biāo)：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：酸度 升高,2019,-,75,(四) 腐敗變質(zhì)食品的處理原則,具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變

55、質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ?理，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利 用其它完好部位,25,2019,-,76,六、防止食品腐敗變質(zhì)的措施,食品保藏的基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓以及采用其他抑菌殺菌的措施.,食品的化學(xué)保藏食品的低溫保藏食品的加熱殺菌保藏食品的干燥脫水保藏食

56、品輻照保藏,常用的方法:,2019,-,77,（一）食品的化學(xué)保藏,1．鹽腌法和糖漬法 一般鹽腌濃度達10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制，但糖漬時必須達至60%～65% 濃度。 2．酸漬法 針對大多數(shù)微生物在pH值4.5以下不能很好生長。 3．防腐劑保藏 常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑。,2019,-,78,（二）食品的低溫保藏,1．食品的冷藏: 一般設(shè)定在?1℃～10℃范圍內(nèi)。2．食品的冷凍保藏 冷凍保

57、藏是指在-18℃以下保藏。 Aw 滲透壓 pH值和膠體狀態(tài)改變機械性損傷,,,導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡,,2019,-,79,（三）食品的加熱殺菌保藏,常壓殺菌（巴氏殺菌法）加壓殺菌超高溫瞬時殺菌微波殺菌,溫度63℃，30min；高溫瞬間巴氏殺菌法采用溫度72℃，15s.采用巴氏殺菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。,常用于肉類制品，中酸性、低酸性罐頭食品的殺

58、菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對壓力為0.2MPa）.常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期）所需要的時間（min）。F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間（min）。,120℃ 殺菌時間： 15s該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。,2019,-,80,（四）食品的干燥脫水保藏,食品干燥保藏的機制

59、是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗微生物的生長。干燥食品/冷凍干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之間干燥食品，也屬此類。半干燥食品:水分含量在25%～50%之間， Aw值在0.60～0.85。,2019,-,81,食品輻照（Food irradiation），亦稱“食品照射”或“電離輻射滅菌”，指將食物暴露在電離輻射γ射線（ionizing radiation）下。此過程可以滅除食物上的微生物、細(xì)

60、菌、病毒或蟲卵類。其他的應(yīng)用還有抑制發(fā)芽、延緩果實成熟、促進果汁生產(chǎn)等。,（五）食品輻照保藏,2019,-,82,當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏特（MeV）的電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，如DNA單鏈或雙鏈的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中堿基的改變，導(dǎo)致微生物死亡。,32,原理：,2019,-,83

61、,1．食品輻照的用途及優(yōu)點,（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好;（2）食品輻照加工可以減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量;（3）食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，稱為“冷加工”;（4）由于射線的穿透力較強，可以照射小包裝，也可照射大型包裝;（5）食品輻照后不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年之久，能有效地延.,2019,-,84,后面內(nèi)容直接刪除就行資料可以編輯修改使用資料可以編輯修改使用資料僅供參考，實際情況實際分析,