西式烹調(diào)師_4級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

1、《西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師》（四級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃（四級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說(shuō)明：一、編制說(shuō)明：本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式烹調(diào)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（四級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)：二、培訓(xùn)目標(biāo)：通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能

2、訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠懂得多種原料的加工使用，了解原料的理化性質(zhì)；了解、掌握多種器具的使用和維護(hù)；懂得烹飪?cè)?、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及處理質(zhì)量問(wèn)題；熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、掌握本工種外語(yǔ)詞匯；能制作西式菜肴；能進(jìn)行宴會(huì)、套餐的成本核算；具備指導(dǎo)初級(jí)工的能力。三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配：三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配：本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：270課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容：四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容：模

3、塊模塊1西式烹飪理論知識(shí)西式烹飪理論知識(shí)1、培訓(xùn)要求：通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）了解各科原料品質(zhì)鑒定等有關(guān)知識(shí)，能對(duì)原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定。（2）了解肉類原料、禽類原料和水產(chǎn)品的加工知識(shí)。1.23蝦類原料的品質(zhì)鑒定1.24蔬菜原料的品質(zhì)鑒定1.25蛋類原料的品質(zhì)鑒定1.26肉類原料的初加工1.27肉類的部位劃分與使用1.28牛肉的部位劃分與使用1.29豬肉的部位劃分與使用1.30羊肉的部位劃分與使用1.31禽類原料的加工1.32

4、禽類原料的部位劃分與使用1.33雞胸的分卸方法1.34水產(chǎn)品的初加工1.35魚(yú)類的初加工方法1.36其他水產(chǎn)品原料的初加工方法1.37烹調(diào)中的熱傳遞1.38味與調(diào)味1.39蔬菜湯的概念1.40蔬菜湯的制作方法和要求1.41冷湯的概念1.42冷湯的制作方法和要求1.43沙司的概念與作用1.44主要一些沙司的制作方法和要求1.45配菜使用原則1.46配菜制作方法和要求1.47溫煮的操作要點(diǎn)1.48沸煮的操作要點(diǎn)1.49蒸的操作要點(diǎn)1.50燴