塘頭小學食堂從業(yè)人員培訓講稿

1、塘頭小學食堂從業(yè)人員培訓講稿主講：周道富學校食堂管理人員與從業(yè)人員是學校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。一、一、操作流程操作流程學生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營養(yǎng)

2、餐食譜原料采購——驗收——儲藏——食堂加工——食品留樣——工人分餐——學生就餐(學校行政人員及班主任自費陪餐)——廢料處理。二、食品采購操作規(guī)程二、食品采購操作規(guī)程1.采購人員必須認真學習和掌握食品安全知識，具備對腐壞、變質(zhì)、偽劣等不良食品的識別能力。2.食品原、輔料的采購必須做到“三有”和“兩要”即有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告、索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3.包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁

3、采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的三無食品4.嚴禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原材料。5.采購蔬菜、肉類食品必須保證新鮮，及時索取相關(guān)票據(jù)。6.食品容器應(yīng)專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗收方可入庫。三、食品驗收操作規(guī)程三、食品驗收操作規(guī)程1.驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則。有間題的食物堅決不能使用。2.從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量

4、關(guān)，不得將劣質(zhì)菜對蔬菜類原料進行細致的浸泡、清洗后方能加工使用。2.食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前應(yīng)先沖洗，浸泡30分鐘以上再充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。3.食品加工必須在專用操作臺上進行。加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔。放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊板上。4.廚師

5、在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。防止交叉污染。5.食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。學生不能食用上餐剩余食品。六、食品安全管理制度六、食品安全管理制度1.嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。2.食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作

6、衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.食品的保存、清洗、使用過程中要做到生熟分開，冰柜用具、容器應(yīng)有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。4.學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足200g盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨存放，不得與其它無關(guān)食品混放。5.各種容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持