西餐經(jīng)營管理習(xí)題

1、A卷一、填空1.西餐常指以法國、＿＿＿＿＿、美國、英國、俄國為代表的菜肴。2.早餐的套餐可分為大陸式早餐套餐和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。3.單位凈料成本＝毛料總值＿＿＿＿＿＿＿。4.西餐質(zhì)量的核心是菜肴的＿＿＿＿和效用。5.＿＿＿＿是乳黃色的半流體物質(zhì)，廣泛用于西餐的各種湯、菜肴和點(diǎn)心的制作中。6.蔬菜最理想的烹調(diào)溫度應(yīng)在＿＿＿＿＿＿＿＿。7.＿＿＿＿＿是熱菜調(diào)味汁的總稱。8.＿＿＿＿＿是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉等為主要原料制成的甜食。9

2、.餐具一般包括瓷器類、＿＿＿＿＿＿和銀器類。10.“Welcometoourrestaurant.”屬于＿＿＿＿＿＿。二、單項(xiàng)選擇題1.以下屬于傳統(tǒng)的法國菜是＿＿＿＿。A.馬賽魚羹B.奶酷比薩餅C.米蘭牛排D.愛爾蘭土豆泥2.常用的庫存食品原料的計(jì)價(jià)方法不包括＿＿＿＿。A.先入先出法B.平均單價(jià)法C.后入先出法D.先入后出法3.以下哪項(xiàng)不是水熱法＿＿＿＿。A煮B.烤C.氽D.燉4.按照烤箱的工作方式，可把烤箱分為四類，其中不包括＿＿＿＿

3、。A常規(guī)式B.對流式C.翻轉(zhuǎn)式D.微波式5.禽肉的組成部分中蛋白質(zhì)約占＿＿＿＿。A.75%B.20%C.25%D.5%三、名詞解釋題1.病菌污染——2.法式服務(wù)——3.水產(chǎn)品——4.西廚房——5.三明治——四、簡答題1.現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理的要素有哪些？2.西餐菜單起著怎樣的作用？3.標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包含哪些？4.開胃菜的制作要點(diǎn)有哪些？5.西餐服務(wù)設(shè)計(jì)中要遵循什么原則？五、菜肴制作案例1.法國尼斯沙拉（生產(chǎn)25份，每份約250克）原料：煮

4、熟的帶皮馬鈴薯，土豆，生菜，熟金槍魚，橄欖，雞蛋，西紅柿，魚片，法國調(diào)味醬。請說明制法。2.法國洋蔥湯（生產(chǎn)24份，每份180毫升）用料：黃油，洋蔥片，鹽、胡椒粉，雪利酒，白色牛原湯，法國面包，瑞士奶酪。原料：牛肉餅，面包，生菜，西紅柿，洋蔥片，馬乃司，黃油，炸薯?xiàng)l，酸黃瓜。請說明制法。2.法國面包原料：面包粉，水，酵母，鹽。請說明制法。答案一、填空二、單項(xiàng)選擇題三、名詞解釋題1.西餐是中國人對歐美各國菜肴的總稱，常指以法國、意大利等國

5、為代表的菜肴。2.焗爐：是開放式的烤爐，其火源在烤爐的頂端。3.海鮮湯，是以海鮮為配料制出的濃湯。4.蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過烘烤制成的甜點(diǎn)。5.雙皮排，由上下兩片排皮組成，將混合好的餡心包在排皮內(nèi)，經(jīng)過烘烤成熟的餡餅。四、簡答題1.原則：封面代表餐廳形象；顏色與餐廳內(nèi)部環(huán)境相協(xié)調(diào)；封面印有餐廳的名稱；封底印有餐廳的地址、電話號碼等聯(lián)系信息。2.種類：五大基礎(chǔ)少司；半基礎(chǔ)少司；調(diào)味少司。3.程序：和面；裝盤；烘烤；冷卻；