食品營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題

1、1《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末復習題《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末復習題一、名詞解釋一、名詞解釋1.食品食品食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.營養(yǎng)素營養(yǎng)素食物中可以被人體吸收利用，并能維持人體健康和生長發(fā)育的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。食物中的營養(yǎng)素有40多種，可以分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等六大類，稱為六大營養(yǎng)素。3.必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸是指人體不能合成

2、或合成量不能滿足機體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。5.限制氨基酸限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。這一種或者幾種含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。6.蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用將幾種食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以彌補，從而提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。10.食物熱效應食物熱效應是指因攝食而

3、引起的機體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊力作用。14.粗糧粗糧粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。15.酸性食品酸性食品含有酸性無機鹽如P、Cl、S較多的食品。如肉、蛋、奶等。17.合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是指由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平312.果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是最甜的一種糖。13.亞洲人喝

4、牛奶容易拉肚子，這是因為其體內(nèi)缺乏乳糖酶不能消化乳糖而導致拉肚子。14.寡糖又叫低聚糖，是由3～10個單糖分子組成。15.植物體內(nèi)的多糖主要是淀粉和膳食纖維，而動物體內(nèi)的多糖則是糖元。16.碘過量也會引起甲狀腺腫大，不過叫高碘性甲狀腺腫大。17.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。18.水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C。19.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種。20.葉酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果

5、等食物中。21.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是大豆蛋白質(zhì)。22.必需脂肪酸最好的食物來源是植物油。23.除8種必需氨基酸外，還有組氨酸是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。24.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是賴氨酸。25.谷類是膳食中B族維生素的重要來源26.食品污染按照性質(zhì)不同可分成生物性污染、化學性污染和物理性污染三類。27.舉世聞名的日本“痛痛病”是由于攝入過量鎘金屬元素而引起的一種疾病。28.含蛋白質(zhì)豐富的食物（如魚、肉類）在高溫烹飪下可產(chǎn)生雜

6、環(huán)胺致癌物。29.高碳水化合物、低蛋白質(zhì)食物在高溫(120C以上)烹調(diào)中可產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。30.食品中有害金屬的污染主要是指鎘、鉛、汞、砷對食品造成的污染。31.防腐劑是指能抑制食品微生物生長繁殖，延長保存時間的食品添加劑。32.紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，稱為黑斑病，這樣的紅薯變苦、變硬，食用后可引起人體中毒。33.生吃魚貝類食物容易感染肝吸蟲。34.食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。35.預防食品細菌性