飲食的營養(yǎng)基礎(chǔ)w3h

1、1,《社區(qū)營養(yǎng)與食品安全》飲食的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),,2,營養(yǎng)與食物安全,營養(yǎng) 飲食 健康 （生長發(fā)育、疾?。?安全,,,3,2019中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查,慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7 000多萬）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。,4,

2、2、糖尿病患病增加 我國大城市DM發(fā)病趨勢(shì),5,3、超重和肥胖患病率明顯上升成人：超重22.8%（ 2億） 肥胖7.1%（6 000多萬）大城市成人：超重30% 肥胖12.3%與1992年比成人超重升39%，肥胖升97%4、血脂異常值得關(guān)注成人血脂異?；疾÷?18.6%（1.6億）中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。,6

3、,癌癥發(fā)病率、死亡率逐年增高,全世界：新發(fā)癌癥病人1000萬/年 因癌癥死亡者630萬/年飲食占惡性腫瘤病因的35%不良飲食習(xí)慣營養(yǎng)不平衡食物污染食物烹調(diào)和加工不當(dāng),7,營養(yǎng)素,1、蛋白質(zhì)：氨基酸（20種）宏量營養(yǎng)素 2、脂類：脂肪、磷脂、膽固醇… 3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纖維　　　　　 4、礦物質(zhì)（17種）微量營養(yǎng)素　　　　 鈣、鋅、鐵...

4、 5、維生素（14種） A、D、E、K 　　　　　　　　　B族Vit （９種） ，VitC 6、水植物化學(xué)物質(zhì)類胡蘿卜素類黃酮等,,,8,蛋白質(zhì),一、蛋白質(zhì)的生理功能1. 機(jī)體的成分2. 體內(nèi)具有生理作用的物質(zhì)3. 參與調(diào)節(jié)和維持各種生理功能4. 能源,9,二、氨基酸,非必需氨基酸：9種必需氨基酸: 9種 亮氨酸

5、 異亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸半必需氨基酸： 2種 胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）,10,三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià),1、蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、加工、烹調(diào)3、蛋白質(zhì)利用率 蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV） 蛋白質(zhì)

6、功效比值（PER）3、消化率效正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS） 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:谷類蛋白（缺賴氨酸、色氨酸）+大豆蛋白,11,四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良,惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor） 蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，腹、腿部水腫，虛弱，表情淡漠，生長滯緩，頭發(fā)變色、變脆、易脫落，易感染疾病消瘦型營養(yǎng)不良（marasmus） 蛋白質(zhì)、能量嚴(yán)重不足，消瘦無力混合型營養(yǎng)不良,12,五、蛋白質(zhì)來源,1.0 ～1.2g/kg1、動(dòng)

7、物性食品：蛋、奶2、豆類： 優(yōu)質(zhì)蛋白（卵磷脂、多不飽和脂肪酸），抗胰蛋白因子，低聚糖（產(chǎn)氣）3、谷類：賴氨酸、色氨酸含量低，與豆類互補(bǔ)4、薯類、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低,13,脂類,一、分類、組成和性質(zhì)脂肪:甘油+脂肪酸 ? 甘油三酯 脂肪酸：1、飽和脂肪酸 2、單不飽和脂肪酸 3、多不飽和脂肪酸 <1：

8、1：1類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂）固醇類（如膽固醇）脂蛋白,14,二、脂類的生理功能,1、組織成分 細(xì)胞膜 神經(jīng)組織 膽固醇：固醇類激素、維生素D、膽汁2、維持體溫，防震3、供能量4、促脂溶性Vit吸收5、延遲胃排空，飽腹感，改善食物感官性狀,15,三、必需脂肪酸,n-6系列：亞油酸（C18：2n-6）n-3系列：α-亞麻酸（C18：3n-3）主要生理功能：1.細(xì)胞膜成分2.參與膽固醇代

9、謝3.合成前列腺素4.精子形成5.對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān),16,四、食物來源,1、動(dòng)物：飽和脂肪酸2、植物：不飽和脂肪酸（椰子油例外）3、海洋動(dòng)物：長鏈多不飽和脂肪酸 （DHA、EPA） 4、磷脂豐富的食物：蛋黃，腦、肝、腎等 內(nèi)臟，大豆5、膽固醇：蛋黃、肉類、內(nèi)臟

10、,17,碳水化合物,一、分類1.糖：（1）單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）雙糖：2個(gè)分子單糖 蔗糖：葡萄糖+果糖 乳糖：葡萄糖+半乳糖 麥芽糖：2葡萄糖2. 寡糖：3~9個(gè)單糖，“益生源”3.多糖：?10葡萄糖能被消化吸收的多糖：淀粉（直鏈、支鏈）不能被人體消化吸收的多糖：膳食纖維,18,能被消化吸收的多糖的作用,1、供能量2、機(jī)

11、體成分3、參與、影響其它營養(yǎng)素代謝4、護(hù)肝,19,膳食纖維的作用,1、預(yù)防腸道疾病 吸水膨脹，促腸蠕動(dòng)，防便秘、痔瘡2、預(yù)防腫瘤 改善腸道菌群，給腸壁細(xì)胞提供營養(yǎng) 吸附、稀釋毒素3、預(yù)防肥胖、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、膽結(jié)石 吸附、調(diào)節(jié)血糖、血脂不利影響：影響營養(yǎng)素的消化吸收水溶、非水溶性纖維,20,能量,一、能量的單位、能量系素 1 kcal = 4.184 kJ蛋白質(zhì)：4 kcal/

12、g碳水化物： 4 kcal/g脂肪： 9 kcal/g,21,二、人體的能量消費(fèi),1、基礎(chǔ)代謝2、體力活動(dòng)3、食物的熱效應(yīng)4、生長發(fā)育三、能量供給量蛋白質(zhì)：10-15%碳水化物： 55-65%脂肪：20-30%,22,無機(jī)鹽(礦物質(zhì)),1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2 微量元素(含量小于0.01%):(1)必需微量元素(10):銅、鈷、鉻、鐵、

13、 氟、碘、錳、鉬、硒、鋅(2)可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用： 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰,23,鈣,0 ? （新生兒）28g ? （成人）1200g99%在骨、牙，羥磷灰石[3Ca(PO4)2·Ca(OH)2]骨質(zhì)更新，25-30歲骨質(zhì)峰值生理功能：1、骨、牙成分 2、神經(jīng)、肌肉活動(dòng)3、血液凝固 3、酶、激素、酸堿平衡

14、 缺乏：兒童佝僂病， 成人骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥,24,食物鈣來源,1、乳、乳制品；2、小蝦皮、貝類、蛋黃；3、干豆類和豆制品；蔬菜4、鈣劑,25,鐵,缺鐵性貧血發(fā)病率 正常Hb低值 貧血發(fā)病率6月--2歲 110g/L 30--40%學(xué)齡前兒童 110--120 30青春期 120

15、 20--30孕婦 110 40,,,,26,鐵鐵生理功能,血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸膠原合成,27,缺鐵性貧血癥狀： 學(xué)習(xí)能力下降冷漠呆板兒童易煩躁抗感染能力下降 虛弱、易疲勞、蒼白、心慌、氣短、頭暈、眼花、疲憊等,28,鐵食物來源,血紅素鐵、非血紅素鐵動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類牛奶是貧鐵食物，鐵

16、吸收率不高,29,鐵NRI,AI （mg) UL1歲- 12 3011歲- 男16 女18 5014歲- 男20 女25 5018歲- 男15 女20 50

17、50歲- 15 50孕中期 、乳母 25 60（50）孕晚期 35 60,,,,30,鋅,1 生理功能與缺乏癥（1）酶的成分或激活劑（2）促進(jìn)生長發(fā)育、組織再生（3）促進(jìn)食欲：唾液蛋白成分（4）促進(jìn)VitA的正常代謝

18、（5）促進(jìn)性器官、性機(jī)能的發(fā)育缺鋅： 生長遲緩，創(chuàng)傷愈合不良，食欲下降 胎兒畸形、胎兒死亡、性功能減退,31,維生素,1. 脂溶性Vit： A、D、E、K2. 水溶性Vit： B族Vit：B1、B2、 PP、 B6 、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿 Vit C,32,VitA、胡蘿卜素,一、生理功能與缺乏癥1、維持正常視覺桿狀細(xì)胞視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白暗適應(yīng)?、夜盲癥2、維持上皮

19、的正常生長與分化3、促進(jìn)生長發(fā)育4、免疫功能,33,二、VitA、胡蘿卜素的食物來源,VitA： 動(dòng)物肝臟、 魚肝油、 魚卵、 全奶、 奶油、 禽蛋等胡蘿卜素： 深色蔬菜和水果,34,維生素D 1 代謝,,35,VitD缺乏癥,（1）佝僂?。?）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥,36,VitD食物來源,海水魚（如沙丁魚、魚）肝、蛋黃等動(dòng)物性食品魚肝油制劑維生素D

20、強(qiáng)化食品,37,VitE,生理功能：抗氧化作用（胡蘿卜素、Vit E、C）抗動(dòng)脈硬化、癌癥改善免疫功能延緩衰老等,38,維生素C（抗壞血酸）,,39,缺乏: 壞血病,1. 早期癥狀： 體重減輕、倦怠、疲憊、急噪 2. 出血： 皮下：點(diǎn)狀出血，血腫或淤斑 齒齦炎：齒齦出血、松腫， 潰瘍及繼發(fā)感染 

21、 3. 傷口愈合緩慢 4. 骨骼：鈣化不正常,40,食物來源,新鮮蔬菜、水果,41,維生素B1,缺乏 1. 缺乏的臨床表現(xiàn) 前驅(qū)癥狀：疲倦、煩躁、食欲差、消化不良、工作能力下降 神經(jīng)系統(tǒng)（干型）：對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎，肌肉乏力，腓腸肌壓痛。垂腕、垂足，病程長者肌肉萎縮、共濟(jì)失調(diào) 心血管系統(tǒng)（濕型）：心悸、氣促、心動(dòng)過速，水腫，心界擴(kuò)大,42,B1食物來源,粗糧（未精制的谷類食物） 瘦肉

22、、內(nèi)臟豆類、種子、堅(jiān)果酵母制品,43,B2（核黃素）,缺乏：“口腔-生殖系統(tǒng)綜合癥” 1、陰囊：紅斑、丘疹、濕疹2、口腔： 口角炎：糜爛、裂隙、濕白斑 唇炎：紅腫、縱裂、色素沉著 舌炎：疼痛、紫紅、肥大、充血、地圖舌3、脂溢性皮炎：4、眼睛癥狀： 怕光，流淚，嚴(yán)重者出現(xiàn)角膜血管增生5、貧血,44,B2食物來源,動(dòng)物內(nèi)臟、蛋（黃）、奶大豆、綠葉菜,45,煙酸 （Vit PP）,缺乏：“3D”癥狀1、皮

23、炎（dermatitis）： 對(duì)稱、暴露部位皮膚發(fā)紅、發(fā)癢，粗糙、增厚、干燥、脫屑、色素沉著2、腹瀉（diarrhea）： 食欲不振、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉， 舌變?yōu)轷r紅色，口角炎、唇炎。3、癡呆（dementia）： 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，抑郁、無情感、頭痛、疲勞、狂妄、神志不清、癡呆,46,煙酸來源,肝、腎、畜肉、魚及花生糧谷類，玉米（結(jié)合型，不能被吸收）,同型半胱氨酸代謝,四氫葉酸