老年膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐-項(xiàng)目五

1、2015年5月19日，北京市民政局舉行了老年?duì)I養(yǎng)膳食交流研討會(huì)，研討會(huì)上，一份來(lái)自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年分會(huì)的調(diào)查數(shù)據(jù)讓人觸目驚心。調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)自對(duì)北京、上海、成都、廣州和重慶的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查。老人樣本全部來(lái)自社區(qū)醫(yī)院、養(yǎng)老院和綜合醫(yī)院的65歲以上老年人。調(diào)查結(jié)果顯示，16.1%的老人營(yíng)養(yǎng)不良，37.6%存在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，46.3%營(yíng)養(yǎng)狀況正常。來(lái)自北京的調(diào)查樣本中，15.8%的老人存在營(yíng)養(yǎng)不良情況，31.4%的老人存在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。,任務(wù)一老年人營(yíng)養(yǎng)

2、配餐,,,請(qǐng)根據(jù)資料分析討論目前老年人的膳食存在的問(wèn)題有哪些，要解決這些問(wèn)題我們應(yīng)該怎么做，以及怎樣才能做到老年人的合理營(yíng)養(yǎng)和均衡膳食。 合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食是健康飲食的核心。人體每天都要從膳食中獲得各種各樣所需的營(yíng)養(yǎng)素。不同的個(gè)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求是不一樣的。因此，應(yīng)根據(jù)不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)的人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量科學(xué)、合理地安排膳食。,,,一、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 （一）合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的基本

3、概念 （二）平衡膳食的基本要求 平衡膳食應(yīng)符合以下基本要求： 1．供給足量的營(yíng)養(yǎng)素 2．食物要多樣 平衡膳食的食物構(gòu)成在每天的膳食中應(yīng)含有五類基本食物： （1）谷、薯類 （2）動(dòng)物性食物 （3）豆類、豆制品 （4）蔬菜、水果類 （5）純能量食物 3．合理的膳食制度 4．合理烹飪加工

4、 5．編制合理的營(yíng)養(yǎng)食譜 （三）膳食中的營(yíng)養(yǎng)素平衡 1．膳食中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的平衡 2．食物蛋白質(zhì)中氨基酸的平衡 3．食物脂肪中脂肪酸的平衡 4．維生素平衡,,,5．無(wú)機(jī)鹽平衡 6．酸堿平衡 （1）酸性食物與堿性食物的概念 常見(jiàn)的酸性 食物、堿性食物及中性食物見(jiàn)表 5-1。 （2）維持酸堿平衡的

5、意義二、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) （一）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （二）中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 （三）食物成分表 （四）營(yíng)養(yǎng)平衡理論三、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 編制營(yíng)養(yǎng)食譜總的原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。編制時(shí)遵循以下原則： （一）滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給量,,,,,（二）各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng) （三）食物多

6、樣 （四）食品安全無(wú)害 （五）減少營(yíng)養(yǎng)素的損失 （六）其他因素 （七）及時(shí)更換調(diào)整食譜 分組討論目前老年人的膳食存在的問(wèn)題，尤其是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中的老年膳食管理存在的問(wèn)題。 請(qǐng)根據(jù)所學(xué)的知識(shí)，結(jié)合自己家中老年人的日常膳食安排，來(lái)談?wù)勊麄兊纳攀呈欠褡龅搅撕侠頎I(yíng)養(yǎng)和平衡膳食的基本要求。在教師的安排下分小組進(jìn)行討論和匯報(bào)，并針對(duì)各自出現(xiàn)的問(wèn)題提

7、出相應(yīng)的解決辦法。,任務(wù)情境 1：李爺爺，62歲，精神狀態(tài)良好，無(wú)“三高”癥狀。退休后被市里的一所高校聘任做教學(xué)督導(dǎo)。 任務(wù)情境 2：張爺爺，男性，65歲，身高176cm，體重82kg，退休后返聘從事辦公室工作，無(wú)糖尿病史，血脂水平正常。,任務(wù)二老年人食譜編制方法,,,1．請(qǐng)用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法為任務(wù)情境1中的李爺爺編制一天的營(yíng)養(yǎng)食譜。 2．請(qǐng)用食物交換份法為任務(wù)情境2中的張爺爺進(jìn)行一天食譜的設(shè)計(jì)。。

8、 完整的食譜包括主食、副食的名稱，所用原料的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法，以及營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)、膳食制度等，通過(guò)表格形式編制。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制是將《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中的內(nèi)容具體落實(shí)到用膳者每餐的膳食中，使其按照人體生理需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。 通常有兩種食譜編制方法，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食物交換份法。目前，已經(jīng)有一些食譜編制的軟件可以使用。,,,一、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算

9、法 按照營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜包括以下步驟： （一）確定全日能量供給量 能量供給量的確定有兩種方法：第一種方法是參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中能量的推薦攝入量，根據(jù)用餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。第二種方法就是根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況確定不同的能量供給量，即標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算法。具體可參考表 5-2 確定全日能量供給量。 （二）

10、計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量 （三）計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量 （四）計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 （五）主食、副食品種和數(shù)量的確定 1．主食品種、數(shù)量的確定 2．副食品種、數(shù)量的確定,,,計(jì)算步驟如下： 第一步：計(jì)算主食中的蛋白質(zhì)含量。 第二步：用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中的蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋

11、白質(zhì)量。 第三步：設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。 第四步：查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。 第五步：設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。 （六）確定純能量食物的量 （七）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整二、食物交換份法 （一）食物劃分大類 根據(jù)膳食指南，按食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)將

12、常用食物劃分五大類。 第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。此類食物主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。 第二類：動(dòng)物性食物。此類食物包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋及畜禽內(nèi)臟等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。 第三類：豆類及豆制品。此類食物包括大豆及其他干豆類和豆制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

13、 第四類：蔬菜和水果類。此類食物包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳,,,食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第五類：純能量食物。此類食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。 （二）各類食物的每單位食物交換代量表 （1）谷類和薯類 見(jiàn)表 5-3，每份食物提供能量 90kcal、蛋白質(zhì) 2g、脂肪 0.5g、碳水

14、化合物 19g。例如，25g 面粉為一份。每份量為凈食重。,,,（2）蔬菜、水果類 見(jiàn)表 5-4、表 5-5，每份蔬菜提供能量 90kcal、蛋白質(zhì) 5g、碳水化合物 15g。例如，500g 茄子為一份，200g 胡蘿卜為一份。每份水果提供能量 90kcal、蛋白質(zhì) 1g、碳水 化合物 21g。例如，150g 香蕉為一份，200g 獼猴桃為一份。每份量為凈食重。 （3）動(dòng)物類食物

15、見(jiàn)表 5-6，每份食物提供能量 90kcal、蛋白質(zhì) 10g、脂肪 5g、碳水化合物 2g。例如，50g 瘦豬肉為一份，60g 雞蛋（帶殼）為一份，160g 牛奶為一份。,,,,,,,,,,（4）豆類及其制品 見(jiàn)表 5-7，每份食物提供能量 90kcal、蛋白質(zhì) 9g、脂肪 5g、碳水化合物 6g。例如，400g 豆?jié){為一份。 （5）油脂類見(jiàn)表 5-8，包括烹調(diào)用油和堅(jiān)果類，如花生、核桃等。每

16、份食物提供能量 90kcal、脂肪 9g。,,,,,,,,,（三）確定食物交換份數(shù) 根據(jù)不同能量膳食食物份數(shù)分配表（表 5-9），確定所需的食物交換份。,,,,一、用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法對(duì)任務(wù)情境1的案例進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜編制的講解解析： （一）確定全日能量供給量 根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定其全日能量供給量。 62歲的從事教學(xué)督導(dǎo)工作的老年男性按輕體力勞動(dòng)計(jì)，

17、查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》得出全天的能量供給量為1 900kcal（7.94MJ）。 （二）計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全天應(yīng)提供能量 能量的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下： 蛋白質(zhì)：1 900×15%=285（kcal）。 脂肪：1 900×25%=475（kc

18、al）。 碳水化合物：1 900×60%=1 140（kcal）。,（四）根據(jù)食物交換份數(shù)分配表確定食譜（五）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整,（三）計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日需要量 食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素氧化分解產(chǎn)生的能量為：1g 碳水化合物產(chǎn)生能量為 4kcal，1g 脂肪產(chǎn)生能量 為 9kcal，1g 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 4kcal。則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì)：285÷4 ≈ 71（g）

19、。 脂肪：475÷9 ≈ 53（g）。 碳水化合物：1 140÷4=285（g）。 （四）計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 若三餐能量供應(yīng)比例為：早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。則早、中、晚三餐各需要攝入的三種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下： 早餐：蛋白質(zhì)：71×30% ≈ 21（g）。 脂肪

20、：53×30% ≈ 16（g）。 碳水化合物：285×30% ≈ 86（g）。 中餐：蛋白質(zhì)：71×40% ≈ 28（g）。 脂肪：53×40% ≈ 21（g）。 碳水化合物：285×40% ≈ 114（g）。 晚餐：蛋白質(zhì)：71

21、15;30% ≈ 21（g）。 脂肪：53×30% ≈ 16（g）。 碳水化合物：285×30% ≈ 86（g）。 （五）主食、副食品種和數(shù)量的確定 1．主食品種和數(shù)量的確定,,,根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)有碳水化合物86g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20% 和80% 的碳水化合物。查

22、食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物 8.4g，每100g饅頭（富強(qiáng)粉）含碳水化合物44.2g，則： 所需小米粥重量 =86×20%÷（8.4÷100）≈ 205（g）。 所需饅頭重量 =86×80%÷（44.2÷100）≈ 156（g）。 即早餐中的主食為小米粥205g、饅頭（富強(qiáng)粉）156g。

23、 2．副食品種和數(shù)量的確定 根據(jù)上一步的計(jì)算，已知該用餐者早餐的主食為小米粥205g、饅頭（富強(qiáng)粉）156g。查食物成分表得知，每100g小米粥含蛋白質(zhì)1.4g，每100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g，則： 小米粥中的蛋白質(zhì)為：205×（1.4÷100）≈ 3（g） 饅頭（富強(qiáng)粉）中的蛋白質(zhì)為：156×（6.2÷100）≈ 10（g）

24、 主食中含有的蛋白質(zhì)為：3+10=13（g）。 應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)為：21-13=9（g）。 假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，動(dòng)物性食物選擇雞蛋，1/3由豆制品供給，豆制品選擇豆腐干。查食物成分表得知，每100g雞蛋（帶殼）含蛋白質(zhì)13.3g，雞蛋可食部88%，每100g豆腐干含蛋白質(zhì)16.2g，則： 所需雞蛋的量 =9×2/3÷（13.3÷100）÷8

25、8% ≈ 51（g）。 所需豆腐干的量 =9×1/3÷（16.2÷100）≈ 19（g）。 即早餐中的副食為雞蛋51g、豆腐干19g。,,,（六）確定純能量食物的量 上一步中確定了早餐中主食、副食的品種和數(shù)量，分別是小米粥205g、饅頭（富強(qiáng)粉）156g、雞蛋51g、豆腐干19g。查食物成分表得知，每100g小米粥含脂肪0.7g，每100g饅頭（富強(qiáng)粉）含脂肪1.2g，每100g

26、雞蛋（帶殼）含脂肪8.8g，雞蛋可食部 88%，每100g豆腐干含脂肪3.6g，則： 早餐中主食、 副食中脂肪的含量為：205×（0.7÷100）+156×（1.2÷100）+51×88%×（8.8÷100）+19×（3.6÷100）≈ 8（g）。 則早餐烹調(diào)油用量為：16-8=8（g）。 早餐攝入

27、的食物為：小米粥205g、饅頭（富強(qiáng)粉）156g、雞蛋51g、涼拌豆腐干（豆腐干19g、大豆油8g）。 用同樣的方法編制中餐和晚餐。 已知該用餐者中餐應(yīng)含有蛋白質(zhì)28g、脂肪21g、碳水化合物114g。假設(shè)以米飯（大米）和紅薯為主食，并分別提供60% 和40% 的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g米飯（大米）含碳化合物25.9g，每100g紅薯含碳水化合物24.7g，紅薯可食部 90%，按主食量的計(jì)

28、算方法，可算得米飯（大米）和紅薯所需要的量分別為263g和 207g。 由食物成分表得知，每100g米飯（大米）含蛋白質(zhì)2.6g，每100g紅薯含蛋白質(zhì) 1.1g，紅薯可食部 90%，則： 主食中蛋白質(zhì)含量 =263×（2.6÷100）+207×90%×（1.1÷100）≈ 9（g）。 副食中蛋白質(zhì)含量 =28-9=19（g）。,,,設(shè)定

29、副食中蛋白質(zhì)的 2/3 由動(dòng)物性食物供給，動(dòng)物性食物選擇豬肉（里脊），1/3 由豆制品供給，豆制品選擇豆腐。查食物成分表得知，每100g豬肉（里脊）含蛋白質(zhì) 20.2g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，則： 所需豬肉（里脊）的量 =19× 2/3÷（20.2÷100）≈ 63（g）。 所需豆腐的量 =19×1/3÷（8.1÷100）≈ 78（

30、g）。 現(xiàn)在選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)的蔬菜供應(yīng)情況，考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜，以及膳食寶塔建議的量綜合確定。按照純能量食物攝入量的計(jì)算方法最后確定中餐烹調(diào)油的用量為13g。 最后得知中餐攝入的食物為：紅薯蒸米飯（米飯263g、紅薯207g）、青菜豆腐湯（豆腐78g、青菜100g、大豆油4g）、青椒肉絲（青椒100g、豬里脊肉63g、大豆油9g）。 已知該用餐

31、者晚餐應(yīng)含有蛋白質(zhì)21g、脂肪16g、碳水化合物86g。假設(shè)以面條為主食，提供全部的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g面條含碳水化合物75.6g、蛋白質(zhì)10.3g、脂肪0.6g，可算得面條的需要量為114g，面條中的蛋白質(zhì)為12g，則由副食提供的蛋白質(zhì)為21-12=9（g）。 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)全由動(dòng)物性食物供給，并且全由牛奶供給，查食物成分表得知，每100g牛奶含蛋白質(zhì)3g、脂肪3.2g，可算得牛奶需要量為300

32、g。按照純能量食物攝入量的計(jì)算方法最 確定烹調(diào)油的用量為 6g。 最后得知晚餐攝入的食物為：煮面條（面條114g、小白菜50g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g、大豆油6g）、牛奶300g。,,,最后初步確定的食譜見(jiàn)表 5-10。,,,,,,,（七）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 二、用食物交換份法對(duì)任務(wù)情境2的案例進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜編制的講解 解析： （一）確定全天能量供給量 根據(jù)用餐對(duì)象的身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度

33、、年齡、性別用標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算法確定其全天能量供給量。 1．求標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）= 實(shí)際身高（cm）-105=176-105=71（kg）。 因?yàn)槌^(guò)了標(biāo)準(zhǔn)體重的±10% 范圍，因此該用餐者體重屬于超重。 2．求體質(zhì)指數(shù) 體質(zhì)指數(shù) = 實(shí)際體重（kg）/[ 身高（m）]2=82/1.762=26.5（kg/m2）。 體質(zhì)

34、指數(shù)在18.5 ～ 23.9kg/m2 為正常，因此該用餐者體形偏胖。 3．確定體力勞動(dòng)強(qiáng)度 該用餐者從事辦公室工作，屬于輕體力勞動(dòng)者。 4．確定全天所需的總能量 全天能量供給量（kcal）= 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）× 標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg） 由于該用餐者體重超重，考慮到他的工作活動(dòng)情況，我們?nèi)?0 ～ 25kcal/kg 的中間值，即

35、22kcal/kg 作為該用餐者全天能量供給量參考值。 該用餐者全天所需的總能量 =71×22=1 562kcal ≈ 1 600kcal。 （二）確定每天所需要的食物交換份數(shù),,,查表 5-9，該用餐者每天所需要的食物交換份數(shù)為18 份。其中，谷類10 份、蔬菜 1 份、肉（魚(yú)、蛋、乳）類4份、水果1份、油脂2份。 （三）確定三餐份數(shù)的餐次分配比 按照三餐能量分配

36、比例，該用餐者三餐的能量分配按照早餐30%、中餐40%、晚餐30% 分配， 即早餐5份、午餐8份、晚餐5份，或者早餐5份、午餐7.5份、晚餐5份、下午加餐0.5份。 （四）將食物份數(shù)換算成具體食物重量 按照早餐5份、午餐7.5份、晚餐5份、下午加餐0.5份分配方案，初步設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，見(jiàn)表 5-11、 表 5-12。,,,,,,,,,總能量6.17MJ（1 474.7kcal）、蛋白質(zhì)56.8g、脂肪40.

37、5g、碳水化合物240.6g。 （五）食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整 全天能量和三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)見(jiàn)表 5-13、表 5-14。,,,,,,,一般認(rèn)為，能量可有±5%的出入，即能量攝入量占標(biāo)準(zhǔn)總供給量的百分比在 95%～105% 為正常；其他營(yíng)養(yǎng)素允許有±10%的出入，即營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的百分比在90%～110% 均為正常。本次設(shè)計(jì)的食譜，能量攝入量為標(biāo)準(zhǔn)供給量的 92%（低于標(biāo)準(zhǔn)），蛋白質(zhì)攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給

38、量的95%（符合標(biāo)準(zhǔn)），脂肪攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的92%（符合標(biāo)準(zhǔn)），碳水化合物攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的100%（符合標(biāo)準(zhǔn)）。 三餐的能量比例為：早餐27.5%、午餐42.3%、下午加餐3.1%、晚餐27.1%。按照早餐30%、午餐40%、晚餐30% 的能量分配比例，早餐能量比例略低，午餐能量比例略高。三大營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)15.4%、脂肪24.7%、碳水化合物65.3%，三大營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例合適。,,,,,,

39、,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（牛奶 + 牛肉 + 雞蛋 + 豆?jié){）占總蛋白質(zhì)的比例為：28.78g/56.8g= 50.6%，符合要求。 綜合分析，該食譜豆類食物欠缺，脂肪偏低，能量偏低，早餐提供能量比例略低?？蓪⒃绮驮黾訄?jiān)果類，如杏仁15g，增加午餐涼拌豆腐75g，減少午餐油脂類至5g。再重新計(jì)算一天膳食中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，直至符合營(yíng)養(yǎng)膳食的要求。對(duì)張爺爺食譜進(jìn)行調(diào)整后，詳見(jiàn)表 5-15、 表 5-16、表 5-17、表 5-18 所示。

40、 總能量6.60MJ（1 577.4kcal）、蛋白質(zhì)62.47g、脂肪43.65g、碳水化合物243.06g。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,修改后的食譜每天的交換份數(shù)為19份，增加豆類食物0.5個(gè)交換份數(shù)，油脂0.5個(gè)交換份。總能量攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的98%，蛋白質(zhì)攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的104%，脂肪攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的99%，碳水化合物攝入量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的101%，符合要求。

41、 三餐能量分配比例為：早餐30%、午餐41%、下午加餐3%、晚餐26%，基本符合要求。 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例分別為：蛋白質(zhì)15.8%、脂肪25.0%、碳水化合物61.6%，符合要求。 優(yōu)質(zhì)蛋白（牛奶 + 牛肉 + 雞蛋 + 雞肉 + 豆?jié){）占總

42、蛋白的比例為31.36g/62.47g=50.2%，符 合要求。,,,,,,,通過(guò)食譜編制的方法的學(xué)習(xí)，我們可以看到，食譜的編制絕不是一次就能成功的，往往需要反復(fù)修改，綜合考慮。食譜編制的方法，首先要確定用餐者每天所需要的能量。對(duì)于不同年齡、性別、 體質(zhì)、體力勞動(dòng)和身體素質(zhì)的人，能量的實(shí)際需求會(huì)有差別。所以，不需要固守一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一成不變，即便對(duì)于同一個(gè)人，不同的季節(jié)、不同的生活和工作狀況，其膳食需要也是變化的。由于影響能量和營(yíng)養(yǎng)素吸收、利

43、用的因素很多，所以，食譜編制得是否符合用餐者需要，關(guān)鍵要看實(shí)際應(yīng)用。其次，如果用餐者按照制定的食譜用過(guò)一段時(shí)間后，出現(xiàn)能量供應(yīng)不足、營(yíng)養(yǎng)素缺乏等情況，則必須調(diào)整食譜。因此，當(dāng)食譜開(kāi)始使用后，還需要對(duì)用餐者進(jìn)行跟蹤調(diào)查，并不斷修改食譜。沒(méi)有一成不變的食譜，沒(méi)有十全十美的食譜，只有符合自身需要的食譜。 請(qǐng)根據(jù)所學(xué)的知識(shí)分別為自己的爺爺或外公、奶奶或外婆進(jìn)行一周的食譜設(shè)計(jì)。,,,,,,,本項(xiàng)目包括老年人營(yíng)養(yǎng)配餐和老年人