食品中微生物消長及其條件(簡化版)

1、微生物的消長及其影響因素 微生物的消長及其影響因素（一） 、食品中微生物的消長食品原料在加工前 加工前，不論是動物性的還是植物性來源的，都會受到一定程度的微生物污染。運輸和貯藏都會進一步增加微生物污染的機會。如果無抑制或殺滅微生物的措施，甚至有可能導致微生物的迅速繁殖，在加工前即發(fā)生原料的 腐敗變質。 食品加工過程中 加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數量明顯下降，甚至完全殺滅。但由于食品原料的

2、理化狀態(tài)、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度等的差異，都會影響加工后食品 中的微生物殘存率。而且加工運輸和貯藏過程中也有可能受到微生物的再次污染。加工后 加工后食品中殘存的微生物和再次污染的微生物，在條件適宜時仍然可能爆發(fā)繁殖，引起加工食品的腐敗變質。如果加工后的食品沒有受到再次污染，或者加工后殘存的微生物和再次污染的微生物，在食品貯藏過程中沒有適宜的條 食品貯藏過程中沒有適宜的條件，隨著貯藏時間的延長，數量會不斷下降。 件，隨

3、著貯藏時間的延長，數量會不斷下降。 這是一般性的食品加工前后微生物消長規(guī)律。由于食品種類、貯藏運輸以及加工工藝的差異可能有所不同。 （二） 、微生物引起食品腐敗變質的條件1 、食品本身的組成分和理化狀態(tài)一般來說食品總是含有豐富的營養(yǎng)成分，各種蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽等都有存在只是比例上的不同而已。如有一定的水分和溫度，就十分適宜微生物的生長繁殖。 但有些食品以某些成分為主的，如油脂則以脂肪為主，蛋品類則以蛋白質為主。微生

4、物分解各種營養(yǎng)物質的能力也不同。因此只有當微生物所具有的酶所需的底物與食品營養(yǎng)成分相一致時，微生物才可以引起食品的迅速腐敗變質。當然，微生物在食品上的生長繁殖還受其他因素的影響。食品本身所具有的 pH 值影響微生物在其上面的生長和繁殖。一般食品的 pH 值都在 7.0 以下，有的甚至僅為 2~3 ，見表 12-7 。 pH 值在 4.5 以上者為非酸性食品，主要包括肉類、乳類和蔬菜等。 pH 值在 4.5 以下者稱為酸性食 品，主要包

5、括水果和乳酸發(fā)酵制品等。因此，根據微生物生長對 pH 值的要求來看，非酸性食品較適宜于細菌生長，而酸性食品則較適宜于真菌的生長。但 是食品被微生物分解會引起食品 pH 值的改變，如食品中以糖類等為主，細菌 分解后往往由于產生有機酸而使 pH 值下降。如以蛋白質為主，則可能產氨而使 pH 值升高。在混合型食品中，由于微生物利用基質成分的順序性差異，而 pH 值會出現先降后升或先升后降的波動情況。 食品本身所具的水分含量影響微生物的生長繁

6、殖。食品總含有一定的水分。這種水分包括結合態(tài)水和游離態(tài)水兩種。決定微生物是否能在食品上生長繁殖的 水分因素是食品中所含的游離態(tài)水，也即所含水的活性或稱水的活度。由于食 品中所含物質的不同，即使含有同樣的水分，但水的活度可能不一樣。因此各種食品防止微生物生長的含水量標準就很不相同。 表 12-7 不同食品原料的 pH 值 動物食品 蔬菜食品 水果 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 蘋果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6

7、.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 豬肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 雞肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 魚肉 6.6~6.8 萵苣 6.0 檸檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋蔥 5.3~5.8 桔子 3.6~4.3 小蝦肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 蘿卜 5.2~5.5 食品的滲透壓同樣是影響微生

8、物生長繁殖的一個重要因素。各種微生物對于滲透壓的適應性很不相同。大多數微生物都只能在低滲環(huán)境中生活。也有少數微生物嗜好在高滲環(huán)境生長繁殖，這些微生物主要包括霉菌、酵母菌和少數種類 的細菌。根據它們對高滲透壓的適應性不同，可以分為以下幾類：① 高度嗜鹽細菌，最適宜于含 20%~30% 食鹽的食品中生長，菌落產生色素，如鹽桿菌（ Halobacterium ） 。② 中等嗜鹽細菌，適宜于含 5%~10% 食鹽的食品中生長， 如腌肉弧菌（ V

9、ibrio costicolus ） 。③ 低等嗜鹽細菌，最適宜于含 2%~5% 食鹽的食品中生長。如假單胞菌屬（ Pseudomonas ） 、弧菌屬（ Vibrio ）中的一些菌種。④ 耐糖細菌，能在高糖食品中生長，如腸膜狀明串珠菌（ Leuctonostoc mesenteroides ） 。還有能在高滲食品上生長的酵母菌，如蜂蜜酵母，異常漢遜氏酵母。霉菌有曲霉、青霉、卵孢霉（ Oospora ） 、串孢霉（ Catenul

10、aria ）等。2 、食品環(huán)境食品所處的環(huán)境如溫度、氣體、濕度等與食品上微生物的生長繁殖關系極為密切，因此這些環(huán)境因素也直接地影響食品腐敗變質的速度和程度。（ 1 ）食品所處環(huán)境的溫度。當環(huán)境為低溫時，會明顯抑制微生物的生長和代謝速率，因而會減緩由微生物引起的腐敗變質。人們利用冰箱低溫保藏食品即是利用這一原理。但低溫下微生物一般并不死亡，只是代謝活性較低而已，因此食品在低溫下長期保存，仍有緩慢腐敗變質的可能。食品處于高溫環(huán)境時，如果溫度

11、超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長 溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質隨之 會加快。如果溫度超出適宜范圍但未超過其忍耐限度時，微生物生長速率反而會減慢，食品的腐敗變質速率也會減慢。但如有嗜熱細菌污染食品，則引起食 品腐敗的速度要比中溫性細菌快 7~14 倍。 （ 2 ）食品環(huán)境中的氣體。食品環(huán)境中如有充足的氧時，有利于好氧性微生物的生長，而厭氧性微生物只能生長在食品內部缺氧之處。由

12、于好氧性微生物的 生長速率較厭氧性微生物快得多，因此引起的食品腐敗變質也較厭氧性微生物 快得多。如在環(huán)境中含有較高濃度（如 10% ）的 CO 2 ，則可明顯抑制好氧性細菌和霉菌的生長，從而防止食品尤其是水果和蔬菜的腐敗變。 O 3 ， N 2 等都有相類似的作用而可延長食品的保存期。（ 3 ）食品所處的濕度。高濕度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活 度，有利于微生物的生長與繁殖；另一方面有利于微生物的生命活動，不會因濕度太小