餐館財務管理制度

1、餐館財務管理以前說到飯店財務，大家就會想到記賬、算賬；說到飯店財務管理，大家同樣會想到那是計財部的事，與其他部門沒關系。而現代飯店財務管理則是飯店經營管理的核心。任何一個部門、任何一個人都和財務管理發(fā)生著關系，凡涉及飯店資金流向的每一個環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務管理。飯店資金的循環(huán)過程稱作飯店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著飯店財務管理目標的實現。目前，飯店行業(yè)的財務機構設置一般根據不同

2、的規(guī)模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。大部分飯店財務部共由五部分組成：會計核算、審計、收銀、采購和供應（庫房），財務總監(jiān)直接分管財務部及其采購、供應；財務部是直接由總經理領導的一個重要部門，財務部的機構設置決定了財務部的特殊地位。財務機構設置的好處是：從實踐中我深深體會到這種其一，可以建立相應的職能機構和組織體系，以協(xié)調管理人員的日常工作；有利于節(jié)約和調動人力、物力、財力；統(tǒng)一控制和調動，加速資金周轉，保證會計核算

3、工作順利進行，充分發(fā)揮財務與會計的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的財務管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經濟主體運行的有序性來應對市場經濟環(huán)境的非確定性。財務部設置成本控制部及成本經理，直屬財務經理或財務總監(jiān)管理，對于整個飯店的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等，能起到決定性的作用。成本經理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對自己分管的項目，各司其職，各負其責，形成層層把關，有利于飯店總成本的控制

4、。成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算（一般飯店均配置23名工作人員）。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單，這是一項工作量巨大的又十分繁瑣細膩的工作（又稱菜單工程），每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經”，主要菜單經過試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫

5、，成本控制部要據此進行成本核算和控制，發(fā)現有不正常的成本訊號。有向廚師長提出予警的職責。有了成本控制部的合作，餐飲部可以在每個月心中有數地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制，餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走”，是這本“圣經”。而我們王子國際飯店缺少的就其二，采購部與倉庫直屬財務部，便于了解商業(yè)、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點是：1、有利于飯店采購成本的控制。飯店采購價格如何確定直接影響成本的