茶多酚在油炸花生中的研究與應用

1、Ｖｏｌ２２，２０１５，Ｎｏ５糧食與食品工業(yè)ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ食品科技收稿日期：２０１５－０８－１４作者簡介：徐會茹，女，１９８１年出生，中級工程師，主要從事油脂加工及應用研究。＊通訊作者：杜祖波，男，１９７５年出生，高級工程師，主要從事油脂加工方面的研究。茶多酚在油炸花生中的研究與應用徐會茹１，２，王珊珊１，２，李秋１，２，初麗君１，２，杜祖波１，２，＊１山東省花生油脂與蛋白精深加工技術重點實驗室（煙臺２６５２０

2、０）２山東魯花集團有限公司（煙臺２６５２００）摘要：為延緩油炸花生在貯藏過程中的氧化變質，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，本研究考察了天然抗氧化劑茶多酚的抗氧化效果。結果表明，在煎炸油中添加０２ｇ／ｋｇ脂溶性茶多酚，同時在花生仁中添加０２ｇ／ｋｇ的水溶性茶多酚，能有效延緩油炸花生的氧化變質，延長產(chǎn)品的保質期。關鍵詞：天然抗氧化劑；茶多酚；油炸花生中圖分類號：ＴＳ２０１文獻標識碼：Ａ文章編號：１６７２－５０２６（２０１５）０５－０６８－０３Ｓｔｕｄｙｏｎ

3、ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｉｎｆｒｙｉｎｇｐｅａｎｕｔＸｕＨｕｉｒｕ１，２，ＷａｎｇＳｈａｎｓｈａｎ１，２，ＬｉＱｉｕ１，２，ＣｈｕＬｉｊｕｎ１，２，ＤｕＺｕｂｏ１，２，＊１ＳｈａｎｄｏｎｇＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＤｅｅｐＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎＰｅａｎｕｔＯｉｌａｎｄＰｒｏｔｅｉｎ（Ｙａｎｔａｉ２６５２００）２ＳｈａｎｄｏｎｇＬｕｈｕａＧｒｏｕｐＣｏ，Ｌｔｄ（Ｙａｎｔａｉ２６５２０

4、０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｒｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇｔｈｅｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｆｒｙｉｎｇｐｅａｎｕｔｓｄｕｒｉｎｇｓａｌｅｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ，ｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｎａｔｕｒａｌｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｄｅｌａｙｔｈｅｏｘｉｄｉｚｉｎｇｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆｆｒｙ

5、ｉｎｇｐｅａｎｕｔｓＴｈｅｂｅｓｔａｍｏｕｎｔｏｆｏｉｌ－ｓｏｌｕｂｌｅｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｉｎｆｒｙｉｎｇｏｉｌｉｓ０２ｇ／ｋｇ，ａｎｄｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｉｎｐｅａｎｕｔｋｅｒｎｅｌｉｓ０２ｇ／ｋｇＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ；ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ；ｆｒｙｉｎｇｐｅａｎｕｔ花生含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質，經(jīng)油炸加工后，色澤金黃、口感酥脆，是深受消費

6、者喜愛的休閑食品。但油炸花生含油量高，在貯藏運輸過程中容易發(fā)生油脂氧化，影響產(chǎn)品的風味和保質期。油炸花生的品質劣變嚴重影響了食品企業(yè)的經(jīng)濟效益，是貯藏過程中亟需解決的問題?？寡趸瘎┠苡行Х乐故称费趸冑|、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和延長保質期［１－２］。隨著人們對食品安全的關注日益增強，人工合成的抗氧化劑因其安全性問題，在一定程度上受到消費者的嚴厲抵制。茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化劑，具有抗氧化能力強，無潛在的毒副作用等優(yōu)點，符合當代人們綠色

7、環(huán)保的消費理念［３－４］。近年來大量試驗研究證實茶多酚具有清除自由基、抗氧化、抑菌等生物活性，對機體的抗癌、降壓、降脂等方面有很好的功效，是目前最具應用前景的天然抗氧劑［５－７］。本研究采用茶多酚作為抗氧化劑，考察其在油炸花生中的應用和抗氧化效果。１材料與方法１１實驗材料花生仁：油脂含量４６％，山東魯花集團有限公司；大豆油（煎炸用油）：市售，符合《大豆油》ＧＢ１５３５—２００３的規(guī)定；水溶性茶多酚（純度９８％），中華全國供銷合作社杭州茶

8、葉研究院；脂溶性茶多酚（純度７０％），建明工業(yè)有限公司；對茴香胺、硫代硫８６食品科技徐會茹等：茶多酚在油炸花生中的研究與應用不能完全代表油炸花生的品質劣變程度，茴香胺值表征醛、酮等二級氧化產(chǎn)物的多少，茴香胺值的數(shù)值變化與油脂氧化程度密切相關［１１－１２］。本研究考察了不同添加量茶多酚對茴香胺值的影響。如圖２所示，隨著放置時間的延長，油炸花生的茴香胺值呈逐步上升的趨勢；茶多酚添加量為００５ｇ／ｋｇ和０１０ｇ／ｋｇ的樣品組，茴香胺值與對照組

9、無顯著差異，甚至高于對照組，這與之前過氧化值的結果一致，具體原因需進一步研究；茶多酚添加量為０２ｇ／ｋｇ和０４ｇ／ｋｇ的樣品組，茴香胺值顯著低于對照組。試驗結果表明添加０２ｇ／ｋｇ和０４ｇ／ｋｇ的茶多酚都能減緩脂質氧化反應。圖２不同添加量茶多酚對茴香胺值的影響２３不同添加量茶多酚對感官評定的影響水溶性茶多酚為紅棕色粉末，有澀味，添加到油炸花生中可能會影響到色澤和口感，因此本研究對不同添加量茶多酚的感官指標進行評價。如表２所示，與對照組相

10、比，添加茶多酚后油炸花生在酥脆度、香味和綜合評價方面沒有顯著差異。在色澤方面，茶多酚添加量為０４ｇ／ｋｇ的樣品顏色較深。表２不同添加量茶多酚的感官評定結果組別感官評價色澤酥脆度（珔ｘ）香味（珔ｘ）綜合評分（珔ｘ）１橙黃４４４２４６２橙黃４６４３４７３橙黃４６４２４７４深黃４４４２４６５橙黃４５４２４７注：１組茶多酚添加量為００５ｇ／ｋｇ；２組茶多酚添加量為０１ｇ／ｋｇ；３組茶多酚添加量為０２ｇ／ｋｇ；４組茶多酚添加量為０４ｇ／ｋｇ；５組

11、為空白對照。在加速氧化實驗期間，對５組樣品分別進行感官評定。如圖３所示，隨著時間的延長，各組樣品的綜合評分不斷降低。在６３℃放置１２ｄ時，茶多酚添加量為００５ｇ／ｋｇ和０１ｇ／ｋｇ的樣品組綜合評分低于３分（一般），已經(jīng)出現(xiàn)輕微的哈敗味；放置１５ｄ時，１、２組和對照組的綜合評分都為２分（較差），出現(xiàn)明顯的蛤敗味，停止感官評價；放置２４ｄ時，茶多酚添加量為０２ｇ／ｋｇ和０４ｇ／ｋｇ的樣品組綜合評分降為２分，停止實驗。感官評定結果表明，茶多酚

12、添加量較少的樣品組反而比對照組更早出現(xiàn)哈敗味，這與前期過氧化值和茴香胺值的實驗結果一致，具體原因還需進一步研究；而茶多酚添加量為０２ｇ／ｋｇ和０４ｇ／ｋｇ的樣品組直至第２４ｄ才出現(xiàn)明顯哈敗味，比對照組延長了９ｄ，表明添加０２ｇ／ｋｇ和０４ｇ／ｋｇ的茶多酚能明顯延長油炸花生的保質期。如圖３所示，加速氧化實驗進行到１２ｄ時，１、２組樣品已經(jīng)出現(xiàn)輕微的哈敗味，綜合評分降至３分以下，但過氧化值分別為０１９和０１８ｇ／１００ｇ，低于《油炸小食品衛(wèi)

13、生標準》ＧＢ１６５６５—２００３中要求的０２５ｇ／１００ｇ，因此不能僅僅參考過氧化值來評價油炸花生的質量，必須結合感官指標綜合評價，保證食品的質量安全。圖３加速氧化實驗期間不同添加量茶多酚對感官評定綜合評分的影響３結論油炸花生在銷售儲藏期間易氧化變質而影響保質期和貨架期，添加天然抗氧化劑茶多酚能有效提高油炸花生的抗氧化能力。綜合考慮抗氧化效果和生產(chǎn)成本，本研究顯示在煎炸油中添加０２ｇ／ｋｇ脂溶性茶多酚，同時在花生仁中添加０２ｇ／ｋｇ的水

14、溶性茶多酚，能有效延緩油炸花生的氧化變質，延長保質期。參考文獻［１］彭輝油脂、含油食品的氧化、抗氧化以及抗氧化劑［Ｊ］食品工業(yè)，２００４（３）：３４－３６［２］張健希，胡靜波，張玉軍，等茶多酚改性及其抗氧化性能的研究［Ｊ］糧食與食品工業(yè)，２００８，１５（２）：３３－３７［３］陳丹丹茶多酚抗氧化作用的應用研究進展［Ｊ］中藥與臨床２０１４，５（３）：５９－６０［４］龍秀，李國基，耿予歡茶多酚對干果類食品抗氧化作用的研究［Ｊ］現(xiàn)代食品科技，２