HACCP在長沙市星級酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究.pdf

1、我國食品衛(wèi)生安全水平有了顯著提高,嚴重危害人民群眾健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制,食品衛(wèi)生工作取得顯著成效。但隨著我國與世界各國的聯(lián)系更加緊密,我國的食品安全也面臨了各種問題,比如原料質(zhì)量、食品添加劑問題,食品生產(chǎn)面臨著許多的風險。面對食品生產(chǎn)市場各種不確定性因素,以及國際酒店管理集團大量進入我國,我國本土的星級酒店應(yīng)該隨時調(diào)整應(yīng)對策略,以提高我國星級酒店食品安全管理水平,增強我國酒店產(chǎn)業(yè)的競爭力。
　　 在我國食品

2、衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理等先進管理制度已經(jīng)得到積極推廣的前提下,危險分析關(guān)鍵控制點技術(shù)(HACCP)等先進管理理念和管理制度也逐步開始在廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中推廣實施。HACCP被國際上公認為控制食品安全的最經(jīng)濟最有效的體系方法之一。HACCP體系可以通過對菜單計劃、驗收、儲存、發(fā)放、初加工、烹飪、保溫、服務(wù)、清潔和維護等十個影響酒店餐飲食品安全的環(huán)節(jié),運用風險管理的理念,分析可能存在的隱患,找出關(guān)鍵控制點,動態(tài)的對酒店餐飲進行管理,既能提

3、高我國本土星級酒店的衛(wèi)生安全管理水平,又能增強我國各食品生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的競爭力。
　　 本文首先對食品安全和HACCP體系進行一般理論分析,包括研究和應(yīng)用現(xiàn)狀分析,接著介紹了湖南省尤其是長沙市的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀,論證了在我國本土星級酒店加強食品安全管理的必要性。分析了影響酒店食品安全的因素,在此基礎(chǔ)上建立了較為全面的評價指標體系,提出利用層次分析法(AHP)對長沙市部分星級酒店的食品安全狀況進行模糊評價。然后選擇了三家具體的酒店,結(jié)合

4、其自身的現(xiàn)狀和問題分析,提供改進的措施意見,以達到本文HACCP應(yīng)用研究的目的。
　　 本文認為,面對眾多的食品公共安全問題,酒店只有對開展質(zhì)量改進,結(jié)合先進的食品安全管理體系或手段,比如HACCP體系,加大對星級酒店的食品質(zhì)量管理,才能讓酒店在面對復(fù)雜多變的食品安全環(huán)境上,保持競爭優(yōu)勢以及行業(yè)的領(lǐng)先位置。酒店只有通過加強自我創(chuàng)新,管理觀念創(chuàng)新(這里尤指掌握先進的管理理念),才能在這個充滿風險的社會持續(xù)健康發(fā)展,同時也有利于推動