餐飲行業(yè)管理制度

1、餐飲行業(yè)管理制度 目錄： 1. 店面管理 2. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 3. 食品從業(yè)人員健康檢查制度 4. 粗加工間管理制度 5. 庫(kù)房管理制度 6. 涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度 7. 面食制作管理制度 8. 烹調(diào)加工管理制度 9. 燒烤制作管理制度 10. 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 11. 食品添加劑使用與管理制度 12. 餐具、用具清洗消毒制度 13. 食品原料采購(gòu)索證制度 14. 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 店面管理

2、1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。 2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 食品從業(yè)人員健康檢查制度 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健

3、康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。 3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 6、定其檢查從業(yè)人員持證上

4、崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處 粗加工間管理制度 1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加