高靜壓處理對(duì)綠蘆筍生理特性和貯藏品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文以綠蘆筍為對(duì)象，研究了高靜壓(＞300MPa)作為一種加工方式對(duì)綠蘆筍微生物及貯藏品質(zhì)的影響;同時(shí)分析了高靜壓(20～100MPa)作為一種采后處理手段對(duì)綠蘆筍生理特性及貯藏品質(zhì)的影響;初步探討了高靜壓(20～100MPa)處理對(duì)綠蘆筍貯藏期間木質(zhì)化進(jìn)程的影響機(jī)制。本研究可為高靜壓保持果蔬色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的作用機(jī)制提供理論參考，推動(dòng)高靜壓技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　1.為了解高靜壓(HHP)處理對(duì)綠蘆筍細(xì)胞

2、形態(tài)和膜結(jié)構(gòu)的影響，分析了高靜壓10～600MPa處理0.17～20min對(duì)綠蘆筍呼吸速率的影響，在此基礎(chǔ)上研究了10～600MPa處理2min對(duì)綠蘆筍微觀結(jié)構(gòu)變化、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性、丙二醛含量及細(xì)胞膜滲透率的影響。結(jié)果表明:100MPa以下高靜壓處理對(duì)綠蘆筍細(xì)胞的破壞較小，200MPa以上處理的綠蘆筍細(xì)胞受到損傷嚴(yán)重甚至死亡。
　　2.為降低綠蘆筍采后損失，研究了高靜壓300～600MPa處理1～20min對(duì)微生物殺滅效果的影響

3、。在保證有效殺菌的基礎(chǔ)上，篩選了3組HHP處理參數(shù)，研究了高靜壓處理對(duì)綠蘆筍貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明:壓力越大，處理時(shí)間越長(zhǎng)，高靜壓的殺菌效果越明顯;壓力在300～600MPa范圍內(nèi)時(shí)，微生物的殺菌動(dòng)力學(xué)更適合Weibull模型擬合（相關(guān)系數(shù)R2＞0.970）。貯藏期間，與傳統(tǒng)熱處理相比，3組高靜壓處理較好的保留了綠蘆筍的色澤、質(zhì)構(gòu)、維生素C含量等品質(zhì)，其中500MPa處理5min的綠蘆筍品質(zhì)優(yōu)于其它兩組高靜壓處理。
　　

4、3.為了解高靜壓(HHP)處理對(duì)綠蘆筍的保鮮效果，探討了20～100MPa高靜壓處理對(duì)綠蘆筍貯藏期間生理特性及品質(zhì)的影響。經(jīng)20MPa、50MPa和100MPa各保壓2min處理的綠蘆筍置于相對(duì)濕度90％、溫度4℃的冷庫(kù)中貯藏15天。貯藏期間定期測(cè)定綠蘆筍的呼吸強(qiáng)度、丙二醛(MDA)含量、細(xì)胞膜滲透率、葉綠素含量、嫩莖硬度、總酚含量和失重率以及色澤的變化。結(jié)果表明:高靜壓處理可以有效降低貯藏期間綠蘆筍呼吸強(qiáng)度，較好保持了綠蘆筍的硬度和色