蒲城椽頭饃工藝優(yōu)化與品質特性研究.pdf

1、本研究通過對蒲城椽頭饃與普通饅頭基本理化指標、質構特性和微觀結構以及揮發(fā)性物質種類及含量、感官評分等方面的差異性進行比較，建立蒲城椽頭饃產品質量標準。進一步對不同面粉制作的蒲城椽頭饃的品質進行了對比研究，提出了蒲城椽頭饃對原料面粉的品質要求，并采用單因素和正交試驗方法對蒲城椽頭饃關鍵工藝進行了優(yōu)化，旨在為蒲城椽頭饃的標準化、工業(yè)化、產業(yè)化提供相應的理論參考和科學依據。主要研究結果如下:
　　(1)測定蒲城椽頭饃和普通饅頭的基本理化

2、指標、質構特性、微觀結構、揮發(fā)性物質并結合定量描述分析(QDA)方法進行比較。結果表明:蒲城椽頭饃與普通饅頭品質特性差異顯著。以正宗手工蒲城椽頭饃品質參數(shù)為基準，參照國家標準GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》建立蒲城椽頭饃產品質量標準。
　　(2)對蒲城椽頭饃加工常用6種面粉進行品質測定，在此基礎上進行椽頭饃制作和品質評定，分析各面粉指標與蒲城椽頭饃品質的相關性。結果表明:6種面粉中建恒特一粉弱化度最低(76FU)，拉伸曲

3、線面積86.6cm2，拉伸阻力最大(267.5BU)，最大拉伸阻力405.6BU，拉伸比值最大(1.48)，所蒸制蒲城椽頭饃感官評分最高(87.6)，建恒特一粉在面粉筋力及其蒸制的蒲城椽頭饃品質方面存在明顯優(yōu)勢，總體最適合制作蒲城椽頭饃。面粉指標中降落數(shù)值、弱化度、延伸度、最大拉伸阻力分別與蒲城椽頭饃感官評價總分、內聚性、咀嚼性、回復性顯著相關，這4項指標可作為工業(yè)化過程中篩選蒲城椽頭饃專用面粉的主要參考因子。蒲城椽頭饃評價總分分別與感

4、官評價指標高徑比、彈性、氣味成正比，分別與質構指標內聚性、咀嚼性、回復性成正比，與硬度成反比，確定高徑比、彈性、氣味、質地性狀（硬度、內聚性、咀嚼性、回復性）是蒲城椽頭饃品質評價的關鍵指標。
　　(3)實地調研發(fā)現(xiàn)在蒲城椽頭饃制作8大工藝中，發(fā)酵時間A、發(fā)酵面團添加量B、二次加水量C、醒發(fā)時間D對于蒲城椽頭饃的品質影響較大，采用單因素試驗和正交試驗方法，確定了影響蒲城椽頭饃感官評定的因素主次順序為:A＞C＞B＞D，最佳工藝為A2B