蒲城椽頭饃工藝優(yōu)化與品質(zhì)特性研究.pdf

1、本研究通過(guò)對(duì)蒲城椽頭饃與普通饅頭基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)以及揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量、感官評(píng)分等方面的差異性進(jìn)行比較，建立蒲城椽頭饃產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)一步對(duì)不同面粉制作的蒲城椽頭饃的品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研究，提出了蒲城椽頭饃對(duì)原料面粉的品質(zhì)要求，并采用單因素和正交試驗(yàn)方法對(duì)蒲城椽頭饃關(guān)鍵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，旨在為蒲城椽頭饃的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化提供相應(yīng)的理論參考和科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)測(cè)定蒲城椽頭饃和普通饅頭的基本理化

2、指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性物質(zhì)并結(jié)合定量描述分析(QDA)方法進(jìn)行比較。結(jié)果表明:蒲城椽頭饃與普通饅頭品質(zhì)特性差異顯著。以正宗手工蒲城椽頭饃品質(zhì)參數(shù)為基準(zhǔn)，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》建立蒲城椽頭饃產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
　　(2)對(duì)蒲城椽頭饃加工常用6種面粉進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行椽頭饃制作和品質(zhì)評(píng)定，分析各面粉指標(biāo)與蒲城椽頭饃品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明:6種面粉中建恒特一粉弱化度最低(76FU)，拉伸曲

3、線面積86.6cm2，拉伸阻力最大(267.5BU)，最大拉伸阻力405.6BU，拉伸比值最大(1.48)，所蒸制蒲城椽頭饃感官評(píng)分最高(87.6)，建恒特一粉在面粉筋力及其蒸制的蒲城椽頭饃品質(zhì)方面存在明顯優(yōu)勢(shì)，總體最適合制作蒲城椽頭饃。面粉指標(biāo)中降落數(shù)值、弱化度、延伸度、最大拉伸阻力分別與蒲城椽頭饃感官評(píng)價(jià)總分、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性顯著相關(guān)，這4項(xiàng)指標(biāo)可作為工業(yè)化過(guò)程中篩選蒲城椽頭饃專用面粉的主要參考因子。蒲城椽頭饃評(píng)價(jià)總分分別與感

4、官評(píng)價(jià)指標(biāo)高徑比、彈性、氣味成正比，分別與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性成正比，與硬度成反比，確定高徑比、彈性、氣味、質(zhì)地性狀（硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性）是蒲城椽頭饃品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。
　　(3)實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)在蒲城椽頭饃制作8大工藝中，發(fā)酵時(shí)間A、發(fā)酵面團(tuán)添加量B、二次加水量C、醒發(fā)時(shí)間D對(duì)于蒲城椽頭饃的品質(zhì)影響較大，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法，確定了影響蒲城椽頭饃感官評(píng)定的因素主次順序?yàn)?A＞C＞B＞D，最佳工藝為A2B