五星級(jí)酒店餐飲服務(wù)管理手冊(cè)

1、ekCurrentPageFootePane.View.SeekVieweekCurrentPageHIfHeaderSelection.WholeSSelection.DeletewdCharactSelection.HeaderFooteindow.ActivePane.View.SeekViwdSeekCurrentPageFovePane.View.SeekVieweekCurrentPageHeection.Paragraph

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4、iew.SplitSpecialwdPaneNoneThenActiveWindow.PanestiveWindow.ActivePane.View.TypewdNormalViewActiveWindowActivePane.View.TypwdOutlineViewTheActiveWindow.ActivePane.View.TypwdPrintView酒店餐飲 酒店餐飲服務(wù)管理手冊(cè) 服務(wù)管理手冊(cè)第一節(jié) 對(duì)管事部的管理一、工作范

5、圍 一、工作范圍1．管事部的職能 ．管事部的職能管事部是餐飲部的附屬部門(mén)，其主要職能是負(fù)責(zé)餐飲部后臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲(chǔ)藏；負(fù)責(zé)餐飲部物資財(cái)產(chǎn)的管理工作；必要時(shí)支援各餐飲部門(mén)的臨時(shí)需求。2．管事部各崗位人員的職責(zé) ．管事部各崗位人員的職責(zé)(1) (1)管事部經(jīng)理職責(zé) 管事部經(jīng)理職責(zé)①負(fù)責(zé)對(duì)部屬員工的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)他們的表現(xiàn)給予表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。②負(fù)責(zé)安排或調(diào)動(dòng)部屬員工的工作，并對(duì)部屬的素質(zhì)、技術(shù)

6、水平、業(yè)務(wù)能力、工作技巧負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。③負(fù)責(zé)制定對(duì)餐飲部的物資財(cái)產(chǎn)定期維修保養(yǎng)，更新改造及清潔的計(jì)劃。建立設(shè)備技術(shù)檔案，對(duì)物資的使用及損耗情況每月通過(guò)報(bào)表向上級(jí)報(bào)告。④根據(jù)使用部門(mén)的實(shí)際需要以及業(yè)務(wù)發(fā)展需要，制定增補(bǔ)物品的計(jì)劃，請(qǐng)采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)，以保證供應(yīng)。⑤負(fù)責(zé)督促對(duì)設(shè)備按計(jì)劃定期進(jìn)行檢修、保養(yǎng)，并請(qǐng)工程技術(shù)人員給使用設(shè)備的員工上安全操作課、維修保養(yǎng)課，提高員工對(duì)設(shè)備的技術(shù)、安全及保養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，自覺(jué)愛(ài)惜維護(hù)設(shè)備。⑥對(duì)大型宴會(huì)、酒會(huì)、表演

7、等活動(dòng)需要使用的特殊設(shè)備和用具，根據(jù)宴會(huì)通知單提前作好準(zhǔn)備，使用后督促下屬將其清潔整理入庫(kù)。做好后勤的供應(yīng)管理工作。ekCurrentPageFootePane.View.SeekVieweekCurrentPageHIfHeaderSelection.WholeSSelection.DeletewdCharactSelection.HeaderFooteindow.ActivePane.View.SeekViwdSeekCurrent

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10、indow.ActivePane.View.SeekViwdSetion.Font.Size1iveWindow.View.SplitSpecialwdPaneNoneThenActiveWindow.PanestiveWindow.ActivePane.View.TypewdNormalViewActiveWindowActivePane.View.TypwdOutlineViewTheActiveWindow.ActivePane.

11、View.TypwdPrintView期清洗洗碗機(jī)關(guān)將洗碗機(jī)房、場(chǎng)地、排水明渠擦洗干凈。③開(kāi)餐期間，檢查接待營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、走廓等公共場(chǎng)所的地面衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)有紙屑、果皮等雜物應(yīng)馬上撿起，清理干凈，保持接待場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。④收餐后，整理好備餐間的雜物柜、餐具柜等各種柜子，將備餐間地面和洗手池擦洗干凈。⑤完成當(dāng)餐所有餐用具的洗滌工作，在工作過(guò)程中注意輕拿輕放，盡量減少損耗。⑥每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng) 二、餐廳

12、用具的清潔和保養(yǎng)餐飲部門(mén)的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此，對(duì)這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學(xué)保養(yǎng)，以盡可能少的消耗來(lái)完成盡可能多的接待任務(wù)，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。1．木器家具類(lèi) ．木器家具類(lèi)餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時(shí)，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。木制家具

13、受潮后容易膨脹、腐爛，過(guò)分干燥則容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽(yáng)的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。家具表面的油漆，不僅是為了增添其表面的美觀，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長(zhǎng)家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外，為了保護(hù)漆面，可定期在家具表面上蠟打光。家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過(guò)重的物品，否則會(huì)使家具斷裂或變形。搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止