中式快餐的發(fā)展

1、第一部分文獻(xiàn)綜述1 現(xiàn)代快餐業(yè)1.1 相關(guān)概念的界定1·1.1 快餐快餐在其發(fā)展的 50 多年中，由于其迅猛的發(fā)展和 J’ ‘泛的影響力，人們開(kāi)始試圖對(duì)快餐做出科學(xué)的解釋和界定。但到日前為止，還沒(méi)有一種被普遍接受的定義。普來(lái)斯(Priee)認(rèn)為 l” “】 ，快餐是包含如下四個(gè)特征的物質(zhì)產(chǎn)品:a.產(chǎn)品的高易腐性，制作好的產(chǎn)品通常只鐘，在一些情況下數(shù)小時(shí)(如三明治)。b.產(chǎn)品的低交付服務(wù)時(shí)間，即快速的產(chǎn)品制作和服務(wù)。c.產(chǎn)品包裝

2、的隨意處置性，即適宜用手指食用，具有可以隨意丟棄的包裝，還可能有隨意丟棄的刀又、餐具。d.相對(duì)較低的產(chǎn) Á昀來(lái)斯認(rèn)為，重要的是把這所有的四個(gè)因素一起考慮，只有這樣，才能觀察到快餐與其他餐館產(chǎn)品的差別，即 Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，F(xiàn)d 代表快餐產(chǎn)品，Rln 代表相對(duì)較低的產(chǎn)品價(jià)格，T 代表產(chǎn)品的低交付服務(wù) ö蠀產(chǎn)品包裝的隨意處置性，P 代表產(chǎn)品的高易腐性。著名科學(xué)家錢學(xué)森將快餐業(yè)的涵義定義為:快餐就是烹飪的

3、一[業(yè)化 indusrtializatinoofcuisnie，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄馹l 二業(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，用機(jī)器和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作 2]l。原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部于 1997 年頒布的《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》認(rèn)為， “快餐”是為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的。具有制售 ë伀利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、[廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包

4、括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加_「幾和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。 【”“l(fā)馮俊在其編著的《現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)與管理》 【”7】一}弓中提出，快餐是一種薄利多銷的餐飲形式(見(jiàn)圖)l，快餐店是一種薄利多銷的餐飲食品零售點(diǎn)。綜合以上專家和學(xué)者對(duì)快餐含義的界定，所餐飲業(yè)的一種特殊形式，它不是正餐的簡(jiǎn)化，它包含了以下特征:a.產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。.b 制作和服務(wù)快速化。c.價(jià)格低廉化。臨街的地理位置有吸引力的環(huán)境和氣氛一致、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量大量顧低價(jià)顧客快速流動(dòng)低

5、成本》 》銷叩鄉(xiāng)鄉(xiāng)有限特定的裝飾效果特定的門店布局設(shè)計(jì)快速、完善的服務(wù)交付系統(tǒng)食用方便的產(chǎn)品和可以丟棄的包裝不出售含酒精的飲料服務(wù)時(shí)間的限定更新，使得經(jīng)營(yíng)成本增加。在這樣的背景下，1948 年麥克唐納兄弟發(fā)明了一種全新的食品供應(yīng)方式。這種方式去掉了所有必須使用刀、勺或義的食品，而出售“二明治” 、牛肉或雞肉漢堡包。同時(shí)取消了盤子和玻璃餐具，代之以紙杯、紙袋和紙盤子。食品準(zhǔn)備工作被分成兒個(gè)獨(dú)立職務(wù)，由不同的卜人承擔(dān)。按規(guī)范程序，一人烤漢堡

6、，一人整理、包裝，一人準(zhǔn)備“泡沫牛奶” ，一人準(zhǔn)備炸薯?xiàng)l，再一人計(jì)價(jià)收款。這是第一次將工廠裝配線的原理應(yīng)用到了商業(yè)化的廚房里:[47]。新的服務(wù)方式加快了服務(wù)速度，降低了價(jià)格，增大了售品份量。麥克唐納兄弟的快速服務(wù)體系是餐飲業(yè)的一次革命，這種新的服務(wù)體系體現(xiàn)了現(xiàn)代快餐快速、便利、價(jià)廉、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。很快，就出現(xiàn)了全家人去麥當(dāng)勞排隊(duì)就餐的局面。1.2.3 快餐連鎖時(shí)期(1954 年后)1954 年，雷·克羅克買卜了麥克唐納兄弟的

7、圣貝納迪諾的新式麥當(dāng)勞自助餐館和生產(chǎn)漢堡包、炸薯?xiàng)l的專利權(quán)，并且雙方簽訂了一項(xiàng)聯(lián)合經(jīng)營(yíng)協(xié)議。在四年之內(nèi)，克羅克開(kāi)了100家分店，開(kāi)始了快餐連鎖經(jīng)營(yíng)。1961 年，克羅克以 270 萬(wàn)美元將麥?zhǔn)闲值艿墓救抠I下來(lái)，從此， “麥當(dāng)勞”事業(yè)便如日中天，一妞速發(fā)展起來(lái)?？肆_克是麥當(dāng)勞股份公司的創(chuàng)始人，他提出 QsCV，意即質(zhì)量、服務(wù)、整潔和價(jià)值的經(jīng)營(yíng)理念，完善了向孩子們推銷的藝術(shù)，成功地帶動(dòng)了一大批人把行銷日標(biāo)瞄準(zhǔn)了孩子。把美國(guó)最年輕的消費(fèi)者

8、變成了人口統(tǒng)群體，從而成為世界級(jí)大公司熱衷研究、分析的對(duì)象]sl。在 20 世紀(jì) 40 年代后的美國(guó)南加利福尼亞州，快餐之戰(zhàn)進(jìn)行得非常激烈，老的汽車餐館兒乎全部被淘汰了?？觳屠砟钛杆傧砣珖?guó)，領(lǐng)先的在全國(guó)范圍內(nèi)迅速普及，1960 年到 1973 年，麥當(dāng)勞餐館從 250 家增加到 3000 家。華爾街大力投資快餐業(yè)，公司經(jīng)理們很快取代了許多早期的創(chuàng)始人?？觳途褪?Ù刀小地區(qū)性生意為開(kāi)端，發(fā)展成了快餐業(yè)，成為美國(guó)經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組

9、成部分陣’ “】 。表 1 現(xiàn)代快餐業(yè)發(fā)展過(guò)程大事記年份人物發(fā)展成就1937 年麥克唐納兄弟在帕薩迪納開(kāi)了一家汽車餐館1940 年左右麥克唐納兄弟開(kāi)設(shè)汽車漢堡包酒吧1948 年麥克唐納兄弟建立快速自我服務(wù)體系1954 年雷·克羅克與麥克唐納兄弟簽訂聯(lián)合經(jīng)營(yíng)協(xié)議，開(kāi)始快餐連鎖經(jīng)營(yíng)1961 年雷·克羅克購(gòu)買麥?zhǔn)闲值芄?，?chuàng)立麥當(dāng)勞股份公司資料來(lái)源:據(jù)=4I’一’9]總結(jié)而得2 快餐經(jīng)營(yíng)管理2.1 快餐店選址原則快餐店的選

10、址關(guān)系到其是否贏利和贏利水平的高低。如果快餐店周圍沒(méi)有可觀的消費(fèi)群體，將導(dǎo)致其經(jīng)營(yíng)的失敗?？觳偷甑倪x址一般要考慮以下兒個(gè)原則 9]l:①緊靠城市主要街道、繁華的 F儀寓區(qū)、學(xué)校以及車站、碼頭、交通要道等流動(dòng)人口多的地方，這樣才能保證充足的客源。快餐店面臨交通繁華區(qū)，不僅可以增加銷售量，也容易讓顧客知曉。關(guān)于日標(biāo)地點(diǎn)的街道狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)獲得，它的計(jì)算往往在中午、周末的晚上和星期天。交通狀況是指車輛的通過(guò)狀況和行人的多