防腐劑對鹵制驢肉中污染菌的抑菌研究.pdf

1、驢肉極富營養(yǎng)，其色氨酸、不飽和脂肪酸含量都遠遠高于豬肉、牛肉，并且驢肉的低脂肪、低膽固醇，對特殊人群有著良好的保健作用。但由于驢肉中水分含量較高且我國驢肉企業(yè)加工規(guī)模較小、有關(guān)于驢肉加工及安全控制技術(shù)的針對性研究較少等原因，造成驢肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生安全不達標。這既威脅了消費者的人身安全又給驢肉企業(yè)造成巨大經(jīng)濟損失。當前，國內(nèi)外研究不同種類肉制品中腐敗菌的分離鑒定較多，但針對驢肉制品中污染微生物的分離鑒定等方面的研究較少。因此本試驗以達

2、到保質(zhì)期的產(chǎn)品為原料，從菌落總數(shù)的檢驗入手，分離純化出主要污染菌，然后使用不同物質(zhì)對所分離出的污染菌進行抑菌試驗，分析不同物質(zhì)對不同污染菌的抑菌作用。主要研究結(jié)果如下:
　　1、以達到保質(zhì)期的驢肉產(chǎn)品為材料，采用挑菌、劃線等方法分離出6株污染菌并使用全自動細菌鑒定設備對6株污染菌進行鑒定。在驢肉制品企業(yè)留樣環(huán)節(jié)，選取達到保質(zhì)期的留樣產(chǎn)品共計30個，從菌落總數(shù)測定的培養(yǎng)基中挑取特定菌落，經(jīng)3～4次的劃線純化培養(yǎng)，取單菌落進行革蘭氏染

3、色，鏡檢。依據(jù)染色結(jié)果利用梅里埃VITEK-2Compact設備及相應鑒定卡進行鑒定，共鑒定出克雷伯氏菌屬的產(chǎn)酸克雷伯菌（可能性99％）、土壤桿菌屬的放射根瘤菌（可能性90％）、葡萄球菌屬金黃色葡萄球菌（可能性91％）和中間葡萄球菌（可能性87％）、微球菌屬的變異庫克菌（可能性95％）、腸球菌屬的鉛黃腸球菌（可能性97％）這6株污染菌。
　　2、以上述6株污染菌為材料，利用牛津杯雙層瓊脂擴散法研究5種抑菌物質(zhì)對其抑菌作用。選取山梨

4、酸鉀、SDA（雙乙酸鈉）、SDHA（脫氫乙酸鈉）、Nisin（乳酸鏈球菌素）這4種防腐劑和Chitosan（殼聚糖）對前期分離鑒定的6株污染菌進行抑菌試驗。結(jié)果分析如下:SDA、SDHA、Nisin對這6種菌有較明顯抑菌效果，且抑菌效果隨著濃度的增加而增大;山梨酸鉀只對變異庫克菌有抑菌效果，對其他5種菌無明顯抑菌效果。金黃色葡萄球菌對SDHA、低濃度的SDA敏感性較差;當Nisin濃度達到2g/100mL時對中間葡萄球菌有抑菌效果;酸溶

5、性Chitosan隨著濃度的增大抑菌效果下降。同時，發(fā)現(xiàn)SDA、SDHA、Nisin三種防腐劑濃度的對數(shù)值與抑菌國直徑呈線性關(guān)系，符合公式Y(jié)=aln(X)+b，其中X值為防腐劑濃度，Y值為抑菌圈直徑。
　　3、計算出不同防腐劑對不同污染菌的MIC（最小抑菌濃度）值。參照抑菌肽類效價測定的方法，利用公式Y(jié)=aln(X)+b，令Y=0得到的X值即為MIC值。具體結(jié)果為:SDA對6株污染菌的MIC值為5.6440mg/mL、7.0281

6、mg/mL、19.4472mg/mL、2.6000mg/mL、13.8318mg/mL、4.6248mg/mL;SDHA對除金黃色葡萄球菌之外的5株菌的MIC值為4.8867mg/mL、1.0508mg/mL、16.3701mg/mL、2.2901mg/mL、0.1322mg/mL;Nisin對除中間葡萄球菌外的5株菌的MIC值為0.2588mg/mL、0.6559mg/mL、0.1635mg/mL、0.7796mg/mL、0.1519