微膠囊鴨骨粉的性質(zhì)與應(yīng)用研究.pdf

1、本研究以禽類加工的副產(chǎn)品--鴨骨為原料，利用微膠囊化技術(shù)，生產(chǎn)出營養(yǎng)全面，保質(zhì)效果好的高鈣食品--微膠囊鴨骨粉，測定了微膠囊鴨骨粉的各項理化指標(biāo)和性質(zhì)，初步地研究了骨粉溶液粘度和凝膠強度等流變學(xué)加工特性及其影響因素，采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鈣補充劑--乳酸鈣，確定了微膠囊鴨骨粉餅干、香腸、沖劑和含片等食品的生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品配方等研究。結(jié)果表明： 1.微膠囊鴨骨粉的制備工藝為：新鮮鴨骨→清洗→高壓蒸煮→粗粉碎→細粉碎→微膠

2、囊包埋→過濾→乳化均質(zhì)→噴霧干燥→微膠囊鴨骨粉。通過實驗比較確定采用噴霧干燥的干燥方式。 2.微膠囊鴨骨粉含蛋白質(zhì)24.40％、脂肪7.81％、水分2.47％、灰分30.13％、碳水化合物35.6％。蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量相對較低，屬于高營養(yǎng)低熱能食品，且骨粉中的灰分(即礦物質(zhì))含量顯著高于其他食品。 3.微膠囊鴨骨粉在貯存過程中的氧化速率顯著低于未被微膠囊化對照細，微膠囊化技術(shù)可以顯著地延長鴨骨粉的貨架壽命。

3、 4.實驗發(fā)現(xiàn)溶微膠囊鴨骨粉液的粘度與濃度成正比，隨溫度升高而降低，蔗糖的添加量將增加微膠囊鴨骨粉溶液的粘度，添加NaCl、CaCl<,2>使骨粉溶液的粘度先增加后減少。 5.微膠囊鴨骨粉溶液的凝膠強度隨著添加水量的增加不斷降低，添加膠體的骨粉凝膠強度隨著添加量和復(fù)合膠的組成不同而呈現(xiàn)先增加、而后降低的變化趨勢。 6.選用鼠李糖乳酸菌1號和2號發(fā)酵鴨骨粉最佳生產(chǎn)條件是：蔗糖添加量5％，乳酸菌接種量8％，骨粉粒度180目

4、，接種骨粉濃度5％。此時骨粉中的鈣有33.85％由結(jié)合態(tài)的羥磷灰石Ca<,10>(PO<,4>)<,6>(OH)<,2>轉(zhuǎn)化成了游離的鈣離子，鈣離子溶出濃度達139.37μg/ml，發(fā)酵液中乳菌活菌數(shù)量也達最高的4.2×10<'10>cfu/ml。 7.在餅干中添加骨粉后，對餅干的顏色、口感及松脆性及有不同程度的影響，添加10％的骨粉制作的餅干，各項指標(biāo)均令人滿意。 8.添加骨粉后不同處理的熏煮香腸的硬度和咀嚼性之間差異