來(lái)賓市鮮濕米粉質(zhì)量評(píng)價(jià)及HACCP體系在鮮濕米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、鮮濕米粉作為廣西老百姓的重要主食之一，它的質(zhì)量關(guān)系到人民群眾的生命健康和飲食安全。為了提高鮮濕米粉的產(chǎn)品質(zhì)量，本論文對(duì)來(lái)賓市鮮濕米粉質(zhì)量狀況進(jìn)行了分析，并就原料大米特性對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響以及HACCP體系在鮮濕米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行研究。
　　 根據(jù)廣西強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)《DB45/319-2007鮮濕米粉質(zhì)量安全要求》項(xiàng)目評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合來(lái)賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所提供近五年(2006-2010年)來(lái)賓市鮮濕米粉的監(jiān)督抽查檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，評(píng)價(jià)

2、了近五年來(lái)賓市鮮濕米粉的產(chǎn)品質(zhì)量狀況。來(lái)賓市的鮮濕米粉的總體質(zhì)量合格率、菌落總數(shù)指標(biāo)合格率、大腸菌群指標(biāo)合格率、二氧化硫指標(biāo)合格率、總酸指標(biāo)合格率、水分指標(biāo)合格率分別提高了56.1％、51.57％、37.26％、52.15％、31.61％、11.64％。結(jié)果表明，來(lái)賓市鮮濕米粉的產(chǎn)品質(zhì)量正逐年提升，產(chǎn)品質(zhì)量逐漸趨于穩(wěn)定。
　　 原料大米中直鏈淀粉含量與鮮濕米粉的口感、蒸煮品質(zhì)、搓粉散粉質(zhì)量顯著正相關(guān)，大米膠稠度、糊化等級(jí)與米粉的

3、斷條率顯著正相關(guān)。原料大米直鏈淀粉含量、糊化等級(jí)和膠稠度等可以作為鮮濕米粉原料標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：原料大米直鏈淀粉含量在20％以上，膠稠度(35-60mm)，糊化等級(jí)(3.0-5.5)的，適宜于生產(chǎn)鮮濕米粉。
　　 通過(guò)一年的時(shí)間在來(lái)賓市興旺米粉廠實(shí)施HACCP計(jì)劃，對(duì)鮮濕米粉的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。通過(guò)對(duì)該廠生產(chǎn)的鮮濕米粉質(zhì)量進(jìn)行比較，結(jié)果表明：鮮濕米粉的大腸菌群、菌落總數(shù)、二氧化硫、總酸等指標(biāo)合格率與H