2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、鮮濕發(fā)酵米粉是我國南方諸省的早餐主食,傳統(tǒng)工藝一般采用自然發(fā)酵法生產(chǎn)。但是大米自然發(fā)酵過程不易控制,容易污染雜菌,造成產(chǎn)品保質(zhì)期短及質(zhì)量不穩(wěn)定。因此,推動(dòng)鮮濕米粉的工業(yè)化控制生產(chǎn)有重要的意義。
  本論文探討了工業(yè)上鮮濕米粉自然發(fā)酵過程中大米理化性質(zhì)變化,通過與水浸泡的比較,明確了鮮濕米粉品質(zhì)的形成主要是由于自然發(fā)酵過程中微生物的作用;采用高通量測序技術(shù)對(duì)自然發(fā)酵液中的菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析;采用純培養(yǎng)技術(shù)從自然發(fā)酵液中分離篩選出合適

2、的菌株制備專用發(fā)酵劑,為實(shí)施鮮濕米粉的控制發(fā)酵奠定理論基礎(chǔ)。
  實(shí)驗(yàn)中通過抑制微生物的生長,比較了相同時(shí)間下單純水浸泡作用和自然發(fā)酵作用的影響差異,證明了水浸泡作用不能顯著改變大米的基本化學(xué)成分。浸泡大米制備的鮮濕米粉的拉伸應(yīng)力、硬度、內(nèi)聚性顯著低于自然發(fā)酵鮮濕米粉,粘性顯著高于自然發(fā)酵鮮濕米粉。
  通過對(duì)發(fā)酵前后大米理化性質(zhì)的變化研究發(fā)現(xiàn),自然發(fā)酵可以顯著改變大米的理化性質(zhì)且主要發(fā)生在自然發(fā)酵的第1天,其中大米中總淀粉

3、含量從74.39%上升到80.87%,直鏈淀粉含量從20.47%上升到25.26%。另外,大米粗脂肪含量從1.82%下降到1.39%,粗蛋白含量從9.72%下降到4.78%,灰分含量從0.58%下降到0.27%。大米蛋白的SDS-PAGE電泳也證明,在發(fā)酵一天之后,蛋白質(zhì)很多相對(duì)分子質(zhì)量的條帶都消失了,包括大米蛋白19.2kDa和31.9kDa的條帶。大米蛋白各組分的下降趨勢與總蛋白含量的下降趨勢相同,清蛋白含量在大米發(fā)酵1天后從0.1

4、0%下降到0.05%;球蛋白含量從1.16%下降到0.48%;谷蛋白含量從5.08%下降到1.96%;只有醇溶蛋白的含量無明顯變化。而在接下的發(fā)酵過程中,大米中這些成分的變化都較小。
  采用高通量測序(Illumina Miseq宏基因組測序)技術(shù)對(duì)大米自然發(fā)酵過程中微生物群落研究發(fā)現(xiàn),乳桿菌是整個(gè)發(fā)酵過程的主要微生物,在各個(gè)發(fā)酵階段含量都占整個(gè)細(xì)菌的90%以上;發(fā)酵兩天之后,占99%以上。其中發(fā)酵乳桿菌(Lactobacill

5、us fermentum)和德式乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)是整個(gè)大米發(fā)酵過程中的主要菌種。
  為篩選出鮮濕米粉生產(chǎn)的優(yōu)勢發(fā)酵菌株,本研究采用純培養(yǎng)技術(shù)從大米自然發(fā)酵液中分離并純化出41株酵母菌和60株乳酸菌。在篩選的第一階段,分離菌的發(fā)酵性能被檢測出來,包括胞外酶活性(過氧化氫酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白酶)、在不同pH和培養(yǎng)溫度下的生長力、酸化能力及抗菌性等。結(jié)果經(jīng)主成分分析后

6、篩選出11株酵母菌和19株乳酸菌進(jìn)行后續(xù)研究。在篩選的第二階段,酵母菌和乳酸菌分別進(jìn)行了ITS序列和16S rRNA gene序列的鑒定,對(duì)于同種的菌種,挑選出具備更優(yōu)發(fā)酵性能的菌株進(jìn)行后續(xù)的研究。在篩選的第三階段,分離菌被擴(kuò)大培養(yǎng)后應(yīng)用于大米發(fā)酵,并制備出鮮濕米粉。各鮮濕發(fā)酵米粉的質(zhì)構(gòu)(拉伸應(yīng)力、硬度、黏性、內(nèi)聚性)和蒸煮性能(蒸煮損失和吸水率)被測定出來。依此結(jié)果篩選出最有潛力制備鮮濕米粉發(fā)酵劑的一株酵母菌(Saccharomyce

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