兔肉滾揉腌制工藝及品質特性變化研究.pdf

1、兔肉不僅營養(yǎng)價值高，而且保健性能好。我國是世界兔肉生產大國，兔肉產量雄踞世界首位。隨著人民生活水平的提高以及健康意識的增強，兔肉已得到越來越多當代消費者的青睞。腌制作為肉品加工不可或缺工藝，在防腐和改善肉質方面具有重要的意義，但傳統(tǒng)濕腌周期較長，在工業(yè)化生產中，實際應用受到多方面的限制。滾揉腌制作為一種西式肉制品加工技術，可以顯著加快腌制速率，在多種肉制品的加工中已得到廣泛應用。目前滾揉腌制在兔肉制品加工中的應用多憑經驗進行，缺乏相應的

2、科學依據(jù)，存在腌制液浪費嚴重、出品率低且品質參差不齊等問題。本研究以伊拉配套系肉兔為研究對象，基于工業(yè)化生產中存在的問題，運用Box-Behnken試驗設計原理，對兔肉滾揉腌制工藝進行優(yōu)化，并在優(yōu)化工藝的基礎上研究了滾揉腌制過程中兔肉品質特性及肌原纖維蛋白功能性質和結構的變化規(guī)律，初步探討了滾揉腌制引起兔肉品質特性變化的機理。本研究旨在為真空滾揉腌制在兔肉制品加工中的應用及兔肉產品的開發(fā)提供一定的理論指導。主要研究結論如下：
　　

3、1.通過單因素試驗和Box-Behnken設計以及響應面分析對兔肉滾揉腌制工藝進行優(yōu)化，得到較優(yōu)工藝條件為滾揉里程351m、液肉比38％、復合磷酸鹽添加量0.37%，在此工藝條件下得到腌制液吸收百分比為31.97%、出品率為98.83%，并得到腌制液吸收百分比、出品率與滾揉腌制各因素變量的二次方程模型，該模型回歸極顯著，對試驗擬合較好。
　　2.滾揉腌制可以引起兔肉品質特性的變化。隨著滾揉里程的增大，兔肉感官品質得到改善，pH值、

4、水分含量、鹽分含量、肌原纖維小片化指數(shù)和彈性均不斷增大，L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、內聚性、膠著性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游離氨基酸含量均不斷減小。相關性分析表明，滾揉里程與各品質指標均具有顯著相關性（p<0.05）；兔肉色澤與水分含量、鹽分含量、可溶性蛋白含量、肌原纖維小片化指數(shù)均具有顯著的相關性（p<0.05）；兔肉質構與水分含量、肌原纖維小片化指數(shù)具有顯著的相關性（p<0.05）；水分含量、鹽分含量、肌原纖維小片化指數(shù)

5、、可溶性蛋白含量均與pH值具有顯著的相關性（p<0.05）。
　　3.兔肉經滾揉腌制處理后共檢測到揮發(fā)性風味物質六大類，分別是醛類、烴類、酮類、酸類、酯類、醇類。其中醛類物質種類多且含量高，其次是烴類物質，醇類物質緊隨其后，酮類、酸類、酯類種類少且含量低。隨著滾揉里程的增大，兔肉揮發(fā)性風味物質種類整體呈現(xiàn)出減小的趨勢，由鮮肉樣的58種減少至70 m滾揉腌制兔肉的44種，隨后在70m～350m范圍內，維持著41~44種之間，其中醛類

6、、烴類和醇類化合物種類均出現(xiàn)了不同程度的減小，但相對含量變化不明顯，酮類、酸類和酯類化合物種類并未明顯減少。
　　4.滾揉腌制引起兔肉肌原纖維蛋白功能性質的變化。隨著滾揉里程的增大，兔肉肌原纖維蛋白含量、濁度和凝膠強度不斷減?。患≡w維蛋白溶解度先減小后增大，但整體呈現(xiàn)出增大的趨勢；乳化活性、乳化穩(wěn)定和凝膠保水性不斷減小。這些變化與肉的品質特性有顯著的相關性。
　　5.滾揉腌制引起兔肉肌原纖維蛋白結構的變化。隨著滾揉里程的增