原料級別和貯藏時間對普洱茶品質(zhì)及其生物活性影響的研究.pdf

1、普洱茶是云南省地理標(biāo)志產(chǎn)品,是以云南省地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi),特殊的環(huán)境條件下,經(jīng)特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的后發(fā)酵茶葉。普洱茶因其具有降血脂、降血壓、抗動脈硬化、抗氧化、抗衰老等一系列藥用和保健功效,深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛,先后在香港、澳門、臺灣和東南亞,以及韓國、日本、法國、德國等地掀起了普洱茶熱。
　　本文對9款不同原料級別、不同儲藏時間的普洱茶內(nèi)主要化學(xué)成分變化,干茶、茶

2、湯、葉底的色澤變化,以及品質(zhì)感官審評等進(jìn)行了一系列的分析與對比,在此基礎(chǔ)上,還對普洱茶的生物學(xué)活性進(jìn)行了的研究,以期能為普洱茶等級和貯藏年份的鑒定以及保健功效的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù),以及為今后普洱茶市場合理定價提供理論基礎(chǔ)。
　　通過對主要化學(xué)成分的測定,結(jié)合感官審評,結(jié)果如下:隨原料級別增高,游離氨基酸總量明顯增加,氨基酸各組分含量增加,EGCG含量增加,Ca離子濃度增加,Mg、Na、Zn等無機(jī)元素含量減少,茶葉品質(zhì)外形鋒

3、苗漸顯,條索逐漸緊細(xì),湯色亮度增加,綜合評分提高。隨貯藏年份的增長,游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低,沒食子酸增加,咖啡堿含量先減少后增加,Mg、Na、Zn等無機(jī)元素含量減少,茶葉滋味逐漸醇厚,湯色漸透亮,陳香特點(diǎn)也逐漸明顯,綜合評分逐漸升高。
　　利用色差儀測定普洱茶的干茶、湯色、葉底,結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著原料級別的降低,干茶亮度(L值)增加,紅度(a值)和黃度(b值)下降,茶湯亮度和紅度逐漸降低,綠度逐漸增加,葉底亮度降低。隨

4、著貯藏時間的延長,茶湯亮度增加明顯,紅度和黃度均逐漸下降,葉底的亮度呈上升趨勢,紅度和黃度呈波動性變化。色度值測試的結(jié)果與感官審評的結(jié)果較為一致。
　　對普洱茶水提物的抗菌性進(jìn)行檢測,結(jié)果表明普洱茶水提物對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都表現(xiàn)出了較好的抑制作用,對金黃色葡萄球菌的抑制效果表現(xiàn)為高度敏感,對大腸桿菌的抑制效果表現(xiàn)為中度敏感。經(jīng)過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),不同原料級別和不同貯藏年份的普洱茶茶多酚含量與水提物對大腸桿菌的抑制作用呈高度負(fù)

5、相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為-0.7236和-0.9713,與水提物對金黃色葡萄球菌的抑制作用呈顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.5484和0.6011。
　　選取單一茶樣在不同濃度梯度和不同培養(yǎng)時間的條件下,對乳酸桿菌最適促生條件進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,在培養(yǎng)時間48h,水提物濃度5mg/ml的條件下,茶湯水提物對乳酸桿菌菌體的促生作用最為明顯。在此基礎(chǔ)上,按原料級別和儲藏時間分別進(jìn)行了乳酸菌生長實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明,隨著原料級別提高和貯藏年份延長