黃酒特征香氣成分分析及特型黃酒開發(fā)研究.pdf

1、本研究試圖采用不同檢測方法固相微萃取裝置進(jìn)樣，GC-MS進(jìn)行定量定性分析，測出不同類型、不同年份、不同地區(qū)的黃酒中的各種揮發(fā)性物質(zhì)含量，利用電子鼻建立黃酒酒齡和品質(zhì)區(qū)別的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫。再結(jié)合3名國家級(jí)評(píng)酒師對(duì)香氣的感官評(píng)分一起進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著黃酒酒齡的增加，乙酸戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯類逐漸增加;而異丁醇、糠醛、正十四烷基醇等醇類則逐漸減少。不同地區(qū)的黃酒中含有的風(fēng)味物質(zhì)不同，初步確定苯甲醛、

2、2，3-丁二醇、辛酸乙酯、糠醛、十六烷基酸乙酯、亞油酸乙酯、十二醇、苯甲酸乙酯與紹興地區(qū)黃酒風(fēng)味較為密切，可能與不同的環(huán)境條件及微生物有重要的關(guān)系。
　　使用Flash GC E-Nose對(duì)不同年份的勾兌酒與基酒進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，快速、準(zhǔn)確地分析出樣品中勾兌酒與基酒的區(qū)別和不同酒齡的黃酒隨著酒齡的增加，在特征峰響應(yīng)強(qiáng)度值增加。借助于這種專門的多變量統(tǒng)計(jì)分析軟件，我們可以方便的從復(fù)雜的色譜數(shù)據(jù)中提取簡單、有效的特征峰，從而對(duì)樣品進(jìn)行判斷

3、分析，并給出圖表化直觀結(jié)果，通過建立定量分析模型，可對(duì)大批量的未知酒樣的酒齡進(jìn)行有效識(shí)別，結(jié)果可信度較高。
　　通過3位黃酒國家品酒委員的感官品評(píng)，結(jié)合電子鼻技術(shù)從陳香、醇香這兩個(gè)因素來對(duì)黃酒的香氣成分分別建立定量模型，進(jìn)行交互驗(yàn)證后，準(zhǔn)確率分別達(dá)到93.0％、95.3％。表明電子鼻技術(shù)替代人體嗅覺系統(tǒng)對(duì)黃酒的香氣進(jìn)行系統(tǒng)化評(píng)價(jià)的定量模型，其預(yù)測的結(jié)果重復(fù)性好、準(zhǔn)確度高，可以較好的替代人工品酒員，為黃酒鑒別進(jìn)一步研究打下基礎(chǔ)。