液態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽發(fā)酵條件的優(yōu)化.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)室人員前期研究表明,采用液態(tài)發(fā)酵法利用枯草芽孢桿菌1389,黑曲霉 AS3.350,米曲霉A-9005發(fā)酵豆粕,通過這些微生物所分泌的各種蛋白酶對(duì)豆粕中的蛋白質(zhì)合適位點(diǎn)的切割,對(duì)某些肽基團(tuán)和疏水性氨基酸末端進(jìn)行修飾和重排,最終可制得高轉(zhuǎn)化率條件下的大豆肽產(chǎn)品,其中大豆肽轉(zhuǎn)化率高達(dá)89％。由于人體對(duì)低分子量肽(分子量低于1000Da的大豆肽)的吸收率可達(dá)90％,優(yōu)質(zhì)的大豆肽分子量分布以低于1000Da為主,同時(shí)低分子量肽能加快蛋白質(zhì)

2、合成,提高礦物元素的吸收利用率,提高動(dòng)物機(jī)體免疫力,阻礙脂肪的吸收,并能促進(jìn)脂質(zhì)代謝,因此對(duì)所得大豆肽產(chǎn)品的分子量分布的測(cè)定具有很高的必要性,并且通過對(duì)發(fā)酵條件的進(jìn)一步優(yōu)化有望得到分子量分布合理,低分子量肽含量較高的大豆肽產(chǎn)品。本課題主要進(jìn)行了以下研究:枯草芽孢桿菌1389、黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005、枯草芽孢桿菌1389和黑曲霉3.350混合、枯草芽孢桿菌1389和米曲霉 A-9005混合發(fā)酵豆粕制備大豆肽的動(dòng)態(tài)發(fā)酵過程

3、中大豆肽的低分子量肽的比率、肽轉(zhuǎn)化率、酶系分布、水解度的測(cè)定。并根據(jù)動(dòng)態(tài)發(fā)酵過程中各指標(biāo)的變化規(guī)律分析各指標(biāo)之間的相關(guān)性,然后確定最佳的發(fā)酵條件,并對(duì)大豆肽的苦味進(jìn)行評(píng)定。
　　 研究結(jié)果如下:
　　 (1)通過對(duì)本實(shí)驗(yàn)室前期所得的高轉(zhuǎn)化率條件下的大豆肽中低分子量肽轉(zhuǎn)化率的測(cè)定可以得出,利用混合菌種發(fā)酵豆粕制備低分子量肽優(yōu)于單菌種發(fā)酵。其中枯草芽孢桿菌與米曲霉混合發(fā)酵48h時(shí)低分子量肽的轉(zhuǎn)化率為56％,大豆肽的轉(zhuǎn)化率為6

4、1.54％；枯草芽孢桿菌與黑曲霉混合發(fā)酵48h時(shí)低分子量肽的轉(zhuǎn)化率為51.3％,此時(shí)的大豆肽轉(zhuǎn)化率為77.59％。
　　 (2)通過對(duì)發(fā)酵過程中肽轉(zhuǎn)化率隨時(shí)間的變化趨勢(shì)分析可以看出,枯草芽孢桿菌與黑曲霉的混合發(fā)酵制備大豆肽,所得的低分子量肽的轉(zhuǎn)化率最高,為55.9％,相比其他菌種發(fā)酵而言,枯草芽孢桿菌與黑曲霉的混合發(fā)酵最先達(dá)到最大值。
　　 (3)在自然pH條件下,改變不同菌種的發(fā)酵時(shí)間考察分子量分布與酶系分布的相關(guān)性,

5、通過研究發(fā)現(xiàn),混合菌種發(fā)酵所得產(chǎn)品中,低分子量肽的比率較高,各種蛋白酶的活性也較大。其中枯草芽孢桿菌1389和米曲霉 A-9005混合發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶的酶活在48h達(dá)到最大值,低分子量肽的比率最大值為91.9％?？莶菅挎邨U菌1389和黑曲霉3.350混合發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性蛋白酶的酶活在36h的時(shí)候達(dá)到最大值,低分子量肽的比率變化較小,且始終在55％以上,并且在36h最先達(dá)到最大值。與單菌種發(fā)酵條件相比,混合菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白酶種類最

6、多,切割位點(diǎn)較多,因此,大豆肽的分子量分布與酶系分布具有一定的相關(guān)性。
　　 (4)在自然pH條件下,改變不同菌種的發(fā)酵時(shí)間考察分子量分布與水解度的相關(guān)性,通過研究發(fā)現(xiàn),大豆肽的分子量分布與水解度的相關(guān)性不明顯。因此不能通過控制發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的水解度間接地控制發(fā)酵液中低分子量肽的比率。
　　 (5)通過對(duì)大豆肽的感官評(píng)定可以看出,混合菌種發(fā)酵液的感官評(píng)定較理想,苦味和臭味不太明顯。伺時(shí)分子質(zhì)量大于6000Da的大豆肽,