發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽乳桿菌的篩選及產(chǎn)肽條件優(yōu)化.pdf

1、自由基水平的升高導(dǎo)致機體內(nèi)氧化和抗氧化作用的失衡，從而引起一系列疾病，威脅人們的健康。研究表明，一些乳桿菌能夠在發(fā)酵過程中水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生包括抗氧化肽在內(nèi)的許多小肽。這些抗氧化肽不僅具有良好的抗氧化性，且安全無毒。目前國內(nèi)外對于抗氧化肽制備方法的研究主要集中于酶解法，而利用益生乳桿菌發(fā)酵法的報道尚且不多。羊乳被譽為“奶中之王”，其營養(yǎng)價值卻并未得到充分利用。本課題以我省優(yōu)勢資源——羊乳為原料開發(fā)功能性羊乳制品，為羊乳產(chǎn)品的多樣化提供技術(shù)

2、支持。
　　本課題以DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除率為指標，從25株益生乳桿菌中篩選出4株產(chǎn)抗氧化肽較強的菌株，利用16S rDNA測序法對其鑒定;通過膽鹽、胃腸液耐受性試驗，產(chǎn)肽模擬消化試驗及發(fā)酵羊乳感官評價對其復(fù)篩，最終確定1株耐受性強、產(chǎn)肽穩(wěn)定的菌株——植物乳桿菌L60;以其為目菌株，進行單因素試驗及響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化L60的發(fā)酵條件及培養(yǎng)基，結(jié)論如下:
　　1.本課題試驗研究的25株益生乳桿菌均具有

3、不同程度的DPPH自由基清除能力，其中清除率最低為21.21％，最高為69.14％。經(jīng)篩選確定具有較強DPPH自由基清除能力的菌株為益生乳桿菌L60、L49、L61及LA5。利用16S rDNA測序法對上述4個菌株進行菌種鑒定，證實其均為乳桿菌屬，其中L60為植物乳桿菌，L49為唾液乳桿菌，L61和LA5為干酪乳桿菌。
　　2.膽鹽與胃腸液耐受性試驗中，植物乳桿菌L60的存活率明顯高于其余3個菌株，表明L60對于不良環(huán)境具有較強的

4、耐受性。產(chǎn)肽模擬胃腸道消化試驗結(jié)果表明，植物乳桿菌L60發(fā)酵羊乳產(chǎn)肽的穩(wěn)定性優(yōu)于另外3個菌株，且L60發(fā)酵羊乳制品的感官評價好。因此確定植物乳桿菌L60為目的菌株。
　　3.以DPPH自由基清除率和超氧陰離子清除率為指標，采用單因素試驗分別考察了接種量、復(fù)原乳濃度、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度對菌株產(chǎn)肽抗氧化性的影響。固定復(fù)原乳濃度，其余三個因素用于Box-Behnken試驗設(shè)計，得到優(yōu)化后的發(fā)酵條件為:接種量5％，復(fù)原乳濃度14％，發(fā)酵溫

5、度41℃，發(fā)酵時間12.3h。驗證試驗結(jié)果與預(yù)測值沒有顯著性差異，DPPH自由基清除率為76.61±0.43％，超氧陰離子清除率為31.48±0.52％，分別比對照組提高7.76％和3.17％。
　　4.單因素試驗考察了若干碳源、益生元類和氮源、鹽類物質(zhì)對植物乳桿菌L60發(fā)酵羊乳產(chǎn)肽的抗氧化性的影響。采用Plackett-Burman和析因試驗篩選了培養(yǎng)基配方，最終確定影響發(fā)酵羊乳產(chǎn)肽抗氧化性較顯著的三個因子為蛋白胨、氯化鈉和葡萄

6、糖。爬坡試驗和Box-Behnken試驗設(shè)計得到優(yōu)化后的培養(yǎng)基配方為:氯化鈉1.02％，蛋白胨0.82％，葡萄糖0.72％。驗證結(jié)果與預(yù)測值無顯著差異。DPPH清除率為80.23±0.43％，植物乳桿菌L60的活菌數(shù)為(1.09±0.0072)×109CFU/mL，較優(yōu)化前顯著提高。
　　5.產(chǎn)肽條件優(yōu)化后L60發(fā)酵羊乳制得的樣品肽含量為0.67mg/mL，較優(yōu)化前增加;IC50值為0.9436mg/mL，較優(yōu)化前0.2618mg