皮蛋腌制動力學及品質評價模型的研究.pdf

1、皮蛋是我國獨有的傳統(tǒng)蛋制品,其具有風味獨特、營養(yǎng)豐富、氨基酸比例平衡、易被人體消化吸收等優(yōu)點,因此深受國內外消費者喜愛。但在工業(yè)化生產(chǎn)中,腌制液的擴散速度和皮蛋品質評價主要依靠經(jīng)驗,造成皮蛋的質量不一。本試驗以鮮鴨蛋為原料,研究腌制條件對皮蛋感官品質和理化指標的影響,采用主成分分析方法建立了皮蛋品質評價體系,研究皮蛋清和皮蛋黃的水分含量、堿含量及鈣鋅離子含量在腌制過程中變化規(guī)律,建立了皮蛋腌制動力學模型。主要研究內容和結果如下:

2、　　 (1)研究腌制條件對皮蛋感官品質、質構特性和化學成分的影響。腌制溫度和腌制液堿度對皮蛋的滋味、色澤、化學成分的含量及皮蛋清的質構特性有明顯影響,采用較高的腌制液堿度和溫度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘殼,其彈性和咀嚼性較差,皮蛋黃的色層不明顯,澀、辛辣味較重,但皮蛋清和皮蛋黃中游離氨基酸、水溶性蛋白、鈣離子及鋅離子含量較高；采用較低的腌制液堿度和溫度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘殼、彈性較好,皮蛋黃的色層明顯,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的

3、游離氨基酸、水溶性蛋白、鈣離子及鋅離子含量都適中。
　　 (2)采用主成分分析法建立了皮蛋蛋清和蛋黃的品質的評價體系。經(jīng)主成分分析法,可將皮蛋蛋清的理化指標、感官指標用4個主成分代表,依次反映了其滋味(pH、游離氨基酸)、咀嚼特性(硬度、咀嚼性和粘附性)、鈣鋅離子含量、彈性；可將皮蛋蛋黃理化指標、感官指標用4個主成分代表,依次反映了色度(a*、b*)、咀嚼特性(粘聚性、粘附性、咀嚼性)、彈性和鋅離子含量。采用主成分分析法建立的皮

4、蛋蛋清、皮蛋蛋黃的品質評價模型可較好的反映皮蛋的品質特征,經(jīng)實際驗證,該模型的計算值與感官評價值一致。
　　 (3)研究了皮蛋清和皮蛋黃的水分含量、含堿量及鈣鋅離子含量在腌制過程中變化規(guī)律。皮蛋清含水量隨著腌制時間的延長逐漸減少,而皮蛋黃含水量在腌制過程中逐漸增加,并在30d時達到動態(tài)平衡。皮蛋含堿量、鈣離子含量以及皮蛋清中的鋅離子含量隨著腌制時間的延長不斷增加,最終趨于動態(tài)平衡,而皮蛋黃中鋅離子含量則呈先增加后減小的趨勢。

5、r>　　 (4)建立了皮蛋腌制動力學模型?；谄さ爸兴趾俊A含量及鈣離子含量隨腌制時間的變化規(guī)律,利用Fick定律的球形動力學模型對其進行擬合,建立了皮蛋腌制動力學模型,并采用二次多元式描述了擴散系數(shù)、平衡系數(shù)分別與腌制條件(溫度、堿度、硫酸鋅及氧化鈣的添加量)之間的關系；經(jīng)驗證試驗所建立的皮蛋腌制動力學模型有很高的擬合精度。腌制過程中OH和Ca2+在皮蛋內部的分布及擴散速度存在差異,蛋清OH-含量明顯高于蛋黃的,而蛋黃Ca2+含