特殊生產(chǎn)性能乳酸菌的篩選及其對干酪品質(zhì)的影響研究.pdf

1、發(fā)酵劑的生產(chǎn)性能直接關(guān)系到干酪的質(zhì)地、口感和風(fēng)味，因此發(fā)酵劑的選擇對干酪的質(zhì)量尤為重要。本實驗從新疆、青海、甘肅等地的天然發(fā)酵產(chǎn)物酸奶、馬奶酒中分離出65株乳酸菌，從產(chǎn)酸速率、產(chǎn)胞外多糖、產(chǎn)雙乙酰等幾方面發(fā)酵性能進行篩選，并將具有不同優(yōu)良發(fā)酵性能的菌株進行組合，目的在于選出適合于干酪生產(chǎn)的優(yōu)良組合發(fā)酵劑。
　　首先，以對菌株產(chǎn)酸性能、發(fā)酵牛乳胞外多糖含量、發(fā)酵牛乳的感官評價及雙乙酰含量為指標，分別篩選出適合于干酪生產(chǎn)的單菌株。單菌

2、株篩選的結(jié)果表明：桿菌SB11和球菌Q9C產(chǎn)酸最快；菌株SB6和SB17產(chǎn)胞外多糖較多，其產(chǎn)胞外多糖的量分別是40.3±1.93mg/L和47.23±2.36mg/L。菌株SB33和M13L的感官性狀相對較佳，兩者發(fā)酵牛乳中雙乙酰的含量分別為2.32±0.20 mg/L和1.71±0.24 mg/L。
　　接下來將以上篩選出的6株菌根據(jù)菌株各自的特點，復(fù)配成組合發(fā)酵劑，綜合考慮各組合發(fā)酵劑產(chǎn)酸速率、產(chǎn)胞外多糖、產(chǎn)雙乙酰等幾方面發(fā)酵

3、性能，選擇出4號(SB17，M13L)，8號(SB11，SB6，M13L)，9號(SB11，SB17，SB33)，10號(SB11，SB17，M13L)四個組合，這5株菌經(jīng)鑒定均為副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei ssp paracasei)，并將其作為制作干酪的備選菌株。
　　在干酪的成熟過程中，通過測定不同組合發(fā)酵劑不同成熟期的感官指標和理化指標，發(fā)現(xiàn)各個組合在 pH4.6可溶性氮/總氮、pH、乳酸

4、菌數(shù)、硬度及彈性等方面差異不顯著(P>0.05)，但隨著成熟時間的延長，各組合之間12％TCA可溶性氮/總氮的量有所不同，其中10號組合變化最大，其次是8號組合。此外，各組合間干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及相對含量也是不同的，其中對照組的模擬干酪是最少的，感官評價分數(shù)也最低。另外，實驗組的幾個組合中酸類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)種類較多，其中10號組合較為突出，干酪的感官評價分數(shù)最高，為94.750±3.432，并且檢測出了一些契達干酪典型的風(fēng)味物