‘磨盤柿’果實(shí)乙醇和凍融脫澀技術(shù)的研究.pdf

1、柿原產(chǎn)我國，但傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)絕大多數(shù)為完全澀柿，且大量分布在房前屋后和田邊地頭。其果實(shí)成熟后，可溶性單寧含量仍然較高，食用時(shí)有強(qiáng)烈的澀感，必須經(jīng)人工脫澀處理后方可食用。另一方面，現(xiàn)有的商品化批量處理技術(shù)主要采用CO2氣帳和乙醇噴霧處理，普通柿農(nóng)難以掌握和使用，而食用未充分脫澀柿果是導(dǎo)致“胃柿石癥”的主要原因。本研究以我國分布最廣、栽培面積最大的完全澀柿品種‘磨盤柿’為試材，通過測定果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可溶性單寧含量、不溶性單寧含量及單

2、寧細(xì)胞大小等指標(biāo)，評價(jià)乙醇和凍融處理技術(shù)的脫澀效果，以期建立適合家庭使用的簡易、高效脫澀方法。
　　 主要結(jié)果如下：
　　 1.乙醇處理（35％乙醇浸蘸、0.05mm聚乙烯薄膜封裝、20℃恒溫放置）后‘磨盤柿’果實(shí)硬度隨處理時(shí)間增長不斷降低，從剛采收時(shí)12.49kg/cm2降至完全脫澀時(shí)(4d)7.67kg/cm2，此時(shí)果實(shí)仍具有商品所需硬度，處理6d后果實(shí)硬度降為3.95kg/cm2，并未完全軟化；凍融處理的‘磨盤柿’

3、果實(shí)在凍融處理（-18℃冰凍40d）過程中硬度極大，而解凍處理（20℃恒溫解凍）時(shí)迅速軟化。
　　 2.乙醇和凍融處理‘磨盤柿’果實(shí)，其可溶性固形物含量整體呈現(xiàn)相似變化趨勢，只是前者先緩慢升高后保持穩(wěn)定(15.07％)，而后者先降低后保持穩(wěn)定(17.33％)。
　　 3.乙醇處理后，‘磨盤柿’果實(shí)可溶性單寧含量逐漸降低，到4d已經(jīng)基本檢測不到（僅0.04％），果實(shí)完全脫澀；不溶性單寧含量變化呈現(xiàn)出與可溶性單寧相反的趨勢，

4、其含量逐漸升高，處理4d后達(dá)到最大(1.15％)。經(jīng)冰凍處理后，可溶性單寧含量降至0.86％；解凍處理時(shí)，可溶性單寧含量在處理期間不斷下降，解凍48h基本檢測不到（僅0.02％），果實(shí)完全脫澀；不溶性單寧含量隨解凍時(shí)間增加不斷升高，解凍48h后達(dá)到最大(1.10％)。
　　 4.乙醇處理后‘磨盤柿’果實(shí)單寧細(xì)胞大小差異不顯著，但單寧細(xì)胞表面明顯皺縮，顏色加深；凍融處理后單寧細(xì)胞破裂。
　　 綜上所述，35％乙醇浸蘸、0.