甜味劑的感官評價

1、114甜味劑的感官評價黃建蓉崔炳群梁瑩(廣東省食品工業(yè)研究所廣東省食品工業(yè)公共實驗室廣州510308)摘要:感官評價是甜味劑開發(fā)過程中必不可少的研究手段甜味劑的感官特性有其獨特的評價術(shù)語和影響因素。本文主要介紹甜味劑應(yīng)用研究中感官評價的特點和主要采用的感官評價方法。關(guān)鍵詞:甜味劑感官評價特點方法中圖分類號:TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:10062513(2007)01011403Sensyevaluationofsweetene

2、rsHUANGJianrongCUIBingqunLIANGYing(GuangdongFoodIndustryInstitute＆GuangdongProvincialPublicLabatyofFoodIndustryGuangzhou510308)Abstract:Sensyevaluationisnecessaryduringthedevelopmentofasweetener.Factsinfluencingthesenseo

3、fsweetnessspecialtermsfsweetnessevaluationsomeotherspecificacteristicsofitwereillustratedinthisreview.Besideshowtocarryoutasensyevaluationtestofasweetenerwasintroduced.Keywds:sweetenersensyevaluationspecificacteristicsme

4、thod味覺是人類對食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一它是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)至今為止還沒有任何儀器或測試方法可以完全取代感官分析對味感的評價作用。感官評價是甜味劑開發(fā)過程中必不可少的研究手段它試圖解析甜味劑本身以及作為甜味劑載體的食品的感官特性并向產(chǎn)品開發(fā)者、食品科學(xué)家和管理人員提供關(guān)于其產(chǎn)品感官品質(zhì)的重要且有價值的信息。蔗糖是最具代表性的天然甜味物質(zhì)作為食品配料不僅給食品提供甜味而

5、且具有組織賦形、促進(jìn)凝膠、焦糖化、降低冰點、提供熱量等功能。其它的甜味劑無論是天然的或是化學(xué)合成的其甜味特性的評價往往都是以蔗糖作為參照。感官分析員通過運用不同的感觀評價方法結(jié)合統(tǒng)計學(xué)等手段對甜味劑進(jìn)行定性、定量的測量與分析了解人們對甜味食品的感受或喜歡程度并測知甜味劑本身質(zhì)量的特性。本文主要介紹感官評價方法在甜味劑應(yīng)用研究中的實踐。1甜味劑應(yīng)用研究中感官評價的特點在甜味劑應(yīng)用研究中實施感官評價除了評價單一甜味劑的甜味特性更重要的是在食

6、品載體中在其它成分共同作用下引起的甜味感受。1.1甜味劑的體感與甜度由于大多數(shù)增體型甜味劑或強(qiáng)甜味劑并不能同時提供蔗糖在體感、甜味等方面的功能因此在使用了蔗糖替代品后食品感官性質(zhì)(尤其是收稿日期:20060929作者簡介:黃建蓉女高級工程師研究方向:食品添加劑開發(fā)及應(yīng)用。116個隨機(jī)放置的不同濃度的蔗糖溶液要求鑒評員找出與之甜度相等的蔗糖溶液。等甜蔗糖濃度與甜味劑濃度的比值即為甜味劑的相對甜度。在評價復(fù)合甜味劑的甜味特性變化時可采用定量

7、描述試驗法。例如在飲料中使用三氯蔗糖時添加1.5%的赤蘚糖醇與單純使用三氯蔗糖相比可從甜度、質(zhì)感、飴糖后味、涼爽感、澀后味以及刺激后味等方面進(jìn)行對比按強(qiáng)度等級(1～100)記錄檢驗結(jié)果。研究結(jié)果表明前者甜度、質(zhì)感、飴糖后味的等級量均提高而涼爽感、澀后味、刺激后味的等級量降低。也就是說在三氯蔗糖溶液中添加1.5%的赤蘚糖醇能夠帶來有益的味道變化。又如在觀察甜味劑在儲存過程中的甜度變化時可以將初始甜度定為100%并以此作為參照標(biāo)準(zhǔn)間隔一段時

8、間評價其甜度便可得知甜味劑的貯藏穩(wěn)定性。多項特性評析法在新食品開發(fā)中也是一個常用的感官分析方法它往往包含了描述性分析試驗、順位試驗、評分試驗等多種評價方法。比如用蔗糖替代品生產(chǎn)小甜餅需要對甜度、甜味特性進(jìn)行感官評價。鑒評小甜餅的質(zhì)地特征如表面粗糙感、脆性、硬度、咀嚼時的口感均勻性、顆粒疏松性、黏牙性以及焦香味等指標(biāo)時可用標(biāo)度法將樣品分列入應(yīng)屬的級別。此法由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序然后統(tǒng)計每一樣品落入每一

9、級別的頻數(shù)再用檢驗比較各個樣品落入不同級別的分布從而得出每個樣品應(yīng)屬的級別。當(dāng)要對新研制食品與傳統(tǒng)配方食品的差異作出評價時可采用三點試驗法。用復(fù)合甜味劑替代蔗糖生產(chǎn)低熱能飲料鑒評員需要評價二者在體感和風(fēng)味上是否存在顯著差異。按該試驗法的要求同時向鑒評員提供三個編碼的樣品其中兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩個樣品的樣品。根據(jù)回答正確的問答表數(shù)的統(tǒng)計結(jié)果查檢驗表可得出兩個樣品間有無差異。此外還可在小范圍內(nèi)的消費者群中開展嗜好型試

10、驗以促進(jìn)產(chǎn)品的完善。2.3市場調(diào)查市場調(diào)查的目的一方面是了解市場動向另一方面是市場接受程度的調(diào)查。感官評價是市場調(diào)查的組成部分主要是嗜好型試驗。市場調(diào)查不僅是了解消費者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官評價中的嗜好試驗結(jié)果)更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。調(diào)查中常常采用選擇試驗、順位試驗、評分試驗等方法。選擇試驗法要求鑒評員從三個以上的樣品中(例如其中一個為自己研制的新食品另外三個為市場上銷售的

11、同類食品)選出一個最喜歡的樣品然后統(tǒng)計出最喜歡某一樣品的人數(shù)根據(jù)檢驗表分析出幾個樣品的喜好度有無差異。順位試驗法要求鑒評員比較數(shù)個樣品按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排序統(tǒng)計結(jié)果可依據(jù)Kramer檢定表或方差分析法進(jìn)行解析。這兩種試驗方法尤其應(yīng)該注意出示樣品的隨機(jī)性。若以蔗糖生產(chǎn)甜豆奶飲用后口中容易返酸而采用三氯蔗糖替代蔗糖則可解決這個問題但同時會減少豆奶的體積感。對于這樣一個新產(chǎn)品消費者是否能夠接受可采用評分試驗法來評價。例如挑選10

12、位鑒評員對這兩個樣品以9分制鑒評對評價結(jié)果用t檢驗進(jìn)行解析從而推斷二者在可接受性上是否具有顯著差異。2.4食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制食品生產(chǎn)原料、產(chǎn)品的質(zhì)量控制除了依靠儀器檢測外感官分析也是非常重要的包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、黏度、味道和氣味等。在質(zhì)量管理中常用差異法和描述法相結(jié)合的方法。對于在線質(zhì)量控制要求鑒評員對原料或中間產(chǎn)品的感官特性具有良好的記憶力這樣才能快速準(zhǔn)確地判斷質(zhì)量是否有顯著波動進(jìn)而決定生產(chǎn)是否繼續(xù)進(jìn)行。3結(jié)語由于人們