烹飪原料學教學大綱

1、《烹飪原料學》教學大綱《烹飪原料學》教學大綱課程名稱：烹飪原料學烹飪原料學英文名稱：materialofcooking課程代碼：051331學分：4總學時：72先修課程：開課對象：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一、課程的性質、目的與任務一、課程的性質、目的與任務本課程主要研究烹飪原料的種類、產地、上市季節(jié)、質量鑒定和保管等商品學特性；研究原料的組織結構、組成成分、風味等自然屬性；研究原料在烹飪中的運用規(guī)律及烹調加工特點的學科。通過對本課程的學習，要

2、求學生掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進行鑒定和必要的保管知識，選擇高質量的原料，并對能保證原料的質量；為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎。二、課程內容的基本要求要求學生掌握各類烹飪原料的組織結構特點、風味特點和營養(yǎng)特點，并掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律，找出原料的合理利用形式，充分將原料的色、香、味、形、質展示于菜肴之中，或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營養(yǎng)素的損失。三、理論教學內容和基本要求1第一章緒論[教學要求]了解烹飪原料

3、的概念及烹飪原料學的研究內容，掌握烹飪原料的分類和烹飪原料的貯藏。[教學內容]第一節(jié)烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究內容一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學的研究內容。三、烹飪原料學的歷史和發(fā)展狀況第二節(jié)烹飪原料的分類一、中餐對烹飪原料的運用特點二、烹飪原料的分類第三節(jié)烹飪原料的品質鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質鑒定1、對原料進行品質鑒定的意義2、原料品質鑒定的依據和標準3、原料品質鑒定的方法（一

4、）根菜類蔬菜；1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例；（二）莖菜類蔬菜；1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例；（三）葉菜類蔬菜；1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例；（四）花菜類蔬菜；1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例（五）果菜類蔬菜；1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例三、孢子植物蔬菜品種（一）食用藻類1、藻類植物的主要特征；2、藻類植物原料的主

5、要品種；A、發(fā)菜；B、葛仙米；C、海帶；D、紫菜；E、石花菜。（二）食用菌類1、真菌植物的形態(tài)、組織結構；2、真菌原料的主要種類和運用；A、冬蟲夏草；B、羊肚菌；C、木耳和銀耳；D、猴頭；E、竹蓀；F、香菇；G、蘑菇；H、雞樅；I、口蘑；J、平菇；K、金針菇。（三）食用地衣：石耳的結構和運用（四）食用蕨類1、蕨類植物的形態(tài)、組織結構；2、蕨類原料的主要種類和運用；A、蕨菜；B、紫萁；C、莢果蕨；D、水蕨；E、猴蹄蓋蕨四、蔬菜制品（一）蔬

6、菜制品的分類及運用（二）蔬菜品種舉例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）醬菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹飪中的作用五、果品類原料（一）鮮果類；1、鮮果的果實結構、質地和風味特點；2、品種舉例；（1）梨；（2）蘋果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔類；（二）干果類1、干果的果實結構、質地和風味特點；2、品種舉例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；（6）蓮籽；（7）白果；（三）果品制品1、果品制品的分類；2、果品制品