熱擊與草酸、水楊酸處理對(duì)鮮切茭白貯藏品質(zhì)的影響.pdf

1、茭白(Zizania latifolia Turcz.)是我國(guó)種植面積僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。是我國(guó)特有蔬菜，其色澤潔白、質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合加工成鮮切產(chǎn)品。在常溫下采后的帶鞘茭白嫩莖3~5天之后就發(fā)生褐變、木質(zhì)化和腐爛等現(xiàn)象，商品價(jià)值急劇下降，鮮切產(chǎn)品時(shí)間更短，容易造成商家和農(nóng)民利益的損失，如何更好地保持供應(yīng)鏈上鮮切茭白品質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間成為目前研究的熱點(diǎn)。本研究旨在以岳西高山茭白栽培區(qū)為研究區(qū)域，通過(guò)易操作的熱擊處

2、理，結(jié)合0.1 mmol/L和1 mmol/L草酸、0.1 mmol/L和1 mmol/L水楊酸處理鮮切茭白后貯藏，探索鮮切茭白貯藏過(guò)程中的品質(zhì)和生理生化特的變化，分析其品質(zhì)劣變機(jī)理，總結(jié)科學(xué)保持茭白品質(zhì)的適宜技術(shù)。主要研究結(jié)果如下：
　　在熱擊處理組試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)45℃1min的熱擊處理對(duì)減少鮮切茭白貯藏過(guò)程中失水失重效果最好，因此熱擊與草酸、水楊酸處理組試驗(yàn)中選用了45℃1min的熱擊處理方案。試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)熱擊對(duì)延緩茭白貯藏過(guò)程中

3、色澤變暗和硬度下降有一定的抑制效果，感官評(píng)價(jià)得分也比對(duì)照組較好。熱擊對(duì)鮮切茭白纖維素的升高有一定的抑制效果，熱擊處理開始時(shí)鮮切茭白的本身Vc含量降低，但接下來(lái)一段時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)熱擊的鮮切茭白Vc下降比對(duì)照組緩慢。
　　組合處理中，1 mmol/L草酸處理比對(duì)照組減少了鮮切茭白貯藏過(guò)程中失水失重，延緩了色澤的變暗，同時(shí)硬度保持較好，而0.1 mmol/L草酸處理無(wú)明顯效果；草酸處理對(duì)鮮切茭白貯藏過(guò)程丙二醛含量上升有很好的抑制作用，且1

4、mmol/L草酸處理大于0.1 mmol/L草酸處理效果；1 mmol/L草酸處理提高了鮮切茭白貯藏過(guò)程中的總抗氧化能力，而0.1 mmol/L草酸處理無(wú)明顯效果；草酸處理組對(duì)鮮切茭白貯藏過(guò)程中還原糖含量下降、纖維素含量升高和對(duì)Vc含量下降無(wú)明顯影響。水楊酸處理對(duì)減少鮮切茭白貯藏過(guò)程中的失水失重有一定效果，且0.1 mmol/L水楊酸處理和1 mmol/L水楊酸處理效果相同，而對(duì)鮮切茭白貯藏過(guò)程中色澤變暗則1 mmol/L水楊酸處理大于