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文檔簡介
1、洋蔥富含多種營養(yǎng)成分,由于風(fēng)味獨特和功能多樣而廣受歡迎。本文利用熱緩沖液、螯合劑、稀堿溶液和濃堿溶液連續(xù)提取,從洋蔥中制備了4種不同的多糖組分(HBSS、CHSS、DASS、CASS),并對其化學(xué)組成、理化性質(zhì)、功能特性、抗氧化活性以及抑菌特性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果將為4種洋蔥多糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。
紫外掃描光譜和傅里葉紅外光譜表明洋蔥多糖分別在近200nm處以及3600-3200cm-1和1200-800cm-
2、1范圍內(nèi)具有多糖的特征吸收峰。通過氣相色譜法進(jìn)行單糖組成分析,結(jié)果表明四種多糖組分的主要單糖組成的種類和含量有明顯差異。HBSS、CHSS、DASS、CASS的分子量分別為7.702×103、4.690×103、4.943×103和1.390×103kDa。對四種多糖理化及功能性質(zhì)的研究結(jié)果表明,HBSS具有最高的熱穩(wěn)定性和乳化活性,CHSS具有最好的保濕性,DASS具有最好的吸濕性,CASS組分具有更強(qiáng)的溶解度、持油性、起泡性、泡沫穩(wěn)
3、定性、乳化穩(wěn)定性。
對四種多糖溶液(質(zhì)量濃度范圍為0.5-2.5%)的流變性質(zhì)的研究表明,表觀黏度最大的組分為CHSS;這些多糖的表觀黏度在酸性(pH4.0)、堿性(pH10.0)、較高溫度(90℃)時會降低,而在冷凍處理(-20℃)后表觀黏度會增加;此外,金屬離子的種類和濃度也會影響四種多糖組分的表觀黏度。剪切振蕩頻率加大會使多糖溶液的儲能模量G'和耗能模量G"也加大,并且發(fā)現(xiàn)多糖溶液濃度增加,儲能模量G'的曲線和耗能模量G
4、"的曲線的交叉點會降低。
通過對抗氧化試驗以及抑菌試驗進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)四種多糖均有一定的抗氧化活性和抑菌作用。在還原力、羥基和DPPH自由基清除能力測定中,HBSS組分最強(qiáng);對于亞鐵離子的螯合能力、超氧陰離子以及ABTS自由基的清除,CHSS展現(xiàn)了最好的效果。DASS擁有最大的β-胡蘿卜素抑制能力,CASS對脂質(zhì)過氧化抑制最佳。通過對抑菌結(jié)果分析,在一定的濃度范圍內(nèi)DASS組分具有最佳抑菌能力。進(jìn)行綜合評價,在食品工業(yè)等領(lǐng)域中洋
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