邢臺(tái)地區(qū)市售肉與肉制品中食源性致病菌的污染狀況研究.pdf

1、目的:
　　1.了解邢臺(tái)地區(qū)市售肉與肉制品中5種食源性致病菌的污染水平和趨勢(shì)，確定危害因素的分布和可能來(lái)源，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患。
　　2.同時(shí)使用國(guó)標(biāo)方法和聚合酶鏈反應(yīng)(polymerase chain reaction，PCR)法對(duì)樣本進(jìn)行測(cè)定，評(píng)價(jià)兩種方法在檢測(cè)食源性致病菌方面的一致性。
　　方法:
　　1.確定采樣點(diǎn)
　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要和實(shí)際操作要求，綜合考慮邢臺(tái)地區(qū)所有縣區(qū)的人口數(shù)量、地域特點(diǎn)、食品生產(chǎn)

2、和消費(fèi)情況等因素，確定邢臺(tái)市區(qū)、內(nèi)丘縣和寧晉縣三個(gè)采樣地區(qū)，每個(gè)地區(qū)各選擇一個(gè)大型超市和一個(gè)大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為哨點(diǎn)。
　　2.樣品采集
　　按隨機(jī)采樣的原則每月從采樣點(diǎn)采集所需樣本。樣品應(yīng)為本地生產(chǎn)的，具有良好代表性的肉與肉制品，應(yīng)包括豬肉、雞肉、牛肉等，且需要采集一定量的定型包裝肉制品。采樣數(shù)量為每點(diǎn)每月采集肉與肉制品4份，2013年共計(jì)肉與肉制品樣本288份。
　　3.檢測(cè)方法
　　按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指定的方

3、法即:GB4789.4-2010（食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)）、GB4789.30-2010（食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)）、GB/T4789.6-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)）、GB4789.10-2010(食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn))、GB4789.5-2012(食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn))分別對(duì)每月采集的食品樣本進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
　　4.結(jié)果鑒定
　　樣本增菌培養(yǎng)后，從選

4、擇性培養(yǎng)基上選取的典型或可疑菌落用VITEK-2全自動(dòng)微生物鑒定儀進(jìn)行生化測(cè)定，確定致病菌的種類。利用聚合酶鏈反應(yīng)(polymerase chain reaction，PCR)法對(duì)采集樣本進(jìn)行結(jié)果復(fù)核，評(píng)價(jià)兩種方法在檢測(cè)食源性致病菌方面的一致性。
　　結(jié)果:
　　1.2013年邢臺(tái)地區(qū)6個(gè)采樣點(diǎn)采集的肉與肉制品樣本，共計(jì)288份進(jìn)行食源性致病菌檢測(cè)。全年共檢出11株致病菌，檢出率為3.82％。其中檢出率最高的是金黃色葡萄球菌

5、，全年共檢出5株金黃色葡萄球菌，檢出率為1.74％;其次是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，全年共檢出4株，檢出率為1.39％;沙門氏菌和志賀氏菌各檢出1株，檢出率均為0.35％;致泄大腸埃希氏菌未檢出。
　　2.2013年每季度從邢臺(tái)地區(qū)采集肉與肉制品樣本72份進(jìn)行食源性致病菌檢驗(yàn)，檢出致病菌最高的是第一季度，檢出致病菌4株（包括3株金黃色葡萄球菌和1株單核細(xì)胞增生李斯特氏菌），檢出率為5.56％;其次是第三季度，檢出致病菌3株（金黃色葡

6、萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌個(gè)1株），檢出率為4.17％;第二季度（金黃色葡萄球菌和志賀氏菌各1株）和第四季度（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2株）均檢出2株致病菌，檢出率為2.78％。
　　3.邢臺(tái)地區(qū)288份樣本中，大型超市172份，其中檢出致病菌5株（2株金黃色葡萄球菌和3株單核細(xì)胞增生李斯特氏菌），檢出率為2.90％;大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)116份樣本，檢出6株致病菌（3株金黃色葡萄球菌，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、志賀氏

7、菌各1株），檢出率為5.17％。
　　4.不同種類的肉與肉制品樣本中，雞肉為原料的肉與肉制品樣本致病菌檢出率最高，121份中檢出致病菌6株（3株金黃色葡萄球菌，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌各1株），檢出率為4.96％，其次是以豬肉為原料制成的肉與肉制品樣本，從94份樣本中檢出4株致病菌(1株金黃色葡萄球菌和3株單核細(xì)胞增生李斯特氏菌)，檢出率為4.26％;以牛肉為原料的肉與肉制品樣本檢出率最低，73份僅檢出1株致病菌

8、（金黃色葡萄球菌），檢出率為1.37％。
　　5.從邢臺(tái)地區(qū)共采集197份散裝或簡(jiǎn)易包裝的肉與肉制品樣本，檢出致病菌11株（5株金黃色葡萄球菌、4株單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，沙門氏菌和志賀氏菌各1株），檢出率為5.58％;定型包裝的肉與肉制品樣本91份，致病菌未檢出。
　　6.288份樣本，分別用傳統(tǒng)的國(guó)標(biāo)方法和比較先進(jìn)的聚合酶鏈反應(yīng)PCR法同時(shí)進(jìn)行致病菌檢測(cè)，用國(guó)標(biāo)的方法檢出致病菌11株（5株金黃色葡萄球菌、4株單核細(xì)胞增生

9、李斯特氏菌，沙門氏菌和志賀氏菌各1株），檢出率為3.82％，用聚合酶鏈反應(yīng)PCR法檢出致病菌11株（5株金黃色葡萄球菌、4株單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，沙門氏菌和志賀氏菌各1株），檢出率為3.82％，檢出率一致。
　　結(jié)論:
　　1.邢臺(tái)市市售定型包裝的肉與肉制品致病菌檢出陰性，散裝和簡(jiǎn)易包裝肉與肉制品都存在不同程度的食源性致病菌污染。其中污染最嚴(yán)重的食源性致病菌為金黃色葡萄球菌，其次為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和志賀氏菌

10、。雞肉食品的檢出率高于豬肉和牛肉食品。
　　2.不同季度從邢臺(tái)地區(qū)采集的肉與肉制品樣本，致病菌檢出率較高的出現(xiàn)在第一季度和第三季度。
　　3.從邢臺(tái)地區(qū)不同場(chǎng)所采集的肉與肉制品樣本中，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢出率高于超級(jí)市場(chǎng)。
　　4.邢臺(tái)地區(qū)采集的肉與肉制品樣本，用傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法與熒光快速PCR檢測(cè)方法同時(shí)檢測(cè)，致病菌檢出結(jié)果一致。
　　5.相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)邢臺(tái)市市售肉與肉制品食源性致病菌的主動(dòng)監(jiān)測(cè)工作，以便及時(shí)掌握肉與