楊凌地區(qū)主要白色釀酒葡萄品種釀造白蘭地的研究.pdf

1、本研究以楊凌地區(qū)的白色釀酒葡萄品種愛格麗、小芒森、霞多麗、8802和8803為研究對象，通過比較五個品種的植物學(xué)特性及白蘭地基酒、蒸餾酒的品質(zhì)，不同采收期的愛格麗白蘭地基酒、蒸餾酒的品質(zhì)，以探索楊凌地區(qū)適合釀造白蘭地的葡萄品種及愛格麗釀造白蘭地的最佳采收期。研究結(jié)果表明:
　　(1)不同品種的植物學(xué)特性及白蘭地基酒、蒸餾酒的品質(zhì)分析
　　愛格麗葡萄的各生長結(jié)果習(xí)性均最高，且葉片對霜霉病的抗性極強、果實對炭疽病的抗性較強;采收

2、時，還原糖含量為175.75g/L，出汁率最高。霞多麗的生長結(jié)果習(xí)性表現(xiàn)中等，且葉片對霜霉病、果實對炭疽病的抗性均最差;還原糖含量為183.60±0.15g/L，滴定酸含量為6.22±0.02g/L，出汁率中等。8802和8803的生長結(jié)果習(xí)性都較低，葉片對霜霉病的抗性都極強，果實對炭疽病的抗性也都較強;還原糖含量分別為190.22±0.48g/L和199.56±0.63g/L，滴定酸含量分別為5.78±0.02g/L和5.21±0.0

3、5g/L。小芒森的生長結(jié)果習(xí)性和抗病性表現(xiàn)中等;還原糖含量為230.33±0.12g/L，滴定酸含量為10.74±0.02g/L。
　　5個品種的基酒中，香氣總量排序為:霞多麗＞愛格麗＞8802＞8803＞小芒森;香氣種類排序為:8802＞霞多麗＞8803＞愛格麗＞小芒森。對8802和8803基酒的香氣貢獻較大的成分相似，對愛格麗和小芒森基酒貢獻較大的香氣物質(zhì)較少。小芒森和霞多麗基酒中酯類含量占香氣總量的比例都大于50.00％。其

4、中，小芒森基酒中醇類含量顯著高于霞多麗，而酸類含量顯著低于后者。對愛格麗、小芒森和霞多麗基酒的香氣貢獻較大的成分各不相同，且與8802和8803也存在較大差異。
　　5個品種的蒸餾酒中，香氣總量排序為:8803＞愛格麗＞霞多麗＞小芒森＞8802;香氣種類排序為:霞多麗＞8802＞小芒森＞愛格麗＞8803。愛格麗的酯類含量占香氣總量的比例最低，酸類含量占香氣總量的比例最高;小芒森的酯類和其它類含量分別占香氣總量的比例最高，酸類含量占

5、香氣總量的比例最低;8803和8802的醇類含量占香氣總量的比例分別居于第一、第二，霞多麗的醇類含量占香氣總量的比例居于第五。香氣成分的主成分分析結(jié)果顯示，愛格麗和霞多麗蒸餾酒位于第二象限，且愛格麗的香氣物質(zhì)更豐富，對二者香氣貢獻較大的物質(zhì)主要是酯類和酸類。小芒森蒸餾酒位于第三象限，對其香氣貢獻較大的物質(zhì)主要是醛類和其它類。8802蒸餾酒位于第一象限，8803蒸餾酒位于第四象限，對二者貢獻較大的主要成分相差不大，主要是萜類。
　　

6、綜上所述，楊凌地區(qū)的愛格麗葡萄具備釀造白蘭地的原料要求，霞多麗不適合釀造白蘭地，而小芒森、8802和8803釀造白蘭地的特性還需進一步研究。
　　(2)不同采收期愛格麗基酒和蒸餾酒的品質(zhì)分析
　　隨采收期的推遲，愛格麗葡萄還原糖含量先升高后降低，滴定酸含量逐漸降低，成熟度系數(shù)M值逐漸增大。8月28日的愛格麗葡萄酒中總酚、總單寧、總黃烷醇和總類黃酮含量均顯著高于8月18日和9月5日(p＜0.05)。8月18日采收的愛格麗蒸餾酒