籽粒莧淀粉和色素的提取及其性質(zhì)研究.pdf

1、西南大學(xué)碩士學(xué)位論文籽粒莧淀粉和色素的提取及其性質(zhì)研究姓名：廖芙蓉申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：闞建全20120526西南大學(xué)碩士學(xué)位論文說明它主要也是由OH和CH構(gòu)成，其分子中還含有伯、仲醇羥基的aD吡哺環(huán)等結(jié)構(gòu)特征，這和一般原淀粉是一致的；淀粉糊的透明度差，透光率僅為15％，是四種淀粉中最低的；沉降速度是四種淀粉中最慢的，24h后的沉降積為2OmL，沉降過程結(jié)束后，上清液體積為184mL糊的凍融穩(wěn)定性一般，1次凍融后即有

2、水分析出，析水率為2752％，高于玉米淀粉，低于紅薯淀粉，與木薯淀粉相近；在一定時(shí)間范圍內(nèi)，淀粉糊的老化程度隨時(shí)間的增加而加深，濃度越高越不易老化，24h內(nèi)，濃度為4％的淀粉糊析水率為2061％，而8％的淀粉糊的析水率為O；籽粒莧籽實(shí)淀粉的溶解度較差，但膨脹力較強(qiáng)，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，溶解度和膨脹力均有所增加，65℃和85℃時(shí)膨脹度分別為381％和1368％，可以看出一個(gè)較快的上升過程，這是限制性膨脹淀粉的特點(diǎn)；籽粒莧籽實(shí)淀粉的藍(lán)值

3、為O085，是四種淀粉中最低的，與碘結(jié)合能力弱，這反映了淀粉中較低的直鏈淀粉含量；淀粉碘復(fù)合物的最大吸收波長為566啪，與玉米淀粉接近，木薯和紅薯淀粉的最大吸收波長分別為604越和579nm，大于籽粒莧籽實(shí)淀粉；淀粉抗酶解力為041，是四種淀粉中最差的；DSC測定的開始糊化溫度為665℃，糊化的結(jié)束溫度為784℃，與觀察法測定的64℃和80℃接近，可以看作是相一致的，凝膠形成溫度為722℃，糊化焓變值為134J／g；籽粒莧籽實(shí)淀粉凝膠的

4、硬度、彈性、黏聚性和黏附性等分別為137399、0624、0386和199829s，在四種淀粉中屬適中水平，咀嚼性較差，僅為3279；布拉班德黏度分析中，籽粒莧籽實(shí)淀粉的峰值黏度為18lBU，屬于黏度較低的淀粉，崩解值和回升值分別為2Bu和129BU，說明籽粒莧籽實(shí)淀粉的熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性均較好。二、籽粒莧花穗色素的提取工藝和穩(wěn)定性的研究：(1)籽粒莧花穗色素的提取工藝研究表明：采收的新鮮籽粒莧，應(yīng)盡快除去莖干，將花穗在短時(shí)間內(nèi)低溫干燥

5、，以求最大限度的保護(hù)色素，使其不被降解。籽粒莧花穗色素屬于水溶性色素，不溶于試驗(yàn)中選取的有機(jī)溶劑，試驗(yàn)最終選取了10％的乙醇作為提取溶劑，效果良好且能節(jié)約成本；單因素試驗(yàn)表明：要得到較好的提取效果，料液比應(yīng)控制在1：50附近，提取溫度應(yīng)控制在50℃以下，超聲波強(qiáng)度不應(yīng)超過150W，提取時(shí)間以60min左右為宜，提取次數(shù)以2次較為合理；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到的最優(yōu)工藝方案為：料液比1：40，提取溫度231℃，提取時(shí)間7