奶酪關(guān)鍵致病菌安全的生物控制研究.pdf

1、根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定的國際上通用的奶酪定義,奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料,經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、氨基酸、磷和維生素等營養(yǎng)成分,其營養(yǎng)價值高,深受世界人民的喜愛。奶酪在西方國家消費量是相當大的。近年來中國的奶酪事業(yè)也蒸蒸日上。但是隨著幾起與奶酪消費有關(guān)的大的李斯特菌病的爆發(fā)和人們對健康綠色食品的推崇,奶酪的安全衛(wèi)生

2、問題越來越受到大家的關(guān)注。由于Listeria monocytogenes是奶酪中的關(guān)鍵致病菌之一,所以利用一種安全無毒的方式控制奶酪中的Listeria monocytogenes成為解決奶酪安全衛(wèi)生問題的焦點。
　　 眾所周知,乳酸菌代謝產(chǎn)生很多物質(zhì)如有機酸、過氧化氫、雙乙酰和細菌素等都可以通過改變食品的內(nèi)在特性來抑制腐敗菌的生長,人們很久以前就開始認識和使用這些終產(chǎn)物,但直到最近幾十年才開始真正研究它們。細菌素是某些細菌產(chǎn)

3、生的抑菌肽或蛋白,這些物質(zhì)可以殺滅和抑制與之相同或相似生境的其他微生物。雖然許多細菌都能產(chǎn)生細菌素,但乳酸菌產(chǎn)生的細菌素更適合在食品工業(yè)中應(yīng)用?，F(xiàn)在只有幾種商品化的細菌素面市,如nisin和pediocinPA-1,nisin作為食品添加劑可以非常有效的抑制許多食品中的腐敗菌,并延長其貨價期。但現(xiàn)在有些Listeria monocytogenes的變種已經(jīng)對nisin產(chǎn)生了抗性,所以我們要繼續(xù)大力開發(fā)抗李斯特菌的細菌素。
　　

4、本研究從51株腸球菌中篩選出兩株具有抑菌活性的腸球菌菌株:糞腸球菌KLDS6.0610和糞腸球菌KLDS6.0611。在排除有機酸和過氧化氫的干擾后,兩株菌的無細胞發(fā)酵上清液對指示菌還有強烈的抑制作用。經(jīng)蛋白酶K處理后,抑菌活性喪失,證明無細胞發(fā)酵上清液中含有蛋白性質(zhì)的抑菌物質(zhì),即細菌素。兩株腸球菌經(jīng)16SrDNA序列同源性分析鑒定均為糞腸球菌。
　　 通過觀察血瓊脂平板上兩株菌單菌落周圍的溶血圈,判定兩株菌都沒有溶血作用。利用

5、藥敏片法測驗了兩株菌對萬古霉素的抗性,證明兩株菌對抗生素沒有抗性。初步證明兩株菌都是安全的。
　　 兩株腸球菌在MRS中37℃培養(yǎng)都能產(chǎn)生細菌素,其中KLDS6.0610在接種20h時細菌素產(chǎn)量達到最高,KLDS6.0611在接種16h時細菌素產(chǎn)量達到最高。兩種細菌素都對熱不敏感,121℃加熱30min仍有活性。細菌素在pH2.5～pH6.5的范圍內(nèi)有抑菌活性,pH值大于6.5時活性消失。KLDS6.0610產(chǎn)的細菌素能被胃蛋白

6、酶、蛋白酶K和α-糜蛋白酶部分失活,不能被a.淀粉酶失活。KLDS6.0611產(chǎn)的細菌素能被胃蛋白酶、胰蛋白酶、a-糜蛋白酶、a-淀粉酶和蛋白酶K部分失活。兩種細菌素都對木瓜蛋白酶不敏感。KLDS6.0610產(chǎn)的細菌素對指示菌的作用方式是抑菌,KLDS6.0611產(chǎn)的細菌素對指示菌的作用方式是殺菌。兩株腸球菌都不吸附自己產(chǎn)的細菌素。兩株腸球菌都能在脫脂乳中產(chǎn)生細菌素,但是細菌素的產(chǎn)量沒有MRS中高。
　　 對細菌素進行了初步純化

7、,采用硫酸銨沉淀法,重新溶于原體積1/40的MilliQ水中。用Tricine-SDS-PAGE測定細菌素的分子量,其中KLDS6.0610產(chǎn)生的細菌素的分子量約為,KLDS6.0611產(chǎn)生的細菌素的分子量約為
　　 測定了儲存期內(nèi)各奶酪樣品的水分含量,得知各奶酪的水分含量都在67％左右,符合GB/T21375-2008對軟奶酪的要求。儲存期內(nèi)各奶酪的蛋白含量都在25.5％～28％之間,沒有明顯變化。4℃儲存5天內(nèi),添加細菌素和