榮昌烤乳豬加工過程品質(zhì)特性變化研究.pdf

1、榮昌豬是我國最著名的優(yōu)良地方豬種之一，雖然瘦肉率低于國外品種，但具有皮薄肉嫩、肌內(nèi)脂肪含量適中、宰食無腥味等特點，是我國傳統(tǒng)肉制品-烤乳豬的上等原料?？救樨i是歷史悠久的傳統(tǒng)燒烤肉制品，曾為我國名菜肴，選用榮昌乳豬為原料加工的烤乳豬以肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、香味濃郁、口感好等品質(zhì)特性受消費者喜愛。目前，榮昌烤乳豬仍采用傳統(tǒng)方法烤制，工業(yè)化加工尚未完全實現(xiàn)，主要原因在于榮昌烤乳豬的加工機理不清楚、品質(zhì)形成過程不清晰、食品高新技術(shù)應(yīng)用欠缺。因此，系統(tǒng)研

2、究榮昌烤乳豬加工過程中的品質(zhì)變化規(guī)律及其形成機理具有重要的理論意義和應(yīng)用價值，必將為傳統(tǒng)肉制品烤乳豬的科學(xué)加工和安全保障奠定良好的理論基礎(chǔ)。
　　 論文研究以榮昌乳豬為原料，利用物性測定儀、色差分析儀、GC-MS等現(xiàn)代先進的分析技術(shù)對榮昌乳豬在冷凍貯藏和加工過程中的質(zhì)構(gòu)、色澤和揮發(fā)性主體風(fēng)味物質(zhì)變化及形成機理進行了系統(tǒng)研究，獲得如下主要研究結(jié)果。
　　 1、榮昌乳豬冷凍貯藏過程中的理化特性研究。
　　 (1)榮昌

3、乳豬保水性隨凍藏時間延長而降低，而凍藏溫度降低則保水性增加。-13℃凍藏2個月的榮昌乳豬解凍汁液流失率為5.67％，而-18℃、-23℃凍藏3個月的榮昌乳豬解凍汁液流失率分別為4.52％、4.26％，解凍汁液流失率呈顯著增加(p＜0.05)。-13℃凍藏1個月和4個月的榮昌乳豬蒸煮損失率分別為29.48％、37.19％，-18℃和-23℃凍藏4個月的榮昌乳豬蒸煮損失率分別為32.72％和31.08％，蒸煮損失率呈顯著增加(p＜0.05)

4、。-13℃凍藏2個月的榮昌乳豬加壓失水率為30.58％，-18℃凍藏4個月的榮昌乳豬加壓失水率為30.58％，-23℃凍藏5個月的榮昌乳豬加壓失水率為30.67％，加壓失水率呈顯著增加(p＜0.05)。研究表明，凍藏溫度越低，榮昌乳豬保水性發(fā)生顯著性變化的時間趨于貯藏后期。
　　 (2)榮昌乳豬硬度、剪切力和MFI隨凍藏時間延長而降低，而凍藏溫度越低、其值越小。-13℃、-18℃、-23℃條件下凍藏2個月的榮昌乳豬硬度分別為15

5、12.39g、1389.21g、1315.41g，呈顯著性增加(p＜0.05)。-13℃、-18℃、-23℃條件下凍藏4個月的榮昌乳豬剪切力分別達到5637.21g、5442.57g、5260.08g，呈顯著性增加(p＜0.05)。-13℃條件下凍藏2個月的榮昌乳豬MFI為45.89％，呈顯著性增大(p＜0.05);-18℃、-23℃條件下凍藏3個月的榮昌乳豬剪切力分別42.03％、39.74％呈顯著性增加(p＜0.05)。表明凍藏溫度

6、越低，榮昌乳豬凍藏過程中質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著性變化的時間趨于貯藏后期。
　　 (3)隨著凍藏時間延長，榮昌乳豬榮昌乳豬肌肉的LAB值發(fā)生顯著變化，紅度值(A)和亮度值(L)逐漸降低、黃度值(B)逐漸增加。實驗發(fā)現(xiàn)，榮昌乳豬肌肉顯示為暗淡的褐紅色。
　　 (4)榮昌乳豬凍藏過程中的全蛋白和肌原纖維蛋白溶解度逐漸降低，但溫度越低其溶解度降幅越小。雖然凍藏過程中的TVB-N和TBARS值不斷增大，但6個月內(nèi)沒有腐敗變質(zhì)發(fā)生。

7、>　　 研究表明，雖然在不同凍藏溫度條件下凍藏6個月內(nèi)的榮昌乳豬理化特性發(fā)生了變化，但采用較低溫度（≤-18℃）凍藏仍是較為適宜的保藏方法。
　　 2、榮昌乳豬加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化研究。
　　 (1)隨著亞硝酸鹽添加量的增加，榮昌乳豬腌制后的硬度和剪切力逐漸降低、殘留量增加。添加0.10mg/g的亞硝酸鹽腌制后榮昌乳豬的硬度和剪切力分別為678.69(g)、2326.43(g)，殘留量為25％，呈顯著性變化(p＜0.0

8、5)。
　　 (2)烤制對榮昌烤乳豬的硬度和剪切力有顯著影響。其中110℃、90min的低溫烤制可能是榮昌乳豬蛋白質(zhì)開始變性的臨界點。而200℃、25min的高溫烘烤后可能是榮昌乳豬蛋白質(zhì)變性完全的臨界溫點。
　　 (3)榮昌烤乳豬高溫殺菌后的硬度和剪切力呈顯著性下降(p＜0.05)，不同超高壓殺菌壓力對榮昌烤乳豬的硬度和剪切力呈顯著變化(p＜0.05)，但超高壓殺菌時間對榮昌乳豬質(zhì)構(gòu)沒有顯著影響(p＞0.05)，表明基

9、于質(zhì)構(gòu)的殺菌選擇超高壓處理。
　　 3、榮昌乳豬加工過程中的色澤變化研究。
　　 (1)亞硝酸鹽對榮昌乳豬肌肉色澤變化有顯著影響。添加0.05mg/g、0.1mg/g、0.15mg/g鹽硝酸鹽腌制的榮昌乳豬發(fā)色集中在腌制初期(0-6h)，發(fā)色率分別為45.74％、50.93％、58.26％，且隨添加量的增大而增加;榮昌乳豬L值分別為29.84、32.11、35.91，呈顯著增加(p＜0.05);亞硝酸鹽的添加量越大，榮昌

10、乳豬L值顯著增加越趨于腌制前期。榮昌乳豬A值逐漸增加，且隨著亞硝酸鹽添加的增加而增大。榮昌乳豬在腌制過程中的B值變化不顯著，添加亞硝酸也沒有顯著影響B(tài)值。
　　 未添加亞硝酸鹽的榮昌乳豬腌制過程中，脫氧肌紅蛋白隨腌制時間延長而增加，氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白含量略有下降。添加了亞硝酸鹽的榮昌乳豬脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白隨腌制時間延長而降低，但氧合肌紅蛋白略有增加。
　　 (2)烤制對榮昌乳豬色澤有顯著影響。在烤制過程中

11、，榮昌乳豬肌肉的L值和B值增加、A值減小;與對照組比較L值和B值呈顯著變化(p＜0.05);表明烤制增加了榮昌烤乳豬的亮度，但肌肉的紅度降低了。未添加亞硝酸鹽的烤乳豬肌肉肌紅蛋白含量變化幅度大，其中高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量變化幅度大。而添加亞硝酸鹽的烤乳豬肌肉的肌紅蛋白及三種肌紅蛋白含量在烘烤階段變化幅度不大。
　　 (3)殺菌對榮昌烤乳豬色澤影響有顯著影響。高溫殺菌后的榮昌烤乳豬的L值顯著增加、A值顯著增加、B值顯著增加

12、，試驗樣品為暗褐色;超高壓殺菌后的榮昌烤乳豬的L值顯著增加、A值沒有顯著增加、B值沒有顯著增加，試驗樣品為暗紅色，表明超高壓處理對烤乳豬色澤沒有顯著影響。
　　 4、榮昌烤乳豬加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
　　 (1)榮昌烤乳豬的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛、苯環(huán)及呋喃、酮、酸、烴、酯、醚和醇類物質(zhì)，其中，醛類25種、酮類7種、醇6種、酸類3種、醚1種、酯類4種、烴類化合物15種共計68種。
　　 (2)經(jīng)過超高壓處

13、理及高溫殺菌后，榮昌烤乳豬主體風(fēng)味物質(zhì)的種類均有所減少。其中超高壓處理后的榮昌烤乳豬醛類12種、酮2種、醇1種、酸2種、酯3種、烴類化合物10種，共計風(fēng)味物質(zhì)33種。而高溫殺菌處理后的榮昌烤乳豬含有醛7種、酮5種、醇1種、酸8種、醚類物質(zhì)1種、酯類物質(zhì)2種、烴類化合物6種，共計風(fēng)味物質(zhì)34種。
　　 (3)高溫殺菌處理后的榮昌烤乳豬風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)相對含量最高，達到了73.37％;超高壓處理后的榮昌烤乳豬風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)相對

14、含量和對照組相比差異不顯著，分別為52.58％和54.84％。榮昌烤乳豬風(fēng)味物質(zhì)中酮類、醇類和酸類物質(zhì)明顯要比采用超高壓處理及高溫殺菌的榮昌烤乳豬相對含量多，分別達到12.16％、1.07％和4.86％，而超高壓處理為1.34％、0.10％和2.99％，高溫殺菌后分別為2.13％、0.22％、1.94％;醚類物質(zhì)均含量較少，其中超高壓處理后的榮昌烤乳豬未檢測出醚類物質(zhì)。超高壓處理后的榮昌烤乳豬的酯類物質(zhì)相對含量高達1.74％，其他均未達