烘焙提香處理對紅茶品質(zhì)的影響及預(yù)測模型的建立.pdf

1、紅茶是我國的重要茶類之一，近年來的生產(chǎn)與消費都在持續(xù)增長。消費者對紅茶的品質(zhì)要求也越來越高。烘焙提香不僅可以降低茶葉含水量、利于保存，還可以去除茶葉的異味、提升茶葉的香氣，形成紅茶特有的香氣品質(zhì);烘焙過程中，還可以起到殺菌的作用。
　　最近幾年，近紅外光譜技術(shù)已經(jīng)廣泛運用到茶葉加工檢測中，并取得了很好的效果。相關(guān)的研究與報道表明，近紅外光譜技術(shù)在茶葉的在線監(jiān)控與品質(zhì)檢測方面有很好的應(yīng)用前景。
　　本文以浙江當?shù)厣a(chǎn)的紅茶為研

2、究對象，研究烘焙提香對其品質(zhì)的影響:
　　通過設(shè)定不同的烘焙提香溫度，研究烘焙提香對春季紅茶的影響。結(jié)果表明，烘焙提香能明顯改善紅茶的感官品質(zhì)，尤其是香氣品質(zhì)。各樣品的感官品質(zhì)隨著烘焙時間的延長，呈現(xiàn)出先增加再降低的趨勢，且隨著烘焙提香溫度的升高，烘焙提香達到最好效果時所需要的時間縮短:70℃烘焙下，處理7h時達到最佳效果;90℃烘焙下，處理5h達到最佳效果;110℃烘焙下，處理1h達到最佳效果。
　　在春季紅茶的研究基礎(chǔ)上

3、，研究烘焙提香處理對秋季紅茶的影響。結(jié)果表明:烘焙提香處理對秋季紅茶的影響與春季紅茶基本一致，烘焙提香處理也能明顯改善秋季紅茶的感官品質(zhì)。各樣品的感官品質(zhì)隨著烘焙時間的延長，呈現(xiàn)出先增加再降低的趨勢，且隨著烘焙提香溫度的升高，烘焙提香達到最好效果時所需要的時間縮短:70℃烘焙下，處理7h時達到最佳效果;80℃烘焙下，處理6h達到最佳效果;90℃烘焙下，處理5h達到最佳效果;100℃烘焙下，處理4h達到最佳效果;110℃烘焙下，處理1h達

4、到最佳效果。
　　通過研究烘焙提香處理對不同初始含水量紅茶樣品的影響。結(jié)果表明:當茶葉初始含水量偏高時，烘焙提香溫度應(yīng)適當提高;當茶葉初始含水量偏低時，烘焙提香溫度應(yīng)適當偏低。
　　通過測定秋茶各樣品的內(nèi)含成分，研究烘焙提香處理對各內(nèi)含物質(zhì)的影響:茶黃素與茶紅素隨著烘焙提香處理時間的延長，呈現(xiàn)出先增加再降低的趨勢;茶褐素在烘焙過程中呈逐漸增加的趨勢;游離氨基酸總量也呈現(xiàn)先增加再下降的趨勢;
　　香氣種類在烘焙處理過程中

5、會有所增加，處理溫度過高或過低，都不能最大限度的提升工夫紅茶的香氣品質(zhì)。一些低沸點的香氣物質(zhì)丁酸-4-己烯酯會消失;同時一些香氣物質(zhì)的含量在烘焙提香過程中有所下降，如有青草味的順-2-戊烯醇、2-已烯醇等;還有一些香氣成分在烘焙提香過程會增加，如香葉醇、環(huán)氧乙烷甲醇等，但隨著烘焙時間的延長，含量都有所下降。比較不同烘焙溫度提香處理樣品可以發(fā)現(xiàn)，處理溫度越高具有烘焙香的5，7-辛三烯-3-醇、4，4，7a-三甲基-2(4H)-苯并呋喃酮等

6、含量越高;在各溫度烘焙提香處理中，均會生成吡咯類物質(zhì)，這類物質(zhì)有一定的烘烤香;烘焙提香處理能明顯提高對紅茶的香氣具有重要作用萜烯類化合物的含量;一些新的香氣物質(zhì)在不同樣品中均有產(chǎn)生如(E)-己酸-2-己烯酯、4-（2，6，6-三甲基-環(huán)己烯）-2-丁醇等。此外，還有一出現(xiàn)少量的甲基環(huán)葵烷、苯甲酸-2-乙基己酯、8-甲基十七烷、肉豆蔻酸異丙酯和6，10，14-三甲基-2-十五烷酮，具有甜香的甲酸己酯、甲酸辛酯、己酸己酯、反式-2-壬烯醛以

7、及長葉烯、5-甲氧基尿嘧啶核苷、十七烷等特有香氣物質(zhì)。
　　實驗通過收集各樣品的圖像信息，并測定各樣品不水分含量，研究了水分含量與圖像信息的相關(guān)性，結(jié)果表明:圖像信息中R值與水分含量相關(guān)性最高，達到0.95?？芍ㄟ^圖像信息來預(yù)測樣品的含水量是可行的。
　　實驗收集了各樣品的近紅外光譜信息，運用儀器軟件通過波數(shù)選擇，光譜預(yù)處理方法的選擇與優(yōu)化，建立了紅茶感官審評的預(yù)測模型;同時通過偏最小二乘法，建立了各成分的定量分析模型。各