雜糧米型營養(yǎng)強化劑的配方設(shè)計及其品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、目前，全世界營養(yǎng)缺乏仍舊普遍存在，為了補充日常膳食中所缺乏的重要營養(yǎng)素，不少國家都先后推出營養(yǎng)強化食品。特別是在美國，營養(yǎng)強化產(chǎn)品已近萬種，占到所有食品的80％。稻米是世界人民的主食，但是在加工、淘洗過程中其營養(yǎng)素損失嚴重。為提高國民營養(yǎng)，對大米進行營養(yǎng)強化，補充人們在營養(yǎng)攝入中的不足具有十分重要的戰(zhàn)略意義。本研究利用雜糧作為營養(yǎng)素的載體原料，使用單螺桿蒸煮擠壓技術(shù)，制作出用于大米強化的雜糧米型營養(yǎng)強化劑，從而實現(xiàn)了對大米的營養(yǎng)強化。本

2、文的研究結(jié)果如下：
　　 1.對雜糧米型營養(yǎng)強化劑的配方進行了科學設(shè)計
　　 (1)根據(jù)線性規(guī)劃理論，針對產(chǎn)品營養(yǎng)要求及原料擠壓特性的一些限制條件，采用計算機編程，科學地設(shè)計出了適合三種不同人群食用的雜糧米型營養(yǎng)強化劑基礎(chǔ)配方(普通大眾型、青少年型、高膳食纖維鈣型)。三種類型產(chǎn)品的配方為：①普通大眾型(或稱普通型)：標準秈米30％，玉米(黃)64％，糯米0.5％，小麥標粉2％，燕麥全粉0.5％，高粱1％，黃豆粉2％；②青

3、少年型：標準秈米24.5211％，玉米(黃)60％，糯米1％，小麥標粉3％，燕麥全粉2.479％，高粱4％，黃豆粉5％；③高膳食纖維鈣型(或稱高纖維鈣型)：標準秈米28.2321％，玉米(黃)60.7679％，糯米0.5％，小麥標粉0.5％，燕麥全粉1％，高粱1％，黃豆粉3％，麩皮5％。
　　 (2)在綜合參考《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》(GB14880)、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760)和中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

4、Chinese DRIs，以及考慮與普通大米混配比例、加工損失等各種因素后確定了各種營養(yǎng)素在試驗原料的添加量：①普通型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分別為1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2100mg、45.59 mg、14.34 mg；②青少年型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量

5、每100g分別為1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2200 mg、65.1 mg、19.33 mg；③高膳食纖維鈣型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分別為1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2400mg、45.59 mg、14.34 mg。
　　 2.對雜糧米型營養(yǎng)強化劑品質(zhì)的研究
　　

6、 (1)感官評定試驗結(jié)果表明，普通型雜糧米型營養(yǎng)強化劑的米飯感官方面優(yōu)于魔芋擠壓米和日本淀粉營養(yǎng)強化米，稍低于普通米飯。
　　 (2)對雜糧米型營養(yǎng)強化劑的營養(yǎng)成分進行了檢測，確定了各階段營養(yǎng)素的損失情況，為雜糧米型營養(yǎng)強化劑的營養(yǎng)強化最終計量確立了理論依據(jù)，也為雜糧米型營養(yǎng)強化劑與普通大米混配比例(強化程度)提供理論依據(jù)，同時確定雜糧米型營養(yǎng)強化劑與大米的合適混配比例為1:4或1:5。
　　 3.對雜糧米型營養(yǎng)強化劑貯

7、藏穩(wěn)定性的研究
　　 (1)對三種雜糧米型營養(yǎng)強化劑在三種包裝方式及三個貯藏溫度下的各營養(yǎng)成分(VC、VB1、VB2、VB6、Ca、Fe、Zn、水分含量、酸價)的變化情況進行研究，得出各營養(yǎng)成分在各種貯藏條件下的變化規(guī)律及最終保存率，為三種雜糧米型營養(yǎng)強化劑的工業(yè)化生產(chǎn)及科學配方提供了理論依據(jù)。
　　 (2)不同的營養(yǎng)成分適宜于特定的保存方式，為了獲得某營養(yǎng)成分的最大保存率，必須滿足該營養(yǎng)成分的最適貯藏條件，即合適的包裝

8、方式、合適的溫度條件。但對于生產(chǎn)實際而言，一種貯藏條件并不能滿足所有營養(yǎng)成分保持率的最大化。所以，應(yīng)根據(jù)實際需要，選取一種成分為主成分，滿足其最大化的要求，其余營養(yǎng)成分兼顧其較好的保存率即可。
　　 3.本論文創(chuàng)新點
　　 本論文具有以下幾方面的創(chuàng)新：
　　 (1)首次將雜糧作為營養(yǎng)素的載體原料生產(chǎn)出了雜糧米型營養(yǎng)強化劑，并應(yīng)用于大米的營養(yǎng)強化，改變了過去大米營養(yǎng)強化的方式。
　　 (2)首次對雜糧米型營