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文檔簡介
1、在番茄丁罐頭加工過程中,由于熱燙、殺菌等加工因素,一方面,使得罐頭中有些不穩(wěn)定營養(yǎng)成分受到不同程度的損失,另一方面,使得番茄丁的成形穩(wěn)定性降低。新疆冠農(nóng)果茸集團在生產(chǎn)番茄丁罐頭時,發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品在貯藏過程中容易發(fā)生非微生物因素引起的番茄丁形狀不穩(wěn)定現(xiàn)象,罐頭大部分軟榻、變形,甚至整罐變成濃稠物,影響外觀,嚴重制約了番茄丁罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本課題以加工番茄為原料,對影響番茄丁罐頭品質(zhì)的漂燙、固化和滅菌等工藝進行了研究,并在單因素試驗結果的基礎上
2、,采用響應面法對固化加工工藝參數(shù)進行優(yōu)化;然后檢測貯藏過程中番茄丁硬度、可溶性固形物含量、總糖、總酸、果膠質(zhì)含量等指標的變化;最后研究了固化劑對番茄丁質(zhì)構的作用,包括果膠質(zhì)與硬度的關系,果膠酯酶、氯化鈣對番茄丁組織細胞的影響。結果表明:
1.番茄丁罐頭加工工藝的研究:采用漂燙方法去皮,以硬度及感官評價為指標,得到的去皮最佳工藝條件為:漂燙溫度95℃,漂燙時間60s;以硬度為指標,篩選出最佳固化劑為氯化鈣;固化試驗在果膠酯酶、氯
3、化鈣添加量以及固化時間三個單因素試驗結果的基礎上進行響應面試驗,以硬度與感官的綜合值為評價指標,固化工藝優(yōu)化參數(shù)為:氯化鈣添加量5g/kg,果膠酯酶添加量0.4mL/kg,固化時間19min;采用熱殺菌方法殺菌,以硬度、感官評價及微生物為指標,得到的殺菌最佳條件為:溫度95℃,時間15min。在該條件下生產(chǎn)的番茄丁罐頭塊形完整,品質(zhì)明顯得到了提高。
2.番茄丁罐頭在貯藏過程中,硬度、可溶性固形物、總糖、總酸含量在貯藏前期變化幅
4、度較大,在貯藏后期含量基本保持不變,營養(yǎng)價值損失小;隨著貯藏時間的延長,番茄丁果膠物質(zhì)的含量有明顯變化,其中總果膠(TP)含量與非水溶性果膠(NWSP)含量呈下降趨勢,水溶性果膠(WSP)含量先上升后下降,并且在前期變化幅度大,后期變化化速度變緩。
3.通過對經(jīng)固化加工的番茄丁與對照組硬度、果膠物質(zhì)含量的測定,并對不同處理組的番茄丁進行組織切片觀察,得出結論:番茄丁的硬度與細胞結構的完整性、細胞壁的溶解以及細胞間隙的大小有緊密
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