鮮切胡蘿卜和鮮切黃瓜食源性致病菌控制技術(shù)研究.pdf

1、鮮切胡蘿卜及鮮切黃瓜都是重要的鮮切蔬菜品種，因其營養(yǎng)豐富、價廉物美深受消費者的喜愛。作為即食生鮮食品，與其他鮮切蔬菜一樣，其微生物食用安全性也受消費者高度關(guān)注。本文研究了電子束輻照和熱水處理對鮮切胡蘿卜和鮮切黃瓜表面食源性致病菌的殺滅效果以及對品質(zhì)的影響，旨在保持其新鮮度的前提下，提高微生物食用安全性。
　　1.電子束輻照對鮮切胡蘿卜表面食源性致病菌的滅殺效果顯著。鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7、單增李斯特菌的輻照D10值

2、分別為0.46、0.28和0.33R，大腸桿菌O157∶H7輻照敏感性大于單增李斯特菌和鼠傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌輻照敏感性最低。在鮮切胡蘿卜表面鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7、單增李斯特菌初始染菌濃度分別為6.89、7.28、7.67LogCFU/g時，1R電子束輻照處理可分別減少2.56、2.3、4.17LogCFU/g;經(jīng)2R和2.5R電子束輻照后，大腸桿菌O157∶H7和單增李斯特菌數(shù)目均在檢測線以下。1R劑量的電子

3、束輻照對鮮切胡蘿卜顏色、硬度、相對電導(dǎo)率、抗氧化活性、可溶性固形物含量以及β-胡蘿卜素含量均無明顯影響，但導(dǎo)致Vc含量小幅下降;2R電子束輻照顯著降低了鮮切胡蘿卜的硬度、Vc含量和β-胡蘿卜素含量，細胞膜透性增大。
　　2.食用前熱水處理對鮮切胡蘿卜和鮮切黃瓜表面食源性致病菌殺菌效果顯著。在鮮切胡蘿卜表面鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特菌初始染菌濃度分別為5.10和4.59LogCFU/g時，70℃2min、80℃1min、85℃45s

4、、90℃30s熱水處理均能使其降低至檢測線以下，而80℃1min熱水處理對鮮切胡蘿卜品質(zhì)影響最小，雖然增大了細胞膜透性，但是其處理樣品與70℃2min、85℃45s、90℃30s熱水處理樣品相比β-胡蘿卜素和Vc含量降低最小，分別為6.8％和19.08％，硬度及DPPH抑制率升高。60℃5min熱水處理鮮切黃瓜，其表面的鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特菌數(shù)量從高染菌濃度5.42、5.16LogCFU/g，降低到檢測線(0.6LogCFU/g)

5、以下，鮮切黃瓜的抗氧化值降低、細胞膜透性有所提高，但其測定硬度變化不大，感官上仍鮮脆，仍具有較好食用價值。
　　3.5g/L檸檬酸與70℃1min熱水結(jié)合處理提高了熱水處理殺菌效果，降低了品質(zhì)損失。5g/L檸檬酸與70℃1min熱水結(jié)合處理能達到80℃1min熱水單獨處理殺菌效果，同時，與80℃1min熱水處理相比，顯著降低了其Vc、β-胡蘿卜素損失，損失率僅為9.82％和4.86％，細胞膜透性降低，但其硬度仍然低于80℃1min