冰葡萄酒香氣成分的葡萄品種差異性分析.pdf

1、本試驗(yàn)以云南德欽縣梅里酒業(yè)有限公司2010年生產(chǎn)或試制的赤霞珠冰酒、法國野冰酒、玫瑰香冰酒、澤香冰酒、威代爾冰酒、霞多麗冰酒和雷司令冰酒為研究對象，在分析殘?zhí)呛俊⒑崃康然纠砘笜?biāo)的基礎(chǔ)上，利用液-液萃取法提取揮發(fā)性成分，采用氣相-質(zhì)譜（GC-MS）法分別鑒定葡各種冰葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，并進(jìn)行品種差異性分析。
　　在梅里冰葡萄酒中，共檢出211種揮發(fā)性物質(zhì)，其中苯乙醇為七種冰葡萄酒所共有，且在不同梅里冰葡萄酒中苯乙醇含量都很

2、高，它香味獨(dú)特，具有玫瑰香、紫羅蘭等多樣風(fēng)味，是構(gòu)成葡萄酒主體香氣的組分，賦予了梅里冰葡萄酒濃郁優(yōu)雅的風(fēng)味特征。赤霞珠冰葡萄酒、澤香冰葡萄酒及玫瑰香冰葡萄酒中的醇類揮發(fā)性物質(zhì)含量較其他冰葡萄酒更豐富，而揮發(fā)性酯類的含量則在法國野冰葡萄酒及雷司令冰葡萄酒中更高，它們是形成冰葡萄酒濃郁花果香的主要香氣成分。揮發(fā)性酸類在冰葡萄酒中的相對含量差異較大，其相對含量最高的是霞多麗冰酒。
　　七種梅里冰葡萄酒各有其特有的揮發(fā)性物質(zhì)，在玫瑰香冰葡

3、萄酒、赤霞珠冰葡萄酒、法國野冰葡萄酒、雷司令冰葡萄酒、威代爾冰葡萄酒、霞多麗冰葡萄酒和澤香冰葡萄酒中分別檢出了23種、10種、11種、8種、49種、24種以及35種特有的揮發(fā)性物質(zhì)。這些特有的揮發(fā)性物質(zhì)中威代爾冰葡萄酒和澤香冰葡萄酒的揮發(fā)性醇類及酯類相對含量最高，霞多麗冰酒的揮發(fā)性酸類含量最高，特有的揮發(fā)性烷烴類含量是玫瑰香冰酒最高。不同的葡萄酒具有不同的揮發(fā)性物質(zhì)，就是這些物質(zhì)，在葡萄酒的風(fēng)格、個(gè)性和質(zhì)量方面，起著非常重要的作用,決定