黑比諾營養(yǎng)系品種葡萄與葡萄酒香氣研究.pdf

1、黑比 諾營養(yǎng)系品種葡萄與葡萄酒香氣研究摘 要本 研 究以 歐亞 種 ( 1 ， 1 1 5 . 咖訴 r aL . ) 紅 色 釀 酒 葡 萄品 種 黑比 諾 ( P i n o t N O i r ) 4 個 營 養(yǎng)系 9 8 一 P N一 1 1 5 、 9 8 . p N 一 2 9 2 、 9 5 一 P N 一 3 7 5 和 9 5 一 P N . 5 2 1 為 試材 ( 1 98 年由 西北農(nóng) 林科技大 學葡萄 酒學院

2、從法國引 入) ， 在陜西 楊凌生態(tài)條 件下 研究了 葡萄 果實與 葡萄酒 香氣成分。主要研究內(nèi) 容包括利用C C 一 M S 分析黑比 諾營養(yǎng)系果實成熟過程中香氣成分的變化規(guī)律、黑比 諾營養(yǎng)系 葡萄果實 香 氣成分的 判別 分析、 黑比 諾 干紅葡萄酒成熟過程香 氣成分的 變化規(guī) 律和黑比 諾營養(yǎng)系 干紅葡萄酒香氣 成分的 判別分析， 為 釀 造優(yōu)質干紅 葡萄酒 及黑比諾營養(yǎng)系品 種的推廣奠定基礎。 同時香氣成分做為一種有用的工具，

3、可以區(qū)分不同品種、不同 營養(yǎng)系的 葡萄果實 及葡萄 酒。主要研究結果如下:1 . 黑比 諾果實 成熟 過 程中， 檢測出9 5種香 氣成 分， 主要有 烷 烴類、 醇類、 酷類、 酸類、 醛酮 類及 苯的 衍生 物， 黑比 諾四 個營 養(yǎng)系香 氣 成分的 變化趨勢相 似。 各類香 氣成 分的 變 化規(guī)律為: 烷烴類 和醋 類化合 物含量 呈急劇 上 升趨勢， 醇類化合物呈緩慢上 升趨勢，酸類 化合物呈先下降 后 上升趨勢， 醛類、 酮類

4、 和苯的 衍生物 含量呈上升變化 趨勢。2 . 經(jīng)過 線性判別分 析， 確定 黑比 諾四 個營 養(yǎng)系 葡萄果實的 香氣判別 成分為: 苯乙 醛、7 - 甲 氧 基 一 2 么 4 ， 8 一 四 甲 基 三 環(huán) [ 5 ， 3 ， 1 ， 1 0 ( 4 ，1 1 ) ]十 一 ( 碳 ) 烷、 2 ， 吞 二 叔 丁 基 對 苯 硯、 丁 輕 基 甲苯、 D 一 十 六酸 和二十 烷。 其中2 ， 6 - 二叔丁 基對苯 餛和n -

5、十 六酸在判別函 數(shù)1 、 2 中的 標準系數(shù) 較大， 可以 有效的 區(qū)分黑比 諾各營養(yǎng)系。3 . 在黑比 諾千紅葡萄酒成熟過程中， 檢測出9種香氣成分， 以 醇類、 酷類和酸類為主， 黑比 諾四 個營養(yǎng)系 各類物質 變化趨勢相似。 烷烴類和醛 酮類 化合物 含量呈 下降 變化趨勢， 酷類和醇類呈上升趨勢， 酸類物質呈先上升后下降趨勢。4 . 經(jīng)過線性判別分 析， 確定黑比 諾四 個營 養(yǎng)系 葡萄酒的 香氣判別成分為: 2 一 甲 基

6、小丙 醇、 2 ， 3 一 丁二醇、 苯乙 醇、 乳酸乙 醋、乙 酸、 今 經(jīng)基丁酸和 3 ， 5 一 二叔丁基4 握基苯甲醛。 其中 乳 酸乙 醋和2 ， 3 一 丁 二 醇 在函 數(shù) 1 、 2 中 的 標 準系 數(shù) 較大， 可以 更 好的 區(qū) 分 黑 比諾各營養(yǎng)系葡萄酒， 。5 . 品 嘗結果 表明: 9 8 . P N . 5 2 1 表現(xiàn)最好， 酒體 澄清 透亮， 呈寶 石紅色， 有光 澤， 果香 花 香 濃郁， 入口 圓 潤

7、，口 感協(xié)調(diào)， 結構 感好。關 鍵詞: 黑比 諾: 營養(yǎng)系: 香氣 成分; 判別分 析d i s c i P li n a n a n: t h e c on t en io fa l k a ne s ， a l d e 】 l y d e sa nd k e t o n es s h o w e d r e d u c e d ， a l c o h o l s a n de s t er ss h o w e d i n c r

8、e a s i n g ， a c i ds h 0 w ed f r is t i n c r e a s i n ga nd 1 h e n 耐 u c e d.4 . A c o r d i n g d i s c r im in a n t a na l y s i s， 7c o n 1 P 0 u nd s ~ 山。 o s e n f o r t h e d i s c r i m i n a nt朋 a l y s i

9、sc o m P o n e n t so f袱n e sf r Om f o u r c l o n eso fP 1 n O tN oi r g r a P e s I n cl u di n g2 一 m e t h yl 小p r o P a n o l ，2 ， 3 一 B u 。 舊 e d i o l ，P he n yle t h y la i c o h 0 1 ，d h y ll a c t a 沈 ，a c e t

10、 ica c i d ，4 一 H y d r o x y一 b u t a n o i c a c i da nd3 ， 5 一 d i 一r t - b u t y卜 4 七 y d r o x y b en Z a l d eh y d e . 丁 五 e s t a n山 叮 d i z e dc o ef i c l e n t s o f t h es e七 四 o d i s c n 們 。 i n a nt f o n

11、c t i o n ss h aw e d t h a t Z ， 3 一 B u 枉 口 e d i o l a n d e t h y l l a c t a t eh a d t h e h i g h e r w ei g h t i nd i s c r i m 1 n a t 1 n ga m o n gd o n e s ， c a n d i s t i n g u 1 s h e d d i f er e n t f

12、i o mc 1 o n e so f P i n o t N o i r、 v l n e s .5 . 1 七 er es u 1 to fs e ns o r y a na 1 y s i ss h o w e dt h a t 9 8 一 P N 一 5 2 1、 ， a ‘t h eb es t c l o n ei na p p ea r a l l c e ， 肚 。 m aa ndm o u t h f e e l. T