冰葡萄酒香氣研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以三個(gè)品種(貴人香、賽美容和美樂(lè))葡萄果實(shí)，以及貴人香、美樂(lè)冰酒，結(jié)合不同產(chǎn)區(qū)、不同年份的散點(diǎn)酒樣13個(gè)為研究對(duì)象，利用固相微萃取與氣相色譜．質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)，對(duì)這些樣品的香氣成分進(jìn)行了定性定量分析，同時(shí)還研究了果實(shí)成熟過(guò)程中各香氣成分的變化、冰葡萄酒與正常成熟甜酒的異同以及不同工藝、不同產(chǎn)地、不同年份對(duì)冰葡萄酒香氣組成的影響，結(jié)果表明：貴人香、賽美容果實(shí)香氣中酯類物質(zhì)的含量在正常成熟過(guò)程中不斷降低，而在后熟階

2、段顯著升高，而醛、萜烯、酮、酸類物質(zhì)含量在正常成熟時(shí)達(dá)到最大值，而在后熟階段有所降低；美樂(lè)果實(shí)中香氣醛、醇和烯烴類物質(zhì)的含量在成熟過(guò)程中逐漸降低，而在后熟階段有所回升，脂肪酸含量在成熟過(guò)程中不斷升高，而后熟階段有所降低；苯甲醛和β-大馬士酮是貴人香冰白葡萄酒的特征香氣物質(zhì)，而苯甲醛、庚醇、D-檸檬烯和2，6-二甲基．2，6-辛二烯是美樂(lè)冰紅葡萄酒的特征香氣物質(zhì)；增香酶DP368的使用增加了冰白葡萄酒香氣物質(zhì)的含量，而諾香白酶不適合在冰葡